殼聚糖對草菇的貯藏保鮮效果研究

張松陽，趙安平，王福東，張曉玲，晉彭輝，鄭麗靜

（1.北京市農業技術推廣站，北京 100029；2.北京市農業農村局信息中心，北京 100029）

草菇是熱帶、亞熱帶著名的食用菌，在分類學上隸屬真菌門、擔子菌綱、傘菌目、光柄菇科、草菇屬[1]。草菇鮮食口感好，因此以鮮銷為主，但其子實體在常溫下生理代謝活動旺盛，極易老化；同時，在10 ℃以下貯藏容易導致子實體發生自溶，或在25 ℃以上的環境中貯藏會使其呼吸速率和代謝活性增高，新鮮草菇子實體在貯藏48 h內品質迅速下降，從而失去商品價值[2]。

殼聚糖是由甲殼素通過一定程度的脫乙酰而得到的多糖類生物大分子，利用適當的溶劑可制成透明的具有多孔結構的薄膜，具有良好的粘附性、通透性和一定的韌性[3-4]，而且對多種病原菌都有較強的抑制作用[5-6]。在果蔬貯藏保鮮方面，因其安全無毒、可生物降解，已在蘋果、梨、桃、楊梅、草莓等多種水果的保鮮研究中取得良好效果，能夠減少果實水分流失，抑制果實呼吸，使果實總糖、總酸、可溶性固形物、VC保持在較高水平，延長果實保鮮期[7]。但殼聚糖應用于草菇上的研究還鮮見報道，本研究以不同濃度殼聚糖溶液對草菇進行不同時間浸漬涂膜處理，比較處理效果并找出最適宜的殼聚糖涂膜濃度和浸漬涂膜時間，以期為延長草菇貨架期提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料與設備

供試草菇來自北京市大興區菌益農種植有限公司。殼聚糖試劑為食品級、水溶性，青島利中甲殼質公司生產。

電子天平，為SQP賽多利斯科學儀器有限公司產品；離心機，型號TD5A，為湖南赫西儀器裝備有限公司產品；硬度計，型號GY-4-J，為浙江托普儀器有限公司產品；數顯折光儀，型號PAL-1，為陽光億事達儀器有限公司產品；紫外可見分光光度計，型號UA-8000A，為上海元析儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

選擇成熟度一致，同批采收且采收前不噴水，顏色、大小均勻，無病害、無損傷的子實體，采后當天運至北京市農業技術推廣站食用菌實驗室。分別采用0.5%、1.0%、1.5%的殼聚糖進行浸漬涂膜處理，分別浸漬0.5、1.0、1.5 min，整朵子實體浸泡。以清水浸泡為對照處理。浸漬涂膜后放到塑料周轉筐自然晾干，每筐質量10 kg，貯藏在（15±1）℃、無光照的恒溫貯藏庫內，每個處理3次重復。每天對每個處理取樣1次，每次取樣1 kg，連續取樣4 d，研究9種殼聚糖涂膜處理對草菇保鮮效果的影響。

1.3 指標測定

1.3.1 失重率測定

每天測定各處理樣品的總質量Wn，記錄稱重結果，計算失重率。

式中，W0為樣品初始質量（kg），Wn為不同貯藏時間的樣品質量（kg），n為貯藏時間（d）。

1.3.2 硬度測定

每次從每個重復中隨機取3個子實體，用硬度計進行測定，從子實體頂部插入，取平均值。硬度計針頭為圓筒形，直徑5 mm，長10 mm，單位kg/cm2。

1.3.3 感官品質評價

感官品質評定從草菇的氣味、色澤、形態、腐爛程度及質地5個方面進行評價[8]，見表1所示。

表1 草菇感官評價指標

1.3.4 外觀品質指標測定

1.3.5 營養品質指標測定

可溶性固形物含量使用數顯折光儀測定。可溶性固形物損失率＝（貯藏0 d可溶性固形物含量－貯藏nd后可溶性固形物含量）/貯藏0 d可溶性固形物含量×100%，n為貯藏時間（d）。

維生素C含量采用鉬藍比色法測定；繪制標準曲線，根據樣液的吸光值，利用標準曲線Y＝kx＋b計算得到樣液中維生素C的濃度。維生素C（mg/g）＝C×V/W。式中，C為測定用樣液濃度（mg/L），V為測定用樣液體積（L），W為樣品質量（g）。VC損失率＝（貯藏0 d的VC含量－貯藏nd后VC含量）/貯藏0 d的VC含量×100%，n為貯藏時間（d）。

2 結果與分析

2.1 不同殼聚糖處理對草菇失重率的影響

由表2所示，不同殼聚糖涂膜處理的草菇失重率均隨貯藏時間的延長不斷增加，對照組在貯藏1 d后完全失去商品性，失重率最高。貯藏2 d后，1.5%/0.5 min、1.0%/1.5 min、0.5%/1.5 min處理組草菇失重率較高，分別為2.89%、2.32%、2.01%，僅次于CK（4.57%），1.0%/1.0 min處理失重率最低，為1.45%。貯藏3 d后，1%/0.5 min處理失重率最低，為2.45%，商品性尚好。

表2 不同殼聚糖處理對草菇失重率、硬度和感官品質的影響

2.2 不同殼聚糖處理對草菇硬度的影響

由表2所示，草菇硬度隨貯藏時間的延長而下降，貯藏初始期草菇硬度平均為3.36 kg。貯藏2 d后，各處理組子實體硬度從大到小依次為1.0%/0.5 min＞1.5%/1.0 min＞1.5%/0.5 min＞1.0%/1.0 min＞0.5%/1.5 min＞0.5%/0.5 min＞1.0%/1.5 min＞1.5%/1.5 min＞0.5%/1.0 min，CK完全變軟，失去商品性。各處理組硬度在2 d后急劇下降；貯藏3 d后，0.5%殼聚糖處理組和1.0%/1.5 min、1.5%/1.5 min處理嚴重變軟，失去商品性；1.0%/0.5 min處理子實體硬度下降最為緩慢，在貯藏3 d后硬度最高，為1.52 kg/cm2，依然具有商品性。

2.3 不同殼聚糖處理對草菇感官品質的影響

感官品質是評價草菇采后品質的重要指標，不同殼聚糖處理對草菇感官分值均隨著貯藏時間的延長呈下降趨勢。由表2可知，對照組草菇在貯藏1 d后失去商品性（保鮮度＜0.5）。貯藏2 d后，0.5%/0.5 min、0.5%/1.5 min、1.0%/0.5 min、1.0%/1.0 min、1.5%/0.5 min、1.5%/1.0 min處理組保鮮度分別為0.60、0.56、0.68、0.72、0.56、0.68，其余處理均失去商品性。貯藏3 d后，0.5%和1.5%殼聚糖處理組的草菇均已失去商品價值，草菇子實體出現大面積褐變，菇體表面塌陷、軟化，完全失去食用價值；1.0%殼聚糖處理組中的1.0%/0.5 min處理草菇保鮮度為0.56，保鮮度最高，保鮮效果較好。

2.4 不同殼聚糖處理對草菇外觀品質的影響

試驗過程中，CK在貯藏1 d后失去商品性，各殼聚糖處理組（除1.0%/0.5 min處理外）均在貯藏3 d后失去商品性，故只測定貯藏2 d后的數據。由表3所示，貯藏2 d后，各個處理草菇均出現很大程度的褐變、軟化、液化現象；其中，0.5%、1.5%殼聚糖處理組均完全失去商品性，軟腐率、褐變率差別不大，1.0%處理組表現優于其他處理組，其中，1.0%/0.5 min處理褐變和黃化程度最低，軟腐率、褐變率和黃變率分別為46%、54%和73%，均低于其他處理組。

表3 不同殼聚糖處理對草菇外觀品質和營養成分的影響

2.5 不同殼聚糖處理對草菇營養品質的影響

在草菇的生長發育及采后成熟衰老過程中，可溶性固形物的變化與草菇組織生理代謝密切相關。在本試驗過程中，CK在貯藏1 d后失去商品性，部分殼聚糖處理組在貯藏3 d后失去商品性，故只測定貯藏2 d后的數據。由表3可知，各個處理可溶性固形物含量在貯藏過程中均呈下降趨勢；其中，1.0%/0.5 min處理草菇在貯藏2 d后可溶性固形物損失率最低，為38%。說明經過1.0%/0.5 min殼聚糖處理能夠較好保持可溶性固形物含量，保證草菇營養品質。

草菇VC含量高，能提高人體新陳代謝，提高機體免疫力。每克鮮菇中VC含量2.06 mg左右，比番茄、辣椒、石榴等果蔬高出2～8倍。由表3可知，草菇貯藏期間各個處理VC含量差別不大，在貯藏2 d后，VC損失率范圍在29%～37%，其中1.0%/0.5 min處理組VC含量損失相對較少。

3 結論與討論

本研究結果表明，1.0%殼聚糖涂膜0.5 min處理的草菇在貯藏過程中的失重率和硬度下降較為緩慢，貯藏3 d后草菇失重率最低，為2.45%，硬度最高，為1.52 kg/cm2，感官分值及保鮮度均優于其他處理，分別為28分和0.56，軟腐率、褐變率、黃變率分別為46%、54%、73%，均低于其他處理組；貯藏2 d后的草菇可溶性固形物和VC損失率分別38%、29%，均低于其他處理，可以較好地保持草菇的營養品質，延長貯藏時間，提高草菇貯藏期的品質。對照組在貯藏1 d后子實體即嚴重皺縮、腐爛，失去商品價值；因此，1.0%/0.5 min涂膜處理在草菇保鮮上具有一定的應用價值，采用殼聚糖浸漬涂膜處理草菇，可以延緩草菇可溶性固形物的降解，提高商品評價指標，最大限度保持其商品品質，達到良好的貯藏效果。

祝美云等[9]以殼聚糖、海藻酸鈉和大豆分離蛋白為涂膜材料，進行不同配比的復合膜涂膜對草菇的保鮮研究，結果表明殼聚糖復合膜的特性良好，可有效阻止水分的散失，降低草菇失重率，并在一定程度上抑制營養物質的損失，起到良好的保鮮作用。本試驗采用單一材料殼聚糖進行浸漬涂膜處理，在保證保鮮效果的同時，也保障了涂膜材料的安全性和降低了涂膜處理的成本，有待進一步實踐和應用。