冷鏈物流分析及其在食品中的應用現狀

趙 帥

（渭南師范學院 陜西 渭南714000）

在互聯網不斷發展的過程中， 物流運輸行業得到了迅速壯大，較好地帶動了國民經濟的進步與發展。 在人們對于網絡消費有更高要求的影響之下，各類生鮮食品也可以通過網絡下單進行配送。 由于該類商品保質期較短的特殊性，為了提升其銷售的品質，必須在物流運輸的過程當中運用低溫保鮮的方式進行存儲和運輸，盡量縮短交易周期。 這種冷鏈運輸必須有充足的設備和技術支持，才能夠減少因為運輸和保存不當而造成的經濟損失。

一、冷鏈物流保鮮的概述

（一）冷鏈物流定義

常見的生鮮、冷凍食品、藥品等為了保證在運輸和倉儲過程中保持新鮮度，必須全程恒溫冷藏運輸。通過冷鏈物流進行配送的商品，從生產、運輸至消費前的各個環節中始終處于規定的低溫環境中，因而能夠更好地保證食品質量，減少食品的損耗[1]。它是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來的，是以冷凍工藝學為基礎、以制冷技術為手段的低溫物流過程。在網絡交易不斷發展的影響之下，各類農副產品的銷售，出口等都要通過冷鏈物流的方式進行， 大力發展冷鏈物流能夠更好地刺激物流和交易市場的發展。 由于冷鏈物流在配送過程當中需要投入更高的建造成本，在發展過程當中必須重視對貨品質量的保障，確保產品不會發生腐爛損壞。 在京東、盒馬、蘇寧等電商自營的企業當中都在激勵發展冷鏈運輸業務，自2015 年期，京東在10 個城市內建立了13 個冷鏈倉，能夠滿足近300 個城市的生鮮運輸訂單處理需求。 加強了智能化的溫控管理平臺，分別從包裝、運輸、配送和倉儲等不同的方面展開更加精細化的管理辦法。

（二）冷鏈保鮮意義

在進行生鮮食品的運輸過程當中對于環境有較高的要求，肉類很容易滋生細菌從而引發食物中毒等食品安全問題。 因為這類商品的特殊性， 必須使用冷凍運輸的方式才能夠保證其品質，所以發展冷鏈保鮮運輸具有較強的現實需求。

90%的細菌都可以在冷凍的環境之下死亡， 僅有少數的微生物能夠適應低溫環境生存。 冷鏈運輸的環境根據運輸對象不同而有一定的溫度差異，一般在-2℃至-18℃之間。 盡管在這樣的低溫環境下仍然有一些霉菌可以生存，但是其無法繁殖生長，依然可以在最大程度上實現食品的保鮮效果。 因為一些農產品會不斷地產生呼吸而成熟， 大部分的冷鏈運輸都需要在未成熟的情況下將農產品摘取運輸，這樣可以避免磕碰和腐爛。低溫環境可以通過控制溫度抑制農產品當中的生物酶活性， 盡量減緩其呼吸作用減少乙烯等成分的釋放， 可以有效延長食品的保存時間[2]。 由于冷鏈運輸的便捷性和強大的保鮮能力，能夠為食品類商品的銷售提供更加廣闊的地域市場，促進了農產品的銷售，有利于經濟發展。

二、冷鏈物流的處理流程分析

（一）冷鏈加工處理

冷鏈運輸產品包括果蔬、肉類、水產品、奶制品等，在采摘處理完成之后，還要經過一定的冷凍加工才能夠進行存儲和運輸。首先，針對不同品種的商品采用相對應的冷凍加工處理方式，確保商品的品質。 有一部分蔬菜和水產品需要水煮后再進行低溫冷凍，而部分的水果對低溫的溫度要求也有一定限制，若低于零度則可能出現凍傷不利于保證水果口感。因此，在進行預加工處理的過程中，要針對商品的特殊性采取相應的處理辦法，這是做好冷鏈物流工作的第一步。其次，針對牛奶、果汁等液體類商品，在進行加工處理時，主要采取冷凍濃縮的方式進行加工。將食品中的部分水分凍結，使濃縮產物中生產一種含冰晶的漿狀物，然后用洗滌技術使冰晶分離從而獲得濃縮物的工藝過程， 這樣能夠較好地保存濃縮液體的風味[3]。

（二）冷鏈儲藏處理

許多冷鏈運輸的貨品在加工處理完成后還需要進行儲藏，在這個過程當中也要采取相應的溫度控制， 確保商品的存儲質量。根據商品存儲的實際溫度可分為高溫和低溫冷凍兩種。稍高于冰點溫度，在-1℃～8℃之間的貯藏的冷庫常被稱為高溫冷庫。對大多數食品來說，冷藏并不像罐藏、脫水或者冷凍那樣能阻止食品腐敗變質，而只是能減緩食品的變質速度，因此實際上是一種效果比較弱的保藏技術。常用的貯藏溫度為-12～-23℃，而以-18℃為最為適宜。 貯存凍藏食品的冷庫常稱之為低溫冷庫或凍庫。凍藏適用于長期貯藏，短的可達數日，長的可以年計。凍藏食品由于使用方便、口味新鮮，一般只要解凍和加熱后即可食用或者再加工，目前已發展成為需求量很大的食品和食品原料，

圖1 冷鏈供應運輸車

（三）冷鏈運輸處理

在將貨品進行運輸處理的過程當中也要始終保持在冷藏的狀態，于是對運輸的方式和運輸使用的設備提出了較高的要求。常見的冷鏈運輸設備包括冷藏車、冷藏船等，能夠為貨品模擬在倉庫存儲當中的外界環境， 通過快速轉運的方式縮短貨品在運輸過程當中花費的時間，使其保持更好的風味。

在移動運輸的過程當中持續地保持低溫環境， 實現移動式的低溫制冷對設備的功率、溫控等都有明確的規范要求，需要依靠電力驅動發動機形成制冷， 在車廂或船體中構造一個較為封閉的制冷空間[4]。 在使用大型貨車進行冷鏈運輸時，還要注意將駕駛室與后車廂部分進行絕熱處理， 避免車輛內部形成熱量傳遞。

（四）冷鏈銷售處理

根據冷鏈商品實際交易對象的不同， 在進行銷售的過程當中可以供貨給各類超市、分銷商以及個人買家，但由于冷凍食品的特殊性，需要經過產品質量檢驗后才能夠確認收貨及銷售。為了進一步節約在物流運輸過程當中的成本投入， 大多數的廠家都采取了以城市作為輻射點進行就近運輸和銷售的工作方式，大大縮短了配送距離，節省了時間。在短距離配送可采用冰袋將貨物保存在低溫狀態，也是一種較為理想的冷凍商品銷售模式。消費者在購買冷鏈商品時必須核對實際配送和售后保障信息，確保購買到合規新鮮的商品。

三、冷鏈物流技術的應用發展

（一）行業現狀分析

進入21 世紀以來， 我國農產品儲藏保鮮技術迅速發展，農產品冷鏈物流發展環境和條件不斷改善， 農產品冷鏈物流得到較快發展。我國每年約有4 億噸生鮮農產品進入流通領域，冷鏈物流比例逐年提高。國家也因此出臺了相關標準，但目前標準的落實還有許多不足， 一些企業沒有按照國家標準執行， 自律性差，對行業的發展造成了較大的影響。

表1 2016-2020 年中國冷鏈物流市場規模及預測

我國的冷鏈的空運、 陸運交通網絡建設當中還缺乏一定的協調性，導致貨品在運輸過程中的損耗無法實現較好的控制，物流運輸成本高居不下， 對冷鏈物流行業的發展有較大的限制[5]。目前我國的冷鏈運輸基礎設備建設也較為有限， 具有冷藏運輸功能的車輛數量和冷藏倉庫的容量較一些發達國家之間還存在較大的差距。盡管目前的發展還不夠成熟，但是在相關政策的不斷落實和完善過程當中， 冷鏈物流行業的發展前景仍然較為可觀，是網絡消費影響之下又一潛力行業。

（二）技術應用不足

生鮮食品需要經過初步的加工處理之后才能進入到存儲、運輸和銷售環節， 在進行低溫處理時必須在專業的環境之下進行加工， 但目前相應的技術和基礎設施還無法滿足龐大的冷鏈運輸需求。首先，在一些欠發達地區存在著較為嚴重的基礎條件不足問題，舊設備的性能一般，而新設備因為價格昂貴配備不到位，給初期的加工存儲造成了較大的影響。食品類商品對環境的要求較高，極易發生腐爛而滋生細菌，且在大量堆積的倉庫中很容易出現病菌的相互感染，可能引發一定的食品安全問題。一些肉類、果蔬等貨品大多在常溫條件或者覆蓋塑料膜進行存儲，屬于缺少技術普及的不規范操作。 在冷鏈物流的過程當中涉及到許多的實操問題， 必須協調好運輸設備和運輸時間等多方面的因素，對貨品的狀態施行動態化的管理。在該行業的不斷發展過程中還缺少完整的配套體系，沒有和加工、存儲、運輸和銷售等多個環節形成良好的整合與聯動， 對行業的進步造成了一定的技術性限制。

（三）重要發展趨勢

為了更好地推動冷鏈物流行業的進步與發展， 需要分別從技術、政策、人才等不同的方面積極展開建設工作。首先，冷鏈物流使用的車輛、倉庫等都應該與網絡信息相結合，實現動態化的管理機制，能夠更好地掌握其實際情況，形成快速便捷的電子數據交換。在該監控網絡當中可以及時發現生鮮貨品的存儲情況，及時發現可能存在的食品隱患和設備安全。 通過網絡性的管理方式，可以及時對冷藏的設備進行檢修，若發現有設備無法滿足低溫或制冷的需求可以及時進行貨品的轉移[6]。在配備不同的冷鏈設備時，還需要引入一些新型的技術手段，如速凍設備、量產設備等。其次，政府管理部門也應該積極制定冷鏈物流行業的相關標準，包括合理針對不同食物種類在控制冷藏溫度差異、食品的初加工標準等。 只有完善法律法規才能夠更好地進行市場管控，促進市場的良性競爭，淘汰不合規的物流企業。 相關的食品質檢機構也要發揮其職能， 對冷鏈物流存儲和運輸的食品品質進行抽檢，確保行業向積極方向不斷發展。最后，在新時代下，冷鏈物流行業會有較為廣闊的發展空間， 必須積極進行專業化人才的儲備，確保能夠及時追趕發達國家的冷鏈行業發展腳步。相關的高校可以開設食品物流專業， 通過校企合作的方式共同培養行業人才，推動我國的冷鏈物流行業邁向國際化，提升行業整體的綜合素質。

結束語：

總之，冷鏈物流運輸作為物流運輸的一個重要分支，對于保障人們食品安全具有重要意義。 冷鏈物流運輸的每一個環節都需要有基礎設備和人才的支持才能夠實現發展， 我國的冷鏈運輸行業發展起步較晚，還沒有嚴格的標準進行規范要求，必須通過更加細致的政策制定和操作標準才能夠為民眾提供放心的食品。 在目前國內的冷鏈物流行業中還需要大力加強硬件設備的建設工作，發揮帶有冷儲功能的運輸設備功能，完善空運、陸運的規劃工作，形成更加密織的冷鏈物流運輸網絡，大力培養相關人才，推動冷鏈市場的不斷壯大發展。