一碗陽春面的營養大起底

趙綺華

陽春面，就是清湯光面，因生意人忌諱“光”“清”二字，又碰巧當時只售十文錢，市井隱語向以陽春代表十，遂得“藝名”陽春面。

《辭海》解釋說，農歷十月為小陽春，住過江南的人，才會知道農歷十月冬晴日的和煦情意，恰似一碗陽春面的清澈恬淡。

無論揚州淮安還是蘇州上海，陽春面大同小異，只有湯頭沒有澆頭，面條不拘形式，龍須面細面均可，小寬面中寬面亦無妨。有的高湯打底，有的豬油潤滑;有的小蔥點綴，有的青蒜隱逸。

陽春面，捧碗當唆，營養幾何？

能量干貨

黃帝內經有云“ 五谷為養” ， 民間演繹成的白話就是“人是鐵，飯是鋼”。從這個角度出發，陽春面就是人這一超級智能大機器的重要能量來源之一。

五谷為麻、黍、稷、麥、菽。麥栽培到今天，可分為大麥、小麥、燕麥、蕎麥等。面條，多由小麥加工而成。

谷類包含谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分。谷皮主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質、脂肪、維生素和較多的無機鹽。糊粉層在谷皮與胚乳之間，含有較多的磷，豐富的B族維生素及無機鹽。胚乳是谷類的主要成分，含淀粉、蛋白質和很少量的脂肪、無機鹽、維生素和纖維素等。

谷類對膳食營養的貢獻，最突出的是含有豐富的碳水化合物，是提供人體所需能量的最經濟和最重要的食物來源。1克碳水化合物與1克蛋白質的供能都是4千卡，但米面相比肉蛋奶豆的價格優勢顯而易見。

小麥胚乳中按重量計有3/4是淀粉。作為一項品質決定因素，淀粉在小麥籽粒中所占比例最大，小麥淀粉對面制食品特別是對面條等東方食品的品質影響極大。小麥胚乳中按重量計有3/4是淀粉。作為一項品質決定因素，淀粉在小麥籽粒中所占比例最大，小麥淀粉對面制食品特別是對面條等東方食品的品質影響極大。

在小麥粉中加水至含水量高于35%時，再用手工或者機械進行揉合，即得到黏聚在一起具有黏彈性的面塊，就是所謂的面團。面團在水中搓洗時，淀粉和水溶性物質漸漸離開面團。沖洗后，最后只剩下一塊具有黏合性、延伸性的膠皮狀物質，就是所謂的濕面筋。小麥蛋白質，更準確地說，面筋蛋白質，是小麥具有獨特性質的根源。面筋復合物由兩種主要蛋白質組成，即麥膠蛋白和麥谷蛋白。麥膠蛋白負責面團的黏合性，麥谷蛋白使面團具有抗延伸性。面筋蛋白質中谷氨酸含量約占1/3。

2012年，我國居民食物中來自谷類的蛋白質占總蛋白質的47.3%。谷類也是維生素B1、維生素B2、煙酸和礦物質的良好來源。

從小麥到面條，再與饅頭和米飯作比對，雖然生的掛面和面條與熟的饅頭和米飯之間還有一定的換算，但基本可以看出，面條的能量、蛋白質、維生素B族的含量都能拔得頭籌。

建議份額

谷類為主是中國人平衡膳食模式的重要特征，中國居民膳食指南建議每天攝入谷薯類250克～400克，按照早餐午餐晚餐4∶4∶2或者3∶4∶3的比例分配下來，早餐的谷薯類應該在100克～160克或者75克～120克之間。

如果以陽春面作為正餐的谷薯類代表，3兩面條足矣。

如果是需要控制碳水化合物總量，比如減重的人群或者糖尿病患者，可以咨詢營養師，可能，一餐陽春面就把一天的碳水化合物給全權代表了，或者，得特別訂制小份額陽春面。

結構優化

一天中的某一餐僅僅是陽春面，問題不大，可以在其他餐次中補足平衡膳食的各種需求。上班族中，很多人的早餐或者午餐甚至晚餐都只是一碗陽春面，我們并沒有看到很多的營養失衡。

如果想給陽春面一個更合乎營養需求的吃法，最好做點加減法。

第一減脂肪。如果陽春面還是那種傳統的需要豬油打底或者熱淋豬油的，在端起來之前得三省吾身：一，自己是不是高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥患者;二，自己的BMI是否已經在28以上，或者腰圍已然超過90厘米;三，預估今天的運動量會有多大，能否消耗掉這一勺油額外給的能量。

第二減鹽。每10毫升醬油約含4克鹽，每人每天鹽的推薦攝入量只有5克，大中國雖然總的來說南甜北咸，卻普遍鹽超標。北方平均日攝入量是24克，南方大約12克。一碗色重味濃的陽春面，可能就把一天的鹽給吃掉了。高血壓患者尤其要當心。

加法一：增加優質蛋白質。配一杯牛奶或者豆漿，加一個白水煮蛋，或者另外點一份香干，干切牛肉幾片。增加優質蛋白質的陽春面，更能飽腹扛餓。

加法二：增加蔬菜量。陽春面配一份涼拌或者白灼時蔬，甚至自己備一根黃瓜，隨身小包或者辦公室抽屜里帶幾顆圣女果。配合了蔬菜水果的陽春面，血糖生成指數下降，更適合糖尿病患者。

甚至可以顛覆， 罷了精制面粉的工，用蕎麥面條、玉米面條可以嗎？三合面、五合面不香嗎？

至于高湯，無非一些溶解于水中的脂肪酸及某些呈味氨基酸而已，還有不少嘌呤。香是真香，卻絕非營養之精華。喜歡的可以喝，高尿酸血癥或者痛風患者須慎重。

最后提一下陽春面的青蒜或者蔥花。世人但知青蒜和香蔥增香提鮮，卻不知青蒜和香蔥所特有的大蒜素等植物化學物有強大的抗微生物、抑制腫瘤、調節血脂和抗氧化作用，真真是小身材、大功效。