警惕水果中的“隱形殺手”

何玉玲

相信很多人都遇到過這樣的情況：家里的蘋果放久了產生褐色斑點或橘子放幾天長霉了！扔了又覺得可惜，但沒壞的部分還能吃嗎？其實，水果表面一旦出現腐爛跡象，就表明里面的微生物已經開始繁殖，過程中產生的次級代謝產物（真菌毒素）繁殖更快，從腐爛部分向非腐爛部分擴散，這時，表明看起來好的部分其實已經被這些真菌毒素污染！食用后會對人體造成健康風險。

水果是人體膳食結構的重要組成部分，富含大量維生素、礦物質，具有抗衰老，增強免疫力，預防心血管疾病等保健功效。但水果中病原菌侵染問題尚未得到大眾的廣泛認識。

水果在生長、采收、運輸、貯存、銷售過程中都易受到病原菌的污染，特別是貯藏期間，產生各種真菌毒素，危害人體健康。其中，污染水果的真菌毒素主要有鏈格孢菌毒素、展青霉素和赭曲霉素等。生活中常見的水果幾乎都存在污染風險，如蘋果、梨、桃、獼猴桃、番茄、葡萄等。據不完全統計，我國由于貯藏技術與保鮮技術的限制，果品采摘后腐敗率高達30%，這不僅造成了數千億的經濟損失，還直接影響我國食品安全的健康發展。

水果中的真菌毒素

鏈格孢霉毒素

鏈格孢霉毒素是由鏈格孢菌產生的一系列代謝產物，是污染果蔬最普遍的真菌之一。常見于各類水果及其制品、谷物及其制品等。據研究人員的不完全統計，某地番茄醬中鏈格孢霉毒素污染率可高達25%～75%。我國由于缺乏足夠的毒理學數據，尚未制定相關標準，大部分真菌的急性毒性較小，僅有2種毒素已被證實具有較強的致癌性，與食管癌有一定程度的相關性。

展青霉素

展青霉素是由曲霉和青霉等真菌產生的次級代謝產物，因果皮受損后被病原菌侵染產生，同時極易感染周圍的果肉組織。展青霉素是具有聚酮內酯結構的小分子化合物，具有較高的熱穩定性，其活性在90℃作用下可達10秒而不被破壞。常見于腐敗的蘋果、山楂、葡萄、梨等水果及其制品中，其中蘋果及其制品被認為是最易受展青霉素污染的食品。根據我國《食品安全國家標準? 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）對于水果及其制品（除果丹皮外）和果蔬汁類及其飲料中展青霉素的限量標準為50μg/kg。展青霉素有急性毒性，對人體的肺、肝臟、腎臟、免疫系統有毒害作用，也有慢性毒性，如細胞毒性。由于兒童更喜歡喝果汁，攝入量較大而耐受性較差，容易超過其最大耐受量。

赭曲霉素A

赭曲霉素A是赭曲霉和炭黑曲霉等真菌產生的有毒代謝產物。赭曲霉素A普遍發現于葡萄及其制品中，如葡萄酒或葡萄干等。2017年，食品中真菌毒素限量標準中就添加了關于赭曲霉素A的限量：葡萄酒中限量為2.0μg/kg。曾經有研究人員對寧波等地的84款葡萄酒進行赭曲霉素A檢測，發現其檢出率高達100%。不僅如此，葡萄干中該毒素的含量遠高于葡萄酒中的含量。赭曲霉毒素有A、B、C三種，其中赭曲霉毒素A最普遍，毒性也是最強的，被國際癌癥研究機構確定為ⅡB類致癌物的一種真菌毒素，它能破壞免疫系統，對肝、腎臟造成損害，引起胎兒畸形、流產及死亡，并具有高度的致癌性。

教你如何挑選水果

腐爛的水果最好別吃！在挑選水果時注意以下幾點：

1.最好選擇色澤光亮的新鮮水果，盡量不要選擇色澤暗沉、有褐色斑點或機械性損傷的果品。此機械性損傷若是給水果造成了開放性傷口，也就是水果破損，則可能招致真菌和細菌，繼而出現腐爛。

2.警惕市面上的切好的盒裝水果。因為有可能是商家在切除水果中腐爛部分后，將表面完好的部分繼續銷售。

3.對于易腐爛水果，如草莓、水蜜桃等最好選擇獨立包裝，外觀完好、色澤鮮艷的，并且盡快食用。草莓由于易受碰撞而破損，很容易受到病原菌的污染，從而產生真菌毒素。水蜜桃由于其組織結構較軟，真菌擴散速度較其他水果快。故挑選該類水果時須特別注意。

4.不可食用中心發紅的甘蔗。這是因為甘蔗被節菱孢霉菌侵染從而產生一種對人體神經系統有害的毒素——3-硝基丙酸。該物質刺激胃腸道黏膜，損害顱腦神經，具有急性毒性，食用較多會引發呼吸衰竭甚至死亡。選擇粗細均勻、表皮光澤、刮有白霜，形狀筆直，聞之有清香的甘蔗為佳。

（編輯? ? 周逸寧）

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