一碗飆升幸福生活指數的面

劉國斌

我從小就愛吃面，上海的陽春面培養了我對面食的嗜好。最近十多年來，由于工作關系，我時常小住吳江，于是對蘇州的面就有了經常性的接觸，蘇州的面毫不留情地覆蓋了我的“面知識”。后來又有幸和葉放、蔣洪、華永根等美食大咖交上了朋友，他們都是蘇州面的忠實擁躉，我自然對于吃面也有了更多的體驗機會和更深入的認識。

胡阿根，是我們公司食堂的大師傅，他原先在吳江奧灶面店里掌勺，曾經專門去昆山亭林路155號的奧灶面館學習過，后來被我們老徐請來公司食堂工作，他制作的面澆頭很快就俘獲公司員工的心，所以我們的午餐就非常放心地托付給他了。他最有特色和最受大家歡迎的午餐，就是每月一次的奧灶面。吃奧灶面的那天，幾乎成了我們公司的節日。

記得蔣洪先生第一次來我們公司，剛巧那天食堂的午餐是奧灶面，于是我請他留下來品鑒一番。面湯是嚴格按照昆山奧灶館的技術熬制而成，蔣會長還特地進廚房去查看了湯底，有青魚頭、青魚內臟、黃鱔骨、小河蝦和螺螄，除此之外還有四五種中藥材。蔣會長看了不響，這就表示認可了。而澆頭就是燜肉和爆魚，相信那天給了蔣會長一個不小的驚喜。

因為有了蔣會長的肯定，周末我就請胡師傅幫我燒制了幾條燜肉，帶回上海，送給沈嘉祿、孔明珠、楊忠明等美食家品嘗。有意思的是，我們胡師傅的燜肉竟然引起了嘉祿老師的極大興趣，在之后的吳江之行中，嘉祿老師還特地采訪了胡阿根師傅，并在《新民晚報》發表了文章《一塊叫人骨酥心軟的肉》。胡師傅在上海的親戚看到了這篇文章，專門打電話問胡師傅：寫的是不是你？面澆頭做到名作家在報紙上寫文章表揚這個份上，榮譽感蠻強的。

對于燜肉，我之前只是喜歡吃，而從來沒有去關心如何做。面對嘉祿老師，胡師傅全盤供出了燒制的秘訣。胡師傅燒一鍋燜肉20斤起，“這樣才能保證肉條在鍋內不會七上八下地折騰，肉鹵也足夠濃郁，鹵與肉你中有我，我中有你。”還有熄火之后，“不要開蓋焐過夜，第二天掀開鍋蓋，上面一層透明的油脂，古井無波一般的沉靜，而一鍋湯還是熱乎乎的。”

由費孝通先生題字王光武先生主編的《中國蘇州菜》（1991年版），介紹燜肉的第一句話就是：“‘燜肉’的特點在于用文火長時間燜燒。”接著還寫道燜肉燒沸后轉微火燜約三小時，然后特別注明“中間不能開蓋”。

看來，吳江人做燜肉的確是“古法”。

于是我在吃燜肉面的道路上，終于明白了一些道理，也更加喜歡吃燜肉面了。但是，不知道到底是明白好呢，還是糊涂更好，我反而對于上海市面上的燜肉面不滿意起來了。燜肉不香，面湯不燙，面條不夠爽利，每每讓我恨鐵不成鋼啊！再說，上海的面館打出的招牌大多是“蘇幫面館”，但出品如此差勁，讓蘇州人情何以堪？

所以，每次來蘇州，首先想著要去吃一碗燜肉面。

其實，蘇州菜中還有用燜肉制作的菜肴，如燜肉菜心、燜肉豆腐等。那年春天，我在太倉陸渡賓館吃過燜肉蠶豆，今年秋天，在蘇州樹山農家樂吃過燜肉白菜。

曾經多次和朋友去昆山天香館吃面，天香館的奧灶面名聲在外，他們店的爊鵝就是特別的鮮香酥爛，而煮爊鵝的湯就是白湯面的面湯，只要服務員把面端過來，我閉著眼睛聞一下那個鵝油香氣，就知道是白湯面來了。這個白湯，對我這個“面糊涂”來說，天下第一，沒有之一。而面澆頭呢，我最喜歡的還是他家的燜肉，雖然燒制燜肉要加一些香料，但豬肉油脂的香氣依然霸氣十足。

昆山奧灶面

燜肉

吃面吃到這個份上，也可以算是個吃貨了，可是山外青山樓外樓，從古到今、天上人間的第一碗燜肉面已經在等著我們。

十一長假過后，吳江賓館錢立新總經理請我們去品賞徐鶴峰大師指導制作的太湖鳙魚頭宴，因為俗務在身，我們只能開車當天往返。徐大師貼心，為了讓我們早點回上海，晚上就安排我們吃面，但不是一般的面，而是一碗蘇州面館里已經失傳的糟燜肉面！

徐鶴峰先生是國家級烹飪大師，別看已經七旬高齡，但身體倍兒棒，目光炯炯有神，精力無比旺盛，每個月從上海前往吳江賓館進行技術指導，都是自己開車的，在高速上照樣開到一百二十碼！近幾年來，他為吳江賓館整理、研發了一千多道保存傳統精髓，又體現當代人味覺審美的江蘇菜肴，其中的江南運河宴，分春夏秋冬四個版本，還有四個至尊版，已經被評為“中國名宴”，不少食客就是沖著這套宴席，不惜專程趕幾百公里路前往打卡，光憑這一條，已經符合米其林星級餐廳的評判標準了。

徐大師的父親徐天麟也是一代烹飪大師，昆山天香館劉錫安大師年輕的時候就是跟著師傅徐天麟學藝的。1958年，劉大師和師傅一起，研究燒制了“紅油魚膏”奧灶面，敬獻給毛主席，得到了國務院第八辦公室的表彰。

清代袁枚在《隨園食單》中寫糟肉，“先微腌，再加米糟。”徐鶴峰大師指導吳江賓館方利峰大師燒制的“糟燜肉面”也是如此這般先腌肉，再糟三十六個小時，然后文火煨煮，而煮糟肉的湯就是我們吃到的糟燜肉面的面湯。

一碗面上桌，第一享受的是“色”，這是眼福，而這碗糟燜肉面剛剛端進門，香氣襲人欲醉，一上桌，那糟香更是撲鼻而來，一大塊燜肉，肥瘦相間，看著就要流口水了。喝一口湯，一直暖到心底，我就喜歡燙的湯面，溫吞的面湯讓人發愁。俗話說：一燙抵三鮮，這是中國烹飪的精髓，燙了，才能讓你感覺得到這面湯有多鮮。面條是龍須面，極其細巧，這是吳江賓館廚房自己制作的，揉面時加了鴨蛋青，不用一滴水。面湯中還漂著細如發絲的蛋皮絲，和面條的顏色倒是一致。此時，用筷子狠心挑開那“鯽魚背”，面條入口，一瞬間，絲滑、筋道的感覺就出來了。面湯中的燜肉也再次和面湯歡聚在一起，用筷子夾起燜肉，燜肉已經十分酥爛，但依然不掉鏈子，吃上一小塊燜肉，真正的入口即化。此時，糟香依然在口腔里彌漫著，閉上眼睛想一想，這是口福無疑。

熱愛美食之人想必是熱愛生活之人，一飯一粥一面，當思來不易，一碗稱心滿意的面，真的是可以飆升我們的幸福生活指數。

蘇州有許多美食，但在我的心里，一碗面最能體驗蘇州的風物之美和人情之美，這是天堂的味道。愛蘇州，就從一碗面開始吧。