錫林郭勒盟民族傳統乳制品發展情況分析

◎ 王立立

（東烏珠穆沁旗市場監督管理局，內蒙古 錫林郭勒盟 026000）

民族傳統乳制品營養價值高、種類豐富，牛奶加工以奶豆腐、奶皮、酸奶干、黃油、羊奶酪、酸馬奶、烤奶皮、奶鍋巴、千層奶皮卷和蛋白奶皮糖為主要產品，馬奶、駝奶、羊奶加工以策格酸馬奶、馬奶片、駝奶、駝奶粉、羊奶粉為特色產品。錫林郭勒盟13個旗縣市（區）的牧民幾乎家家戶戶都會食用傳統工藝制作奶食品，加工生產可謂遍地開花。隨著時代的發展，民族乳制品開始走出草原，走向大眾。工業科技的日新月異為行業發展帶來了新契機，與傳統牧民家庭作坊式生產并存的規模化、工業化、標準化生產逐步發展壯大，多樣化“專精特新”的民族乳制品開始涌入大眾視線，迎合現代人的口感，更全面地滿足著大眾的需求。

1 錫盟傳統乳制品產業發展現狀

1.1 乳制品產業規模

錫林郭勒盟作為民族傳統乳制品生產消費大盟，2019年全盟民族乳制品加工用原奶量約27 865 t，主產區約26 464 t，占全盟總量95%；全盟年乳制品產量約3 615 t，主產區約3 438 t，占全盟總量95%；全盟實現年銷售額約21 580萬元，主產區約20 999萬元，占全盟97%，傳統乳制品加工銷售企業6 800余家，從業人員5萬余人，其中乳制品加工戶2 700余家（截至2020年底，標準化規模加工企業30家，其中15家企業取得SC認證，個體工商戶600余家、有小作坊證加工戶近2 100余戶），日處理鮮奶量2 t以上，年實現產值近2億元，隨著人們乳制品需求量的增長，民族傳統乳制品的生產規模正在日益擴大。

1.2 傳統乳制品產品市場

全盟傳統乳制品產品種類達30余種，以奶豆腐、奶皮子、黃油及歐式奶酪為主，均有固定的消費群體和營銷市場。部分改良口味的乳制品銷往深圳、新疆、上海等地。部分傳統工藝制作的乳制品銷往蒙古國、日本以及部分東歐國家。個體工商戶和家庭手工作坊的產品主要在本地及周邊旗縣市（區）銷售。從乳制品消費情況來看，國內人均消費低于世界平均消費水平，且主要以液態奶為主，但在歐美等國，奶酪、黃油等干乳制品的消費占比相對更高，乳制品市場前景廣闊[1]。

2 目前存在的問題和困難

2.1 現有檢驗檢測能力不足

民族傳統乳制品是純鮮奶經發酵或不發酵制成的乳之精華，不含乳以外的其他物質。全盟僅有一家檢驗檢測機構錫林郭勒食品藥品檢驗檢測和風險評估中心2016年通過食品檢驗機構和農產品質量安全檢驗機構資質認定評審取得檢驗檢測資質，擁有地方傳統乳制品的全項檢驗檢測能力，其他地方均沒有相應的檢驗檢測機構。錫盟受面積大、地域廣、各地之間線路長、送檢費用大、待檢產品時效性要求等因素制約，僅憑一家檢測機構覆蓋全盟的檢驗檢測任務，檢測能力明顯不足。目前，在售的乳制品出現了違規添加植物脂末、防腐劑等現象，嚴重影響了傳統民族乳制品的品牌形象。

2.2 缺乏完善的民族傳統乳制品標準體系

乳制品加工所采用的標準是監管部門的主要執法依據，2015年由錫盟傳統乳制品協會牽頭，制定了奶豆腐、奶皮子、黃油、楚拉等7個傳統乳制品食品安全標準，但其他傳統乳制品均無相關標準。在調研中發現，由于地域、文化的差異，許多消費者，特別是區外消費者容易混淆奶豆腐和豆制品豆腐的概念，且內蒙古地區地域遼闊、同樣的產品在不同區域有著不同的制作方法，產品名稱也不盡相同，標準不健全已經嚴重阻礙了錫盟地區傳統乳制品的區外銷售[2]。

2.3 傳統工藝流失嚴重

傳統乳制品制作工藝具有很大的不穩定因素，傳承主要靠上一代人對后輩的口口相傳和手把手教授，制作程序較為繁雜且經濟收益并不是很高，導致大多數年輕人對現存乳制品制作工藝的學習缺乏興趣，傳統民族乳制品的傳承問題有待進一步解決。

3 加強民族傳統乳制品發展的幾點建議

3.1 調整優化奶源布局，打造全國黃金奶源帶

以乳肉兼用西門塔爾牛為主，荷斯坦奶牛、娟山奶牛為輔，大力發展全國優質奶源基地。區域布局上重點以公路沿線與南部農牧交錯地帶為主，利用南部種植和青貯玉米、苜蓿等優質飼草料及秸稈優勢，大力發展乳肉兼用型西門塔爾奶牛和荷斯坦奶牛、娟山奶牛，確保優質奶源供應。要大力提升原奶質量。實施奶業生產標準化行動，集成推廣綠色高效技術模式，完善乳制品全程標準化生產技術體系和管理體系。采用優質飼草料、科學飼養配方、先進飼養管理操作規程，推廣小型擠奶設備應用，提高生鮮乳標準化生產水平[3]，使規模牧場生鮮乳乳蛋白率達到3.2%、乳脂肪率達到3.8%以上。

3.2 推動產業升級

3.2.1 推進加工產業園區建設

以具備適當規模和條件的產業園區等場所為基礎，將有意愿進駐產業園區的企業、手工作坊集約集中，由產業園區管委會、乳制品協會與經營者作為園區具體管理者，政府提供政策傾斜，給予監督和指導。引導小企業、手工作坊入駐園區發展，實現原奶采購、食品安全管理、執行標準、產品檢驗“四個統一”，規范生產經營，形成規模優勢[4]。

3.2.2 助推手工作坊向生產企業提檔升級

結合奶業振興政策，選擇具備一定產業基礎、創新精神和擴大生產規模意愿強烈的手工作坊培育提升為生產企業，并與標準化手工作坊和養殖戶形成相對穩定的產業帶動關系。扶持乳制品生產企業設備改進和提檔升級，加快生產能力提升，適當增加產品種類，提高經營效益。

3.2.3 扶持農牧區養殖加工一體化特色產業鏈發展

扶持畜牧合作社+牧戶共同發展的新型養殖加工模式，規范加工廠房，更新加工設備，形成奶牛養殖、奶源供給、生產加工、產品銷售一體化特色產業鏈，推動農牧民增收致富。

3.3 提升產品質量

3.3.1 推動民族傳統乳制品生產標準制定

制定民族奶制食品安全地方標準，完善民族乳制品企業生產加工標準。支持鼓勵民族傳統乳制品企業依法制定高于食品安全國家標準或食品安全地方標準的企業標準、團體標準，逐步完善民族傳統乳制品生產加工食品安全標準體系。

3.3.2 加大設備和產品研發力度

扶持高校開展“傳統乳制品新產品開發與生產工藝技術研究”以及傳統乳制品新產品研發、工藝改造等工作。組織相關企業、協會、科研院所、大專院校研發民族乳制品加工設施設備，研究民族傳統乳制品營養特性，創新“精特優”風味乳制品，滿足多樣化市場需求。積極推進產品和設備研發，建設黃油深加工基地，適時組織開展民族傳統乳制品延長保質期關鍵技術攻關和傳統乳制品質量風險評估。

3.3.3 加強質量安全監管

加強養殖環節飼料、獸藥等投入品監管，加強對自產及輸入奶源檢驗檢測和管控能力建設，在每個奶源點建立1～2個外來輸入原奶檢測點，從源頭上保障生鮮乳質量安全。建立聯動的執法機制，對生鮮乳收購站、運輸車、加工企業實行精準化、全時段管理，嚴厲打擊生產經營違法行為。組織開展乳制品專項檢查，嚴厲打擊虛假宣傳、制假售假、非法添加食品添加劑和非食用物質等違法違規行為，堅決取締“黑工廠”“黑窩點”“黑作坊”，加強行刑銜接，營造良好的生產經營消費環境。

3.4 擴大品牌效應

3.4.1 加快品牌建設

積極開展品牌戰略規劃編制、品牌形象宣傳設計制作、品牌發布會等頂層設計工作，加快推進地理標志證明商標注冊，爭取國家農產品地理標志登記產品項目，鼓勵民族傳統乳制品生產經營主體申請綠色食品、有機農畜產品和地理標志農畜產品認證及標志使用。

3.4.2 加大宣介推廣力度

擴展宣傳推廣渠道，充分利用新聞媒介、博覽會、研討會、推介會等宣傳媒介，通過制作宣傳片、邀請國內著名藝術家和網絡大V深度體驗民族傳統乳制品的制作工藝、舉辦音樂美食季、開展旅游品鑒宣傳活動等方式，全方位推廣宣傳民族傳統乳制品品牌，擴大品牌知名度和美譽度。開展商品評選工作，將符合條件的傳統乳制品作為重點旅游商品，不斷提高民族傳統乳制品的知名度和影響力，打造全方位、多維度的宣傳推介模式，充分激發市場消費活力[5]。

3.4.3 拓寬產品銷售渠道

打通網絡銷售環節，推進傳統乳制品進網店、上平臺。創建地方特色乳制品直播平臺，借助抖音、快手、網銷等媒體平臺，培育民族特色乳制品銷售網紅，培養固定客戶群。通過示范項目推進民族傳統乳制品線上銷售和品牌打造。為企業搭建“走出去”平臺，組織地方特色乳制品企業參加國內外各類展示展銷活動。

3.4.4 規范產品包裝

設計制作符合傳統民族乳制品產品特性的多功能材料包裝延長乳制品保質期，通過防偽商標包裝，實施循環生產與使用包裝機制，使投入資金利用率最大化，便于品牌授權企業使用，通過包裝設計助力品牌效應提升。

3.4.5 開展專題培訓

組織開展民族傳統乳制品產業發展培訓班，針對相關部門和從業人員，重點培訓乳制品產業政策、專業知識技能、食品安全標準等方面內容。通過課堂教學、實習實訓、觀摩交流和跟蹤服務，對奶畜養殖、乳制品加工銷售人員進行常態化培訓和業務指導

3.5 加大民族特色乳制品加工支持力度

3.5.1 啟動民族特色乳制品加工企業標準化改造試點

對已獲SC認證或通過升級改造后達到SC認證的加工企業，走專精特新發展道路，在其產品研發創新、基礎設施改造、加工設備購置、冷鏈運輸建設等方面給予資金補助。支持符合傳統民族乳制品制作工藝的小作坊開展生產設施、加工制作、衛生管理等方面的標準化建設，培育一批產品質量優、文化特色濃、品牌信譽高的傳統乳制品小作坊。在城鎮和人口密集區開展巴氏奶生產、銷售網點建設，發展自有牧場+奶吧等產銷模式，培育巴氏奶消費群體。支持具備生產加工民族乳制品能力的地區開展民族乳制品原料及產品檢測，鼓勵農產品質量安全檢測中心、第三方檢測機構為民族特色乳制品加工企業提供檢測，鼓勵加工企業在民族乳制品加工集聚區自建或聯合建設共享檢測平臺。

3.5.2 落實民族乳制品許可證管理制度

放寬對乳制品加工布局的半徑和日處理能力限制，改造升級后達到食品生產條件的民族乳制品作坊，符合《內蒙古地方特色乳制品生產許可審查細則》（內食藥監〔2015〕93號）和《生乳制民族傳統乳制品生產許可審查細則》（內食藥監通告〔2018〕20號）條件要求的，可發放食品生產許可證；對無法達到食品生產許可條件的民族傳統乳制品作坊，納入食品生產小作坊登記管理。修訂出臺《內蒙古自治區“鮮奶吧”乳品質量安全監督管理辦法》，對符合生產經營條件標準的依法核發許可證，促進巴氏奶等特色乳制品發展。

3.5.3 發揮行業商（協）會作用

加強傳統乳制品協會的管理力度，指導其研究并反映傳統乳制品行業發展動態，主動參與行業標準制定，促進行業健康發展。積極引導傳統乳制品加工企業、養殖戶、銷售點與傳統乳制品協會簽訂提供安全奶源、加工安全產品、銷售安全產品質量承諾書，對存在安全隱患的加工企業、提供不合格奶源的養殖戶和銷售點，通過網絡、電視、報刊等多種形式進行曝光；對質量信得過的企業、小作坊、養殖戶、銷售點等通過多種方式加以宣傳鼓勵。

4 結語

隨著經濟社會的持續發展和人民生活水平的逐步提高，餐飲服務和家庭飲食類別將進一步豐富多元，飲食結構將進一步優化調整，民族傳統乳制品因其天然綠色、營養豐富的品質，將會得到更多消費者的認可。錫林郭勒盟作為內蒙古自治區民族傳統乳制品工藝傳承地區和主要生產地區，在產業布局、奶源供給、生產研發、檢驗檢測、標準制定、品牌打造及市場推廣等方面進一步強化政策扶持和投入保障，將會為奶業振興、牧民增收創造良好條件，能夠走出一條以“生態優先，綠色發展”為導向的高質量發展的新路子。