低糖型板栗餅干的研制

李飛

摘要：以板栗粉和小麥粉為原料，加入木糖醇，采用傳統(tǒng)工藝制作低糖型板栗餅干。選取板栗粉添加量、木糖醇添加量、黃油添加量及焙烤時(shí)間4個(gè)因素，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化制作工藝。結(jié)果表明：最佳工藝參數(shù)為板栗粉添加量40%、木糖醇添加量25%、黃油添加量45%、焙烤時(shí)間14 min。低糖型板栗餅干口感清甜，酥而不焦，營(yíng)養(yǎng)健康，老少皆宜，可以滿足人們對(duì)美味與健康的追求。

關(guān)鍵詞：餅干;板栗;低糖;工藝

中圖分類號(hào)：TS213.22? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2021）01-0049-04

板栗中含有豐富的蛋白質(zhì)和淀粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，口感濃郁，是制作食品的優(yōu)良食材。板栗還具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎強(qiáng)體、補(bǔ)血、活血的功效，能增強(qiáng)人體免疫力和抗癌力，經(jīng)常食用板栗對(duì)于促進(jìn)人體健康具有重要作用。木糖醇可以防止齲齒生長(zhǎng)、降低血糖指數(shù)，明顯改善腸胃功能，提高人體的免疫力。木糖醇作為天然甜味劑可以替代蔗糖應(yīng)用于食品加工中。本課題利用木糖醇和板栗粉研制一種低糖型板栗餅干，通過(guò)考察板栗粉添加量、木糖醇添加量、黃油添加量、焙烤時(shí)間4個(gè)因素對(duì)餅干品質(zhì)的影響，得到最佳制作工藝參數(shù)。數(shù)字形狀造型的低糖型板栗餅干營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特且具有保健功能，市場(chǎng)前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

木糖醇：浙江華康藥業(yè)股份有限公司;雞蛋：市售;雙效泡打粉：鄭州市凱龍食品有限公司;植物黃油：上海楓末實(shí)業(yè)有限公司;板栗粉：廬山廬茗緣土特產(chǎn)開(kāi)發(fā)有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

YXD-40C型電烤箱;SF-400型電子秤;WF-30萬(wàn)能粉碎機(jī);KPS打蛋機(jī)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 低糖型板栗餅干制作工藝流程如圖1所示。

1.3.2 基礎(chǔ)配方 低糖型板栗餅干的基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì)為：低筋面粉100 g，板栗粉20 g，木糖醇40 g，黃油40 g，雞蛋1枚，泡打粉0.5 g。

1.3.3 操作要點(diǎn) 1） 材料準(zhǔn)備。準(zhǔn)備好板栗粉、低筋面粉、雞蛋、黃油、小蘇打、木糖醇等材料。2） 攪拌。先將黃油在室溫下軟化，加入木糖醇、板栗粉、低筋面粉、小蘇打，攪拌20～30 min，攪拌均勻后加入到雞蛋液和黃油的混合液中，再次攪拌均勻。3） 入模成型。將攪拌均勻的混合物用數(shù)字型模具進(jìn)行擠壓，成型后脫模。5） 焙烤。將成型的餅干坯放入烤箱，在面火170 °C、底火160 °C下進(jìn)行焙烤。6） 冷卻。將烤好的餅干拿出烤箱，放在通風(fēng)處晾干，0.5 h后進(jìn)行挑選，將質(zhì)量較好、外形完整的放入保鮮袋密封，待用。

1.3.4 感官評(píng)價(jià) 挑選具有一定經(jīng)驗(yàn)的10人組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)低糖型板栗餅干的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以10人評(píng)分的平均值作為最終的感官評(píng)分結(jié)果。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.5 單因素試驗(yàn) 在基礎(chǔ)工藝條件下分別考察板栗粉添加量（20%，30%，35%，40%，45%），木糖醇添加量（15%，20%，25%，30%，35%），黃油添加量（35%，40%，45%，50%，55%）和烘焙時(shí)間（13，14，15，16，17 min）對(duì)低糖型板栗餅干感官評(píng)分的影響。

1.3.6 正交試驗(yàn) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以板栗粉添加量、木糖醇添加量、黃油添加量、烘焙時(shí)間為考察因素，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)（見(jiàn)表2），以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定低糖型板栗餅干最佳制作工藝。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 板栗粉添加量對(duì)板栗餅干品質(zhì)的影響 不同板栗粉添加量下餅干的感官評(píng)分如圖2所示。

由圖2可以看出：隨著板栗粉添加量的增加，餅干的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)板栗粉添加量為25%時(shí)，冷卻后的餅干板栗香味突顯不出;當(dāng)添加量為30%時(shí)，餅干有渣渣的口感，板栗香氣略有顯現(xiàn);當(dāng)添加量為35%時(shí)，餅干有淡淡的板栗香氣，口感清甜，色澤均勻，此時(shí)感官評(píng)分最高;當(dāng)添加量為40%時(shí)，板栗粉造成餅干口感略有粗糙，稍微影響餅干品質(zhì);當(dāng)添加量為45%時(shí)，餅干口感過(guò)于粗糙，外形組織結(jié)構(gòu)不細(xì)膩，形成粗糧餅干的口感。確定最適板栗粉添加量為35%。

2.1.2 木糖醇添加量對(duì)板栗餅干品質(zhì)的影響 不同木糖醇添加量下餅干的感官評(píng)分如圖3所示。

由圖3可以看出：隨著木糖醇添加量的增加，餅干的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)木糖醇添加量為15%時(shí)，餅干沒(méi)有甜味，缺乏香甜口感;當(dāng)添加量為20%時(shí)，餅干有絲絲甜味，但風(fēng)味欠佳;當(dāng)添加量為25%時(shí)，餅干口感清甜，甜而不膩，符合低糖型板栗餅干應(yīng)有的口感，此時(shí)感官評(píng)分最高;當(dāng)添加量為30%時(shí)，餅干口感甜味突出，不屬于低糖型板栗餅干的風(fēng)味;當(dāng)添加量為35%時(shí)，餅干甜味較濃，影響餅干的口味。確定最適木糖醇添加量為25%。

2.1.3 黃油添加量對(duì)板栗餅干品質(zhì)的影響 不同木糖醇添加量下餅干的感官評(píng)分如圖4所示。

由圖4可以看出：隨著黃油添加量的增加，餅干的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)黃油添加量為35%時(shí)，面團(tuán)比較僵硬，不易成型，餅干口感較硬，不酥脆，延展性差;當(dāng)添加量為40%時(shí)，餅干口感不太酥脆，口感略干;當(dāng)添加量為45%時(shí)，餅干口感較好，酥而不膩，有淡淡香氣，酥脆程度符合餅干特有的標(biāo)準(zhǔn);當(dāng)添加量為50%時(shí)，餅坯容易發(fā)生變形，不易成型，粘手，餅干雖然酥脆但有油膩感;當(dāng)添加量為55%時(shí)，餅干酥脆，特別油膩，感官評(píng)分大大降低。確定最適黃油添加量為45%。

2.1.4 焙烤時(shí)間對(duì)板栗餅干品質(zhì)的影響 不同焙烤時(shí)間下餅干的感官評(píng)分如圖5所示。

由圖5可以看出：隨著焙烤時(shí)間的延長(zhǎng)，餅干的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)焙烤時(shí)間為13 min時(shí)，冷卻后的餅干水分沒(méi)有蒸發(fā)完，硬度偏小，內(nèi)部不熟，顏色較白，結(jié)構(gòu)組織較差，沒(méi)有餅干的香味;當(dāng)焙烤時(shí)間為14 min時(shí)，餅干色澤呈輕微黃色，有酥脆的感覺(jué)，但出現(xiàn)餅干外部酥脆、內(nèi)部不熟的現(xiàn)象;當(dāng)焙烤時(shí)間為15 min時(shí)，餅干色澤呈金黃色，口感酥脆，組織結(jié)構(gòu)均勻，此時(shí)感官評(píng)分最高;當(dāng)烘焙時(shí)間為16 min時(shí)，餅干口感略苦，顏色略深，有些烤焦的味道;當(dāng)烘焙時(shí)間為17 min時(shí)，餅干口感較苦，顏色過(guò)深，焦味過(guò)于嚴(yán)重。確定最適焙烤時(shí)間為15 min。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

低糖型板栗餅干制作工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知：4個(gè)因素對(duì)低糖型板栗餅干品質(zhì)影響的主次關(guān)系為C>A>D>B，即黃油添加量為最重要因素，其次是板栗粉添加量，再次是焙烤時(shí)間，最后是木糖醇添加量。餅干感官評(píng)分最高的水平組合為A3B3C2D1，這與正交試驗(yàn)中得出的最佳水平組合A3B2C2D1不一致，需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。在相同條件下以A3B3C2D1組合與A3B2C2D1組合進(jìn)行餅干制作，通過(guò)感官評(píng)分比較，A3B2C2D1組合評(píng)分高于A3B3C2D1組合，為94分。結(jié)果表明，A3B2C2D1為最優(yōu)工藝參數(shù)，即板栗粉添加量40%、木糖醇添加量25%、黃油添加量45%、焙烤時(shí)間14 min。

3 結(jié)論與討論

通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)得到低糖型板栗餅干的最佳工藝參數(shù)為板栗粉添加量40%、木糖醇添加量25%、黃油添加量45%、焙烤時(shí)間14 min，此條件下制作的餅干色澤均勻，有淡淡板栗香氣，滋味細(xì)膩，并具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能。

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Development of Low Sugar Chestnut Biscuit

LI Fei

（Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang Henan 464000， China）

Abstract： In this experiment， using chestnut powder and wheat flour as raw materials， adding xylitol， the low sugar chestnut biscuit was baked by traditional technology. Four factors， such as chestnut powder， xylitol， butter and baking time， were selected to optimize the production process by single factor test and orthogonal test. The results showed that： The best processing parameters of low sugar chestnut biscuits were 40% of chestnut powder， 25% of xylitol， 45% of butter and 14 minutes of baking time. Low sugar chestnut biscuits taste clear and sweet， crisp but not scorched， nutritious and healthy， suitable for all ages， which can meet people's pursuit of delicacy and health.

Key words： biscuit; chestnut; low sugar; healthy