綠豆芽萌發過程中營養成分變化規律研究

劉遠平 李娟 趙成萍 宋艷波 陳勝萍

摘要?通過研究綠豆在萌芽過程中營養成分VC、氨基酸和可溶性糖的含量變化，確定其最宜食用時間，同時發現綠豆芽中VC、可溶性糖和氨基酸的含量高于綠豆種子本身。結果表明，最宜食用時間是在其發芽的3～4?d、長度在4～6?cm時，此時不僅VC沒有大量分解，而且氨基酸和可溶性糖的含量達到了一個相對較高的量，既保證營養的最佳綜合供應，又保證食用時鮮嫩可口。

關鍵詞?綠豆芽;營養成分;VC;可溶性糖;氨基酸;變化規律

中圖分類號?TS214.9?文獻標識碼?A

文章編號?0517-6611（2021）03-0203-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.03.054

Abstract?In?order?to?determine?the?best?eating?time，?the?content?changes?of?VC，amino?acid?and?soluble?sugar?content?in?mung?bean?during?germination?were?studied.After?sprouting?the?content?of?VC，soluble?sugar?and?amino?acid?in?mung?bean?sprouts?were?higher?than?that?in?mung?bean?seeds.The?result?showed?that?the?best?eating?time?was?3-4?days?after?sprouting，?and?the?length?was?4-6?cm.At?this?time，?the?VC?dose?not?decompose?completely，?while?the?content?of?amino?acid?and?soluble?sugar?reached?a?relatively?high?level.So?bean?spouts?not?only?provide?comprehensive?nutrition，?but?also?ensure?fresh，?tender?and?delicious?taste.

Key?words?Mung?bean?sprouts;Nutritional?composition;VC;Soluble?sugar;Amino?acids;Variation?law

綠豆芽又名豆芽菜，為綠豆子浸泡后發出的嫩芽，食用部分主要是下胚軸。綠豆芽除了鮮食外，還被開發成系列加工制品，如芽菜湯料和復配五谷飲料等。大量研究表明，綠豆在萌發處理后產生豐富的有機酸、酚類物質，具有抗氧化、抗腫瘤、抗輻射、增加免疫力等功效[1]。綠豆發芽后，釋放出更多的磷、鋅、鐵、鈣、鎂等礦物質，維生素類物質的含量也會大大增加[2]，如VC會增加很多，可以促進體內軟骨素的合成，而消除血管壁上的膽固醇與脂肪，有保護血管的作用，防止冠心病，還有抗癌的功效，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的7倍[3-5]。對其營養成分的研究本身就與人們的生活息息相關，在新冠肺炎疫情特殊時期，人們開始選擇居家制作綠豆芽，但是對綠豆芽在什么時期、高度為多少時食用其營養價值最高卻知之甚少。該試驗旨在探索綠豆發芽過程中營養成分變化規律，揭示綠豆發芽過程營養生理特性，為疫情期間選擇居家制作及科學食用綠豆芽提供理論依據。

1?材料與方法

1.1?試驗設計

1.1.1?試驗材料。選擇晉農綠寶石和晉農綠腎豆2個品種的綠豆發芽作為試驗材料，市場上購買的綠豆芽作為對照。

1.1.2?試驗時間、地點。2020年2—4月在唐山市農業科學研究院果品花卉研究所重點實驗室進行。

1.1.3?試驗方法。采用隨機區組設計，3次重復，共2個處理，1個對照，每個處理200粒種子，分別在第1～6天取樣進行測定。

1.2?測定方法

1.2.1?VC的測定。該試驗采用2，6-二氯酚靛酚滴定法來測定綠豆芽中VC的含量[6-7]。稱取新鮮的綠豆芽2.5?g左右，放入研缽中，加5?mL?2%草酸，研磨至勻漿，靜置數分鐘，將上清液轉入50?mL容量瓶中，研缽內的殘渣再用2%草酸提取2～3次，最后將殘渣一并轉入容量瓶中，然后用1%草酸定容，蓋好瓶塞，充分搖勻后過濾。取一定量的提取液與2，6-二氯酚靛酚進行滴定，計算出VC含量，得到綠豆芽中VC的相對含量。

1.2.2?可溶性糖的測定。該試驗采用蒽酮比色法來測定綠豆芽中可溶性糖的含量[6]。稱取1.2?g左右的綠豆芽樣品，在研缽中用蒸餾水研磨至勻漿，然后將其轉入一試管中，塑料薄膜封口，在沸水浴中提取30?min，然后過濾提取液，再將其定容至25?mL容量瓶中。再將定容好的提取液稀釋15倍，取0.5?mL于一試管中，再加1.5?mL蒸餾水和5?mL蒽酮試劑，將試管在沸水浴中水浴1?min，冷卻至室溫，測其OD值，從而計算出綠豆芽中可溶性糖的相對含量。

1.2.3?氨基酸的測定。該試驗采用茚三酮比色法來測定綠豆芽中氨基酸的含量[8-9]。以甘氨酸作為標準繪制標準曲線，通過用95%乙醇將綠豆芽中的氨基酸提取出來并與水合茚三酮發生反應，根據OD值計算出其濃度。

2?結果與分析

2.1?綠豆芽生長過程中VC含量的變化?從圖1可以看出，綠豆在發芽的1～2?d單位重量VC含量增加，從第3天隨著發芽時間的延長，豆芽的長度不斷增加，但VC的相對含量在減少，綠腎豆中VC含量減少至70.8?mg/kg。通過對綠寶石與綠腎豆2個品種中VC含量進行差異顯著性分析，結果發現，2個品種中VC含量有顯著性差異，且綠寶石中VC含量高于綠腎豆，兩者VC的含量與對照比較差異極顯著。

2.2?綠豆芽生長過程中可溶性糖含量的變化

從圖2可以看出，綠豆芽在生長過程中，可溶性糖的含量在1～2?d增加的趨勢較緩，從第2天開始迅速增加，且增加到一定值含量不再有很大變化，從綠寶石的變化看，在第6天后還有下降趨勢。2個品種可溶性糖含量無明顯差異，但綠寶石的平均含量高于綠腎豆，且綠寶石中可溶性糖在1～3?d增長迅速，從第3天開始速度變慢，且從第4天開始進入平緩期，相對含量較穩定;而綠腎豆在1～4?d增長速度一直增加，從第4天開始增長幅度減小，第5天到第6天增長趨勢變緩，開始進入平緩期;兩者可溶性糖與對照比較差異極顯著。從可溶性糖含量的變化趨勢來比較，綠寶石可能更早地合成了纖維素而生根即進入生根期的時間較早，而綠腎豆相對較晚。觀察其含量發現，綠寶石在第3天時可溶性糖含量便高于綠腎豆第4天的含量并接近第5天的含量，說明綠寶石中酶的活性更高，更有利于植株的生長，可以為其及時地提供足量的營養物質促進其生長。

2.3?綠豆芽生長過程中氨基酸含量的變化

從圖3可以看出，綠豆芽生長過程中氨基酸含量總趨勢在增加，在1～3?d的生長過程中氨基酸含量增加緩慢，在3～4?d增長速度突然變快，含量迅速增加，在4?d后增加緩慢并基本穩定。綠豆發芽后其游離的氨基酸含量大大提高的原因是隨著發芽的進行，綠豆中的蛋白質在蛋白酶的作用下分解形成了各種游離的氨基酸。綠寶石和綠腎豆的氨基酸含量無顯著差異，兩者與對照比較差異極顯著。

3?討論與小結

（1）從VC含量來看，綠豆芽中VC的含量高于綠豆種子本身，在第2～3天食用綠豆芽，維生素含量相對最高，VC含量最高時，其抗衰老的作用越明顯，這樣可以更好地發揮綠豆芽的藥用價值。

（2）從可溶性糖含量的角度看，綜合考慮綠腎豆與綠寶石2個品種的可溶性糖含量變化情況，綠豆芽在第3天后開始食用，可溶性糖含量迅速增加，可以保證糖的供應，提高綠豆芽的營養價值[7]。

（3）從氨基酸含量角度看，在發芽的第4天食用，氨基酸含量達到最大，但考慮到數量與質量的問題，也可以在第3天氨基酸的量開始迅速增加時食用，這樣既保證了氨基酸的供應，又避免了綠豆芽在保存中因腐爛而損失。

（4）將市售綠豆芽與試驗中所生綠豆芽的VC、氨基酸、可溶性糖的含量進行比較，得出市售綠豆芽生長日期很短，長度長達9?cm左右，與第5天的綠豆芽長度相當，而且芽莖粗壯，無根產生，可能與添加某些激素甚至是化肥而使其生長速度加快有關。

可見，綠豆芽中VC、可溶性糖和氨基酸的含量應該在其發芽的3～4?d、長度在4～6?cm時食用，這樣不僅VC沒有大量分解，而且氨基酸與可溶性糖的含量達到一個相對較高的量，保證了營養的綜合供應。當然若要專門攝取其中的某種營養，則應該根據不同的營養成分變化規律適時調整食用，如專門攝取VC則應該在發芽的第2天左右食用。發芽4?d時綠豆芽蛋白營養價值最高。整體而言，綠豆萌發可提高綠豆的應用價值，是有益人體健康的大眾蔬菜。發芽食品的研究與開發，對于疫情期間緩解農業生產面臨的階段性壓力、提高農產品深加工的科技水平、改善食物的營養結構、豐富消費者的膳食生活有重要的作用和意義[10]。

參考文獻

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