簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同肌肉的pH 變化分析

王江林，王 永*，林亞秋，朱江江,2*，熊朝瑞，俄木曲者

（1.西南民族大學青藏高原動物遺傳資源保護與利用四川省重點實驗室，四川成都 610041；2.西南民族大學青藏高原動物遺傳資源保護與利用教育部重點實驗室，四川成都 610041；3.四川省畜牧科學研究院，四川成都 610066）

羊肉與其他肉類相比，其肉質更為細嫩，具有膽固醇低、蛋白質高、富含多種人體必需氨基酸等特點，是集溫補和美味于一身的優質肉品[1-2]。消費者常依據視覺、味覺和觸覺等感覺器官來對羊肉外在品質進行評價及選擇羊肉[3]。

現代肉品質概念是由2000 年丹麥學者Anderson 提出，是指與鮮肉或加工肉的外觀、適口性和營養價值等相關的物理特征和化學特征的綜合體現[4]。羊肉品質受到羊的品種、性別、宰后成熟、解剖部位等因素影響[5-6]，通常以色差、嫩度、肌肉pH 和多汁性等指標來評價肉質[7]。動物屠宰后45～60 min 的pH 是公認區分生理正常和異常肉質的重要指標[8]。Okeudo 等[9]研究表明，初始pH與肌肉蒸煮損失呈正相關，而最終pH 與肌肉蒸煮損失呈負相關；Gault[10]研究發現，pH 影響烹飪過程中牛肉的生態膨脹，牛肉重量的損失隨pH 的降低而降少。Koohmaraie[11]研究表明，pH 影響宰后肌肉到肉類的轉化及其嫩化過程。pH 對肌肉的一些物理化學變化及在肉品加工過程中的肉質控制有著重要的影響[12-14]，動物宰殺后肌肉pH 變化是復雜的生理生化過程[15]。肌肉pH變化反映羊屠宰后肌肉能量和物質代謝的變化過程，與肉的保水性、色差、嫩度以及肉的風味有關。康樂等[16]對牛肉的研究發現，隨著pH 升高，美拉德反應（enzymic beef hydrolysate Maillard Reaction Product，EBH-MRP）速率加快，EBH-MRP 的感官特性主要從肉香、咸鮮味到烤香、苦味方向發展。Boukha 等[17]研究表明，肉的pH 與肉色的親緣關系呈負相關，滴水損失、蒸煮損失的遺傳關系與亮度（L*）、黃度（b*）呈正相關，與紅度（a*）呈負相關。研究肌肉pH 的變化規律是肉品的保存及加工所必要的理化指標，對羊肉pH 進行測定有助于對羊肉質進行判定，是鑒別羊肉品質的方法之一。

肥羔型黑山羊是川南地區優良的肉皮兼用山羊品種，其具有前期生長發育快、早熟、繁殖力高、適應性強等優點[18-19]。簡州大耳羊是用進口努比亞山羊與本地山羊經過60 多年的雜交和橫向固定形成的一個優良種群，具有體型大、生長速度快、耐粗飼、繁殖能力高、抗病能力強等特點[20-21]。本試驗比較了四川省地區養殖的簡州大耳羊和肥羔型黑山羊的不同肌肉組織常溫下pH 變化情況，并對不同性別山羊pH 下降情況分析，旨在為肉品質改善及加工提供有利參考和理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物 自四川省簡陽大哥大牧業有限公司種羊場隨機選取健康簡州大耳羊（n=10），其中6～8 月齡母羊6 只，成年公羊4 只。自四川省六順農業開發有限公司養殖場隨機選取健康肥羔型黑山羊（n=21），其中6～8 月齡公羊5 只，6～8 月齡母羊9 只，成年母羊7 只，所有試驗羊只均采用全舍飼養殖。清晨空腹宰殺，立即采取倒數第1、2 胸椎段背最長肌、股二頭肌及臂三頭肌各3 份（約5 cm×5 cm）常溫存放。

1.2 pH 測定 按照胴體電極PH 計（德國/Matthaus，PH-STAR）說明書操作，電極直接插入樣品的指定部位，深度不小于1 cm，將電極頭部完全包圍在肉樣中，測定宰后0.75 h 的pH，然后每隔1 h 測定1 次，連續測到10 h，再測定宰后12 h 及24 h 的pH，每份樣測3個位置記為pH1、pH2、pH3，讀取pH（精確到0.01）[22]。

1.3 統計分析 采用SPSS 22.0 統計軟件中的One-Way ANOVA 程序分別對同一品種羊的試驗數據進行方差分析，差異顯著則進行Duncan's 法多重比較分析，應用獨立樣本T 檢驗對簡州大耳羊和肥羔型黑山羊同一組織間試驗數據進行均值比較，結果以平均值±標準誤表示。P＜0.05 代表差異顯著，P＞0.05 代表差異不顯著。

2 結果

2.1 簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同肌肉組織的pH 變化 由表1、2、3 可知，宰后24 h 內，2 種山羊肌肉pH 隨著宰后時間的延長逐漸降低。簡州大耳羊的背最長肌、股二頭肌、臂三頭肌pH 分別在6.82～5.69、6.86～5.85、6.76～5.92，且宰后pH0.75h均高于pH24h（P＜0.01）；背最長肌、股二頭肌及臂三頭肌的pH0.75h差異不顯著，pH24h背最長肌低于臂三頭肌（P＜0.05）。肥羔型黑山羊的背最長肌、股二頭肌、臂三頭肌pH 分別在6.81～5.81、6.91～6.01、7.06～6.19，且宰后pH0.75h均高于pH24h（P＜0.01）；臂三頭肌pH0.75h高于背最長肌和股二頭肌（P＜0.05），pH24h背最長肌低于臂三頭肌（P＜0.05）。

山羊品種間比較分析發現，宰后相同時間點簡州大耳羊及肥羔型黑山羊背最長肌pH12h和pH24h差異顯著，其余時間點差異不顯著，肥羔型黑山羊pH12h和pH24h分別比簡州大耳羊高2.79%（P＜0.05）和2.11%（P＜0.05）；宰后相同時間點簡州大耳羊及肥羔型黑山羊股二頭肌pH 差異皆不顯著；肥羔型黑山羊臂三頭肌pH0.75h、pH1h、pH10h、pH12h及pH24h分別比簡州大耳羊高4.44%（P＜0.01）、2.84%（P＜0.05）、3.00%（P＜0.05）、3.36%（P＜0.05）和3.72%（P＜0.05）。

表1 宰后時間對肥羔型黑山羊及簡州大耳羊背最長肌pH 的影響

2.2 簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同肌肉組織pH 變化趨勢及曲線擬合回歸分析 肥羔型黑山羊及簡州大耳羊各肌肉組織pH 均呈降低趨勢，其回歸曲線均趨合于冪函數，其中0～6 h 內，各組織pH 均具有顯著下降，而6～24 h 下降趨勢趨于平緩。簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同肌肉組織pH 回歸分析見表4。

表2 宰后時間對肥羔型黑山羊及簡州大耳羊股二頭肌pH 的影響

表3 宰后時間對肥羔型黑山羊及簡州大耳羊臂三頭肌pH 的影響

2.3 簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同性別及不同肌肉組織pH 變化 由圖1 所示，雌性黑山羊背最長肌、股二頭肌和臂三頭肌的起始pH 有顯著差異，其中，背最長肌＜股二頭肌＜臂三頭肌，各肌肉組織pH 在0～4 h 內均呈顯著下降，但隨著時間的延長下降趨緩，在10～24 h內pH 下降不再顯著，且24 h 的pH 是臂三頭肌＜股二頭肌＜背最長肌。雄性黑山羊背最長肌、股二頭肌和臂三頭肌的起始pH 差異不顯著，隨著貯存時間的延長，各肌肉組織在0～6 h 內均呈顯著下降，隨后下降趨緩，且差異不顯著，在24 h 的pH 是背最長肌＜臂三頭肌＞股二頭肌；雌性和雄性簡州大耳羊背最長肌、股二頭肌及臂三頭肌起始pH 皆不顯著，各組織在0～10 h 內均呈顯著下降，隨后下降趨緩，且差異不顯著，且24 h 的pH 是背最長肌＜股二頭肌＜臂三頭肌。

表4 簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同肌肉組織pH 回歸分析

2.4 簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同年齡肌肉組織pH比較分析 如圖2 所示，肥羔型黑山羊不同年齡肌肉組織的起始pH 差異不顯著，隨后6～8 月齡肥羔型黑山羊肌肉組織pH 下降速率顯著高于成年肥羔型黑山羊，6～8 月齡最終pH 低于成年肥羔型黑山羊；簡州大耳羊不同年齡肌肉組織pH 下降速率及最終pH 皆不顯著。

3 討 論

圖1 宰后24h 內簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同性別肌肉組織pH 變化

圖2 簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同年齡肌肉組織pH 比較分析

品種是影響品質的重要因素[23]，不同品種控制肉品質的基因有差異，表現出來的肉品質的物理形態和化學成分也不同，體現出來的肌肉pH 也有差異。本試驗中，簡州大耳羊背最長肌、股二頭肌、臂三頭肌pH 分別下降了1.13、1.01 和0.84，肥羔型黑山羊背最長肌、股二頭肌、臂三頭肌pH 分別下降了1、0.9 和0.92；簡州大耳羊pH 下降稍快于肥羔型黑山羊，說明不同品種山羊pH 存在差異；本研究中簡州大耳羊pH1h和pH24h分別比肥羔型黑山羊低0.12 和0.17，簡州大耳羊pH下降了0.99，肥羔型黑山羊pH 下降了0.94，簡州大耳羊pH 下降速度快于肥羔型黑山羊，說明在相同時間內簡州大耳羊的糖降解速度快于肥羔型黑山羊。研究表明，國內山羊品種pH1h和pH24h的降幅在0.22～0.32，云嶺山羊pH1h和pH24h分別為6.34 和6.0；昭通山羊pH1h和pH24h分別為6.27 和5.95；龍嶺黃山羊pH1h和pH24h分別為6.14 和5.92；圭山山羊pH1h和pH24h分別為6.37 和6.10；馬關無角山羊pH1h和pH24h分別為6.20和5.84[24]；本研究中山羊pH 下降速度偏快，說明本試驗中山羊的糖酵解速度稍快于上述國內羊品種。同一品種背最長肌糖酵解速度最快，其次是股二頭肌，最后是臂三頭肌，不同部位間糖酵解速度存在差異，說明解剖部位對pH 也有一定影響，pH 的下降與糖原的積累及肌肉組成有關。研究表明，骨骼肌的特征非常多樣化，且纖維的種類及組成不同，尤其是骨骼肌中紅白纖維含量出現不同水平，顯著影響其代謝過程[25]。研究表明，一些調節活體肌肉纖維的化學物質在宰后依然發揮調節作用[26]，相同濃度的乳酸含量也會造成胸肉和腿肉不同極限的pH[27]。Larzul 等[28]報道，屠宰后降低肌纖維的橫截面積可以降低背最長肌pH 的下降程度；Gentry等[29]發現不同含量的肌纖維類型和色差、pH、系水力、嫩度及感官評分相關性很低，不同含量的肌纖維類型與腰大肌肌肉組織性狀的相關性復雜多樣。

本試驗結果顯示，隨著貯藏時間的延長，肥羔型黑山羊及簡州大耳羊各肌肉組織pH 均呈降低趨勢，其回歸曲線均趨合于冪函數，且簡州大耳羊pH 在12 h 內顯著下降，肥羔型黑山羊pH 在6 h 內顯著下降，說明簡州大耳羊pH 變化時間持續比肥羔型黑山羊長，簡州大耳羊肌肉pH 達到較低水平要稍慢于肥羔型黑山羊，更有利于肉品質的形成。研究表明，屠宰后pH 正常下降可得到最佳的肉質，迅速下降則導致肌肉的pH 降低和溫度升高，從而引起蛋白質的變性，同時蛋白質的變性會改變其系水能力，影響豬肉的嫩度和肉色，從而導致PSE 肉的出現[30-31]。本試驗發現，在宰后24 h 雌性簡州大耳羊和肥羔型黑山羊pH 略高于雄性山羊，且不同肌肉組織中pH 下降百分比亦是雄性山羊略高于雌性山羊，說明雄性山羊的糖酵解稍快于雌性山羊，與劉建偉等[32]對波爾山羊的研究結果一致。本試驗中6～8 月齡肥羔型黑山羊肌肉組織pH 下降速率顯著高于成年肥羔型黑山羊，而簡州大耳羊不同年齡肌肉組織pH 下降速率不顯著，更加突出了簡州大耳羊雜種優勢[21]，鑒于采樣的過程中缺少了成年公羊，本文中的肥羔型黑山羊的數據僅用6～8 月齡的母羊和成年母羊進行對比（并沒有使用6～8 月齡公羊），因此對于羊肉的儲存和加工仍具有一定的參考價值。

此外，本次試驗羊的pH1偏高，pH 下降偏高，可能與地區及氣候有關，具體原因有待更進一步研究。pH 過高對于正常肌肉轉向食用肉的成熟過程不利。據報道，由于缺乏褐變和美拉德反應減少[33]，高pH 肉類的味道較低[34]，pH 偏高可能導致理想氣味和風味減少，影響消費者對羊肉的選擇。

4 結 論

本試驗結果顯示，簡州大耳羊與肥羔型黑山羊的pH 及其變化模式存在一定差異，簡州大耳羊pH 下降稍快于肥羔型黑山羊，同一品種背最長肌糖酵解速度最快，其次是股二頭肌，最后是臂三頭肌；宰后24 h 內簡州大耳羊pH 變化時間持續比肥羔型黑山羊長，更利于肉品質形成，宰后24 h 簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同性別肌肉組織比較，雄性山羊的糖酵解稍快于雌性山羊；6～8 月齡肥羔型黑山羊肌肉組織pH 下降速率顯著高于成年肥羔型黑山羊，而簡州大耳羊不同年齡肌肉組織pH 變化不顯著。綜上所述，簡州大耳羊比肥羔型黑山羊具有更好的肉質儲存穩定性，這些結果將為進一步推動四川地區羊肉市場的發展提供數據參考。