無量山烏骨雞肉質性狀及養分含量的性別差異分析

楊丕才 ，曹海月，張忠新，余仕亮，王 群，張開佳，李則達，王興容，尹兆正*

（1.景東彝族自治縣動物衛生監督所，云南景東 676200；2.浙江大學動物科學學院，浙江杭州 310058；3.景東彝族自治縣畜牧工作站，云南景東 676200；4.景東彝族自治縣動物疫病預防控制中心，云南景東 676200）

無量山烏骨雞是我國云南省六大名雞之一，原產于無量山、哀牢山2 個國家級自然保護區周邊的景東縣、南澗縣等，具有毛腳、綠耳、烏皮、烏肉、烏骨等特征，于2010 年通過農業部畜禽遺傳資源委員會專家鑒定，列入《國家畜禽遺傳資源庫》名錄[1-2]。無量山烏骨雞具有肉質鮮嫩、風味獨特、營養價值高等特點，深受消費者歡迎。如今，無量山烏骨雞養殖已成為當地農民脫貧增收和農村經濟發展的重要途徑，做好無量山烏骨雞種質資源保護和開發利用顯得尤為緊迫[3-4]。

雞肉作為一種肉產品，在人類飲食生活中占有重要地位。隨著人民生活水平的提高，消費者對雞肉品質的要求也逐漸提高[5]。有研究表明，礦物質是人體七大營養素之一，含量雖少，但參與機體多種酶的合成及多種生物學過程，然而人體無法進行礦物質合成，必須通過外源途徑獲取，如進食、飲水等[6]。雞肉富含多種營養物質，包括礦物質元素。另有研究表明，肉產品中氨基酸含量反映了其蛋白質營養價值的高低，且風味氨基酸含量是反映肉風味的重要指標[7]。雞肉的肉品質及養分含量受性別、品種、營養等多種因素影響，其直接影響雞肉的外觀及口感等，進而影響消費者的選擇[8]。本研究以無量山烏骨雞為研究對象，探究其胸肌肉品質性狀及養分含量的性別差異，為無量山烏骨雞遺傳資源保護和利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 實驗動物 無量山烏骨雞由景東縣龍街無量山烏骨雞養殖專業合作社提供。試驗雞飼養條件均一致，籠養，按照常規方法進行免疫接種。雞0～4 周齡的日糧粗蛋白含量為18%，代謝能為11.72 MJ/kg；5 周齡以后的日糧粗蛋白含量為16%，代謝能為11.30 MJ/kg。

1.2 樣品處理 取7 月齡無量山烏骨雞公、母各8 只，公、母雞的平均體重分別為（3 034.38±269.91）g 和（2 481.25±118.59）g，變異系數分別為8.9%和4.8%。頸部放血，干拔毛處理，分離胸肌。右側胸肌立即于-20℃冰箱中凍存，用于測定養分含量，左側胸肌于屠宰30 min 后進行肉品質性狀測定[9]。

1.3 肉品質性狀測定 肉色（亮度L*，紅度a*，黃度b*）使用美國Xrite 公司分光測色儀968 進行測定，使用前需進行黑白校正，每個個體在胸肌上隨機選取3 個區域，記錄下L*、a*和b*值，取平均值。用取樣器沿肌纖維方向取3 個直徑1.2 cm 的肉柱，用C-LM3 型肌肉嫩度計沿肌纖維垂直方向切斷肉柱，記錄剪切力值，取平均值。稱量胸肌重量記為W0，隨后將胸肌懸掛于冰箱（4℃）24 h，之后用濾紙將胸肌表面的水吸凈，稱重記作W1，滴水損失=（W0-W1）/W0×100%。

1.4 養分含量測定 水分、粗蛋白和粗灰分等常規成分含量分別按《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3-2016）、《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5-2016）和《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》（GB 5009.4-2016）進行測定；鈣含量按照《肉與肉質品鈣含量測定》（GB/T 9695.13-2009）測定，鎂按照《肉與肉制品鎂含量測定》（GB/T 9695.21-2008）進行測定，磷按照《肉與肉制品總磷含量測定》（GB/T 9695.4-2009）測定，鐵按照《肉與肉制品鐵含量測定》（GB/T 9695.3-2009）測定，錳按照 《食品安全國家標準食品中錳的測定》（GB/T 5009.242-2017）測定，銅按照《肉與肉制品銅含量測定》（GB/T 9695.22-2009）測定，鋅按照《肉與肉制品鋅的測定》（GB/T 9695.20-2008）測定，硒按照《食品安全國家標準食品中硒的測定》（GB/T GB 5009.93-2010）測定，利用Agilent 7900 電感耦合等離子體質譜儀測定礦物質元素；氨基酸含量按《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124-2016）采用日立（L-8900）氨基酸全自動分析儀測定。

1.5 統計分析 用SPSS 20.0 獨立樣本T 檢驗對數據進行性別差異分析，Pearson 相關性分析進行肉質性狀之間的相關性分析，數據均用平均值±標準差表示。

2 結果

2.1 不同性別無量山烏骨雞的肉品質性狀分析 如表1所示，母雞胸肌的L*、滴水損失極顯著高于公雞。

2.2 無量山烏骨雞肉品質性狀間相關性分析結果 如表2 所示，公雞胸肌的肉色L*與a*、剪切力與滴水損失分別呈極顯著負相關，母雞胸肌的肉色L*與滴水損失呈極顯著正相關。

表1 不同性別無量山烏骨雞肉品質性狀差異

表2 無量山烏骨雞肉質性狀之間的相關系數

2.3 無量山烏骨雞胸肌的常規成分含量分析 如表3所示，母雞胸肌水分含量極顯著高于公雞，而公雞胸肌粗蛋白含量顯著高于母雞，兩者的粗灰分含量沒有顯著性差異。

表3 無量山烏骨雞胸肌的常規成分測定結果 %

2.4 無量山烏骨雞胸肌的礦物質元素含量分析 如表4所示，無量山烏骨雞公母胸肌中3 種常量元素含量由高到低依次為磷＞鎂＞鈣，而公雞鎂元素含量顯著高于母雞。無量山烏骨雞公雞胸肌中微量元素含量由高到低為鐵＞鋅＞銅＞錳＞硒，而母雞為鋅＞鐵＞銅＞錳＞硒，且除銅元素外，公雞胸肌中鐵、鋅、錳和硒元素含量均顯著或極顯著高于母雞。

2.5 不同性別無量山烏骨雞胸肌的氨基酸含量分析 如表5 所示，在檢測到的8 種必需氨基酸中，公雞胸肌的蘇氨酸含量顯著高于母雞，而苯丙氨酸和亮氨酸含量極顯著或顯著低于母雞。其他5 種氨基酸含量沒有顯著性差異，且必需氨基酸總量在公母間無顯著性差異。非必需氨基酸中，公雞胸肌的酪氨酸含量極顯著低于母雞，而其丙氨酸、谷氨酸和甘氨酸的含量均極顯著或顯著高于母雞，其中甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸為風味氨基酸，且風味氨基酸總量呈現性別差異，公雞極顯著高于母雞，其他非必需氨基酸無顯著性差異。非必需氨基酸總含量呈現顯著性別差異，公雞極顯著高于母雞。公雞胸肌的氨基酸總量極顯著高于母雞。

表4 無量山烏骨雞胸肌礦物質元素含量的性別差異（干物質基礎） mg/kg

表5 不同性別無量山烏骨雞胸肌的氨基酸含量（干物質基礎） mg/g

由表6 可見，17 種氨基酸中有10 種氨基酸的組成在公母間存在顯著或極顯著性差異，母雞胸肌的必需氨基酸組成極顯著高于公雞，而其風味氨基酸及非必需氨基酸組成極顯著低于公雞。

3 討 論

3.1 無量山烏骨雞胸肌肉品質性狀性別差異及性狀間相關性分析 剪切力和系水力分別影響肌肉的嫩度、多汁性等特性，剪切力越小，嫩度越高；滴水損失越小，系水力越強，肌肉的口感越好，肉品質越佳[10]。本研究結果顯示，雖然無量山烏骨雞胸肌含水量極顯著低于母雞，但其系水力比母雞強（滴水損失極顯著低于母雞）；公雞胸肌肉色L*極顯著低于母雞，表明無量山烏骨雞公雞胸肌的肉色較母雞更烏，說明無量山烏骨雞公雞胸肌的肉品質優于母雞。有研究表明，峨眉黑雞母雞胸肌的肉品質優于公雞，說明雞胸肌肉品質性狀的公母差異可能因品種的不同而呈現不同的結果[8]。Liu 等[11]研究表明，商業肉雞胸肌的蒸煮損失與肉色L*呈正相關，與剪切力呈負相關，肉色L*和a*均與剪切力呈正相關。本研究結果顯示，無量山烏骨雞母雞胸肌滴水損失與肉色L*呈正相關，公雞胸肌滴水損失與剪切力呈負相關，這一結果與Liu 等[11]研究結果具有一定的一致性。該結果表明無量山烏骨雞胸肌肉品質性狀之間的相關程度存在性別差異。但可能由于有限的樣本量，導致其他肉品質性狀之間的相關程度不顯著，今后尚需更多的樣本量對本研究結果進行驗證。

表6 不同性別無量山烏骨雞胸肌的氨基酸組成 %

3.2 無量山烏骨雞胸肌的養分含量分析 礦物質元素在人體中含量雖少，但對正常的新陳代謝過程中有著重要的生理作用，是不可或缺的生命元素[12]。研究發現，無量山烏骨雞公母胸肌中3 種常量元素含量由高到低均為磷＞鎂＞鈣，這與戚敏等[1]對無量山烏骨雞腿肌礦物質含量的研究結果一致，但與莊河大骨雞[13]研究結果不同。結果表明，無量山烏骨雞公雞胸肌鎂、鐵、銅、鋅和硒元素的含量顯著或極顯著高于母雞，此結果與戚敏等[1]對無量山烏骨雞腿肌及尚柯等[14]對泰和烏雞胸肌中礦物質元素研究結果不同，結合王秀武[13]與王景升[15]的研究推測，雞肉中礦物質元素的含量與所研究的品種、性別、取樣部位和飼養方式均有一定的關聯性。

雞肉中蛋白質含量豐富，是人類理想的蛋白質來源，而氨基酸是蛋白質的基本單位，其組成和比例是決定蛋白質品質的重要因素[16]。必需氨基酸是人體生長發育不可或缺的營養物質，缺失其中任何一種都會使機體產生的生命代謝收到障礙。肉類風味氨基酸精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和甘氨酸的含量能夠在一定程度上反映其鮮味程度，是鮮味的主要來源[17]。本研究結果表明，無量山烏骨雞公雞胸肌粗蛋白和氨基酸總量極顯著高于母雞，其中必需氨基酸無顯著性差異，但公雞的非必需氨基酸以及風味氨基酸含量顯著高于母雞；從氨基酸組成上看，母雞的必需氨基酸顯著高于公雞，但公雞的非必需氨基酸顯著高于母雞，尤其是風味氨基酸，這與唐繼高等[17]對貴州瑤山雞研究結果相一致；但與曹勝雄等[18]對無量烏骨雞的研究結果不同，這與飼養環境、飼料或屠宰情況不同有關[19]；楊嫻婧等[7]研究表明，玫瑰冠雞和科寶肉雞的母雞具有較高的氨基酸總量，這與本試驗結果不同，但母雞必需氨基酸組成顯著高于公雞這一結果與本研究結果相同，并且與王雪峰等[20]對7月齡剝隘雞的研究結果也一致；而倒毛雞公雞胸肌的必需氨基酸含量高于母雞，這與相關研究結果均不同[7,17]。以上表明性別與氨基酸含量具有一定的關聯性，但性別引起的氨基酸差異在不同的品種間不完全相同，今后尚需更多品種及更大的樣本量來進行研究和驗證。

4 結 論

本研究結果表明，無量山烏骨雞胸肌肉品質性狀及養分含量存在顯著的性別差異；無量山烏骨雞公雞胸肌的肉品質性狀及礦物質含量優于母雞；從氨基酸組成上看，母雞胸肌營養價值較公雞高，但公雞風味更佳。