凍煮小龍蝦仁加工工藝設計

梅冬生 許正紅

(安徽巢湖市富煌水產開發有限公司，安徽 合肥 238076)

凍煮小龍蝦仁分為水洗去黃和帶黃兩種，是將鮮活淡水小龍蝦經水煮后去殼、去黃(或帶黃)、去腸、水洗(帶黃不水洗)而成。蝦仁采用塑料袋真空包裝，每袋重2千克(按客戶要求)。凍煮小龍蝦仁產品必須在冷凍條件下(-18℃以下)貯藏和發運。本文主要針對出口歐盟(去黃)及美國(帶黃)小龍蝦仁加工工藝進行設計研究。

一、生產原料及設備

(一)原料

原料來源于自然捕撈或養殖的小龍蝦，且經過當地海關備案的水域或養殖基地。

(二)主要設備或設施

提升機、分揀臺、清洗線、蒸煮線、剝蝦臺、分級臺、漂洗池、電子秤、真空包裝機、單凍機、金屬探測儀。

二、加工工藝

(一)工藝流程

原料驗收→原料運輸→挑選→原料暫存→清洗→蒸煮→常溫水冷卻→冰水冷卻→冰水暫存→去殼、去腸、去黃(或不去黃)、分級→挑選、分級→水洗、瀝水(帶黃不水洗)→稱重、裝袋→真空封口→速凍→金屬探測→標簽檢查→裝箱→冷藏→集裝箱裝運。

(二)操作要點

1.原料驗收

嚴格把好加工原料收購關。收購的小龍蝦來自于海關備案的原料產區，并按照不同規格分開存放。

2.原料運輸

用事先經過清洗消毒的專用車輛將原料蝦運往加工廠。

3.挑選

小龍蝦原料運到工廠后，需立即上在輸送帶，剔除老殼蝦、不規格蝦、雜物以及運輸過程中造成的死蝦，切勿收購有異味的小龍蝦。挑選好的小龍蝦要按規格分別存放。

4.原料暫存

當原料蝦數量較多、無法隨時加工時，需在0～5℃儲藏庫中暫存，暫存時間不超過12小時。

5.清洗

暫存的小龍蝦(經挑選合格)直接用自動洗蝦機清洗，然后用清水噴洗。

6.蒸煮

小龍蝦洗凈后直接進入輸送帶，進入蒸煮機進行蒸煮，蒸煮溫度98℃以上。蝦規格≤6 厘米時，轉速≤180轉/分；蝦規格6～7厘米(含7厘米)時，轉速≤140 轉/分；蝦規格＞7 厘米時，轉速≤100轉/分。蝦體中心溫度要求達到75℃以上。

7.常溫水冷卻

采用常溫流水冷卻槽冷卻，確保經常溫水冷卻后的蝦體中心溫度在40℃以下。

8.冰水冷卻

小龍蝦從常溫水冷卻槽直接進入冰水冷卻槽冷卻，蝦體中心溫度控制在15℃以下。

9.冷水暫存

將冰水冷卻過的小龍蝦放入冷水中，蝦體中心溫度控制在12℃以下。

10.去殼、去腸、去黃(或不去黃)、分級

按儲存槽的次序，依次將冷卻后的小龍蝦分發到各操作臺，進行去頭、去殼、去腸、去黃(或不去黃)、分級等操作。車間溫度要求控制在12℃以下。

11.挑選、分級

檢驗人員對剝好的蝦仁初檢后收集到質檢臺進行挑選、分級。

12.水洗、瀝水(帶黃不水洗)

檢驗合格的蝦仁裝入專用清洗筐內用凈化水淘洗，并將水控干。

13.稱重、裝袋

將水洗后的蝦仁送至包裝間稱重、裝袋。

14.真空封口

用真空封口機密封袋口，封口線上要印上生產企業注冊代號和生產日期。包裝袋封口后由專人進行整形，并逐個檢查，保證袋內無氣泡、封口線平直、不漏氣。

15.速凍

采用單體網帶式速凍機速凍，將整形后的產品擺放在單凍機輸送帶上進入單凍機，溫度-35℃以下。采用速凍庫速凍，將整形后的產品擺放在凍盤內送入速凍庫，庫溫保持在-28℃以下。以上兩種方式凍后產品中心溫度均須達到-18℃以下。

16.金屬探測

經過速凍后的產品通過金屬探測儀檢測金屬異物。

17.標簽檢查

裝箱之前檢查是否有過敏原標識和冷凍標識。

18.裝箱

將經金屬探測儀探測合格的產品及時按規格裝箱，箱外印刷生產日期、企業注冊代號、報檢批號等。

19.冷藏

包裝好的產品送往冷藏庫，堆放整齊，標明級別、批次、生產日期，冷藏庫溫度保持在-18℃以下。

三、質量標準

凍煮小龍蝦仁質量標準見表1～3。

表1 感官指標

表2 理化指標 微克/千克

表3 微生物指標

四、加工過程中常見問題及解決方法

問題一，加工過程中因小龍蝦仁使用人工剝，可能造成產品的二次污染。

解決方法：在開始剝蝦前，讓車間的全部員工戴上和小龍蝦仁顏色反差較大的一次性手套；對新員工進行崗前培訓，進入精加工車間前專人對員工手部進行檢查。

問題二，小龍蝦加工屬于季節性生產，原料主要集中在5-7 月，期間大量收購的原料因處理不及時會影響原料及成品蝦仁質量。

解決方法：根據車間生產加工情況，減少蒸煮后的原料在車間的停留時間，要控制原料的采購量。

問題三，小龍蝦仁蛋白質含量高，容易受到細菌污染，可能會發生微生物超標情況。

解決方法：控制加工流程中車間溫度，減少產品在入庫前的周轉時間，嚴格控制加工過程中的消毒水濃度。