探討PDCA管理方法在醫院食堂食品衛生安全管理中的作用

許愛蘭

【摘要】目的 對醫院食堂食品衛生安全管理中PDCA管理方法的作用進行觀察與探討。方法 以我院食堂為研究對象，參照三級甲等醫院評審標準評審出醫院食堂食品安全管理中存在問題;基于存在問題基礎下應用PDCA管理方法開展持續質量改進，對實施PDCA管理方法前后食堂冰箱、餐具消毒、食材管理合格率以及烹飪用水和消毒后餐具衛生學監測合格率進行對比對分析。結果 實施PDCA管理后，食堂冰箱、餐具消毒、食材管理合格率以及烹飪用水衛生學監測合格率明顯較實施前提升，對比差異明顯（P<0.05）;消毒后餐具衛生學監測合格率對比無明顯差異（P>0.05）。結論 醫院食堂食品衛生安全管理中PDCA管理方法的實施不僅可切實促進食堂食品衛生安全管理質量的提升，還可切實保障用餐人群用餐的安全。

【關鍵詞】PDCA管理方法;醫院食堂;食品衛生安全管理

PDCA管理方法，誕生于美國，由該國著名質量管理專家Walter A. Shewhart（沃特·阿曼德·休哈特）首次提出;該方法主要包含策劃、執行、檢查、處理四方面內容，分別對應P（Plan—計劃）、D（Do—執行）、C（CHeck—檢查）、A（Act—處理）四個字母，其主要目的在于按照上述順序無限循環進行質量改進。眾所周知，作為醫院質量管理工作的重要構成部分之一，醫院食堂食品衛生安全管理的良好與否直接關系到就餐人員的身體、生命安全和食物質量;因此，必須要重視食堂食品衛生安全管理。下面，本研究將以我院食堂為研究對象，對醫院食堂食品衛生安全管理中PDCA管理方法的作用進行觀察與探討。現作如下闡述與報道：

1.基線資料和方法

1.1基線資料

以我院食堂為研究對象，2020年1月-2020年6月為PDCA管理方法實施前，2020年7月-2020年12月為PDCA管理方法實施后。

1.2方法

實施前，我院食堂食品衛生安全管理均采用傳統管理方法，實施后采用PDCA管理方法，具體如下：

1.2.1計劃階段：（1）參照三級甲等醫院評審標準評審標準評審出2020年1月-2020年6月醫院食堂食品安全管理中存在問題：①未對食堂采購冷凍食品進行冷鏈檢測;②烹飪用水檢測存在采樣不規范現象，導致烹飪用水含有大量細菌;③食堂冰箱結霜多、清潔不到位且無溫度監控;④食材管理不規范，出現食材長蟲、過期現象;⑤未規范記錄餐具消毒時間、溫度，且位置擺放混亂;⑥未妥善放置一次性餐具和食材;⑦食堂衛生清潔不到位。（2）標準制定：結合上述存在問題制定詳細且具體的質控標準，主要就食堂環境衛生、食材采購、加工、保管以及垃圾處理等多方面制定具體化的質控標準;同時，規范食堂參加消毒、清洗以及烹飪用水采樣流程與標準。（3）人員資質：不僅要求食堂所有工作人員具備健康證，還要求所有工作人員定期且按時參加醫院院感部舉辦的外包人員管理規定培訓及手衛生培訓與考核;考核表達后方可上崗工作。

1.2.2執行階段：（1）由醫院院感部門定期組織有關培訓，以此強化食堂工作人員手衛生管理水平，使其切實掌握食品安全管理標準，并在日常工作中貫徹落實此標準。（2）由經過專業培訓的保障部人員負責食堂烹飪用水采樣監測，一旦監測出食堂烹飪用水中細菌含量超標，則立即停用，并就存在問題進行分析和查找原因;隨后繼續采樣監測，監測結果達標后方可使用。（3）對食堂所投入使用的冰箱進行編號，并結合冰箱的具體用處設定溫度，每日監測、記錄冰箱溫度，一旦出現異常，立即調整。（4）針對冰凍食材冷鏈檢測、食材運送管理、一次性餐具存放以及食材存放等制定針對規范制度，要求所有入庫的食材以及一次性餐具等必須要去除外包裝，并按照入庫先后順序依次使用，必須要標明食材有效使用期限;使用貨架分門別類擺放食材及一次性餐具。（5）制定餐具消毒過程記錄表，就餐具消毒柜正確消毒方法及清洗、消毒流程展開培訓。（6）規范食堂環境衛生清潔制度，并使用專業用表格記錄食堂清潔工作過程。

1.2.3檢查階段：（1）成立食堂食品衛生安全管理小組，由小組成員一同參照質控標準對食堂食品衛生安全管理進行定期檢查，對存在問題勒令食堂現場整改，若無法現場整改，則可下發整改意見書，并于7d后對整改效果進行檢查。（2）對食堂烹飪用水及消毒后餐具衛生學檢測報告進行季度檢查，查看是否符合標準。

1.2.4處理階段：每月完成食堂食品衛生安全管理檢查后，需將檢查結果下發各食堂;若存在特大問題，應及時報告領導并下發整改意見書，若整改后效果依然不達標或不明顯，可根據合同條款處罰一定費用;此外，再次擬定管理目標，開展PDCA循環管理。

1.3指標觀察

觀察與統計實施PDCA管理前后醫院各外包食堂冰箱、餐具消毒、食材管理合格率以及烹飪用水和消毒后餐具衛生學監測合格率。（1）冰箱溫度監測記錄及溫度異常處理記錄完整且冰箱清潔、無結霜為合格;（2）餐具擺放標準、清潔干燥且消毒過程記錄完整為合格;（3）無過期、變質食材且擺放符合標準為合格;（4）消毒后餐具無檢出致病菌且干燥、整潔為合格;烹飪用水標本檢出大腸菌群及細菌數< 100 CFU/ml為合格。

1.4統計學分析

本次實驗數據錄入spss18.0統軟件中處理。

2.結果

2.1對比實施PDCA管理前后食堂冰箱、餐具消毒、食材管理合格率

實施PDCA管理后，食堂冰箱、餐具消毒及食材管理合格率明顯較實施前提升，對比差異明顯（P<0.05）。詳見下表1：

2.2對比實施PDCA管理前后食堂烹飪用水和消毒后餐具衛生學監測合格率

實施PDCA管理后，烹飪用水衛生學監測合格率明顯較實施前提升，對比差異明顯（P<0.05）;消毒后餐具衛生學監測合格率對比無明顯差異（P>0.05）。詳見下表2：

3.討論

作為為醫院患者及醫院內部工作人員提供食物的主要場所，醫院食堂的衛生安全管理關系到所有人員的生命安全;因此，必須要建立標準化、規范化食堂食材采購、運輸、存放以及保管等多方面管理制度，如此才能夠降低食品被污染的等閑，確保用餐人員用餐安全。作為提升管理質量的最有效方法之一，PDCA管理方法可通過策劃、實施、檢查和處理循環實施促進醫院食堂食品衛生安全管理質量的有效提升，幫助食堂實現標準化、規范化管理，使其管理工作更上一個臺階[6]。

綜上，醫院食堂食品衛生安全管理中PDCA管理方法的實施不僅可切實促進食堂食品衛生安全管理質量的提升，還可切實保障用餐人群用餐的安全。

參考文獻：

[1]李曉萌，寧濤.PCDA循環法在醫院后勤管理中的實例研究[J].中國衛生產業，2020，17（7）：3-4.

[2]莊春紅.基于PDCA循環的6S管理在醫院總務后勤管理中的研究探討[J].中國衛生標準管理，2021，12（5）：4-5.

[3]林魯麗、陳海鴻、王繼偉、孫鳳英.如何利用信息技術加強醫院后勤物資管理[J].中國衛生標準管理，2020，11（19）：2-3.

[4]陳澤宇，楊涵淋，鄧宇，等.新型冠狀病毒肺炎疫情下定點醫院后勤管理轉型實踐[J].中國醫院管理，2020，40（4）：3-4.

[5]楊涵淋，唐錦輝，涂宣成，等.公立醫院防控新冠肺炎疫情一體化后勤管理實踐與探討[J].中國醫院，2020，24（7）：3-4.

[6]王培，陶吉田，李玟，等.專科醫院實施后勤服務社會化改革研究[J].中國衛生產業，2020，17（4）：3-4.