新形勢下外賣餐飲服務食品安全監管策略探析

徐偉偉

網絡訂餐成為日常飲食的重要途徑，外賣餐飲服務行業也受到人們追捧。在當前疫情防控常態化形勢下，外賣餐飲行業自然成為食品安全市場監管的重要部分。本文對當前外賣餐飲服務中存在的平臺主體責任落實不到位、外賣餐飲服務運營行為不規范、社會食品安全意識淡薄等問題進行了分析，并針對性提出了新形勢下外賣餐飲服務食品安全監管的策略。

近年來，隨著生活節奏的加快以及移動互聯網終端的普及，人們選擇網絡平臺點餐服務越來越多。尤其是2020年疫情的爆發，外出就餐和社交活動的減少，網上訂餐成為日常飲食的重要途徑，外賣餐飲服務行業更到更多追捧。然而，在當前疫情防控常態化形勢下，外賣餐飲行業關乎人們的一日三餐，涉及的冷凍市場、海鮮水產、騎手接觸圈等問題，也自然成為食品安全市場監管的重要部分。因此，疫情防控常態化背景下，各地市場監管部門要進一步強化食品安全監管意識，針對外賣產業服務等重點行業，要加強食品安全監督檢查，規范外賣餐飲服務經營流程，配合實施食品抽檢，進行食品和外包裝取樣核酸檢測，及時阻止和切斷病毒傳播渠道，迅速發布疫情防控及食品安全監控消費提示信息，有效減少外賣餐飲食品安全事故發生，真正把嚴人民群眾的食品安全關。

一、新形勢下外賣餐飲服務食品安全存在的問題

（一）外賣餐飲服務平臺主體責任落實不到位

一是外賣餐飲服務單位資質不達標。當前，部分外賣餐飲服務平臺并沒有規范的營業資質，各個區域經常出現無證無照經營情況。尤其在疫情防控期間，部分外賣餐飲服務平臺為了送餐便利，在城區設置多個配送業務網點，出現了很多三無的“黑外賣”，而這些平臺往往食品進貨渠道不明朗、操作衛生條件差，容易造成食品衛生隱患，同時也為食品安全監管造成很多現實困難。與此同時，很多外賣餐飲服務平臺網絡登記信息不完善，訂單記錄及留存不規范，對于下單人、配送人、外賣餐食、配送地址和點餐人員等信息不做留痕管理，造成事件追溯等問題面臨重重障礙。

二是外賣騎手管理粗放。騎手是日常接觸人員最多、社交圈最廣的一群人，是當前疫情防控的重中之重。而外賣餐飲服務單位對于騎手的管理還相對粗放，不能針對疫情防控常態化要求，對騎手進行日常防控知識培訓，不能及時強化騎手的食品安全意識和疫情防控能力。在特殊形勢下，沒有切實做到對騎手的測溫和記錄工作，騎手的日常防護工作也要求不多，造成很多騎手配送過程中，不能做到注意個人衛生、保持社交距離和規范防護。

三是外賣餐飲服務配送不規范。外賣餐飲服務服務單位不注重配送過程的安全性。還不能按照要求，定期對配送工具和裝備進行及時消毒，對于特殊場所不能做到有效防護。尤其是需要保溫、冷凍等特殊條件下保存的食品，還不能做到特殊裝備、特殊保護，沒能很好地管控好食品的儲存和運輸環節，造成很多食品安全隱患。

（二）外賣餐飲服務運營行為不規范

一是食品采購和進貨不規范。在當前形勢下，部分進口的生鮮、冷凍食品容易受到冷鏈環境的影響，存在新冠病毒沾染的可能性。而部分外賣餐飲服務平臺在進貨時，還不能按照要求，對食品原料的合格證明等信息進行核對，尤其對于采購的肉食品的檢驗檢疫合格證缺少記錄，容易在進貨時，采購到品質差的食材或帶有病毒的原料。二是食品原料儲存和報廢不規范。一些外賣餐飲服務平臺不注重食品的貯存條件，甚至有些沒有專門的食品庫房，不能根據食品原料存儲需要進行歸類分別存放，導致了部分食品原料出現過期、變質等問題，而沒有及時清理和廢棄。三食品安全操作不規范。部分外賣餐飲服務平臺在食品加工過程中，還不能嚴格做到生熟分開制作、分開存放，餐廚工具還沒有做到生熟嚴格區分。生熟食加工人員也沒有明確分工，極易導致交叉污染問題。另外，在當前形勢下，食材的熟透等要求在部分外賣餐飲服務平臺中還沒有完全實現，尤其是進口食材和冷凍食材，在加工過程中，為了追求速度，因快造成的夾生飯等情況也時有發生。

（三）社會食品安全意識淡薄

一是點餐人員自我保護意識不強。當前，在外賣平臺上，客戶的點餐需求得到大大滿足。然而，很多顧客關注的并非是外賣餐飲服務的資質、規模、服務質量、公眾評價等內容，而是菜品花樣、送餐時間、餐食價格等。還不能自覺抵制“三無”外賣餐飲服務平臺，給食品安全監管造成了困難。二是客戶收餐安全意識不強。客戶收餐往往沒有相關防護意識和食品安全意識。并不太關心食品在運輸和加工過程中是否受污染等問題，對于食品的密封情況關心不多，還不能做到食品接收“完全無接觸”，很容易與外賣騎手有近距離溝通交流活動。三是客戶維權意識不強。絕大部分客戶在購買到涉及食品安全的餐食后，選擇了忍氣吞聲，甚至不再合作及平臺差評等。但是，對于消費證據的存留，并對違法加工及涉及食品安全問題的外賣餐飲服務平臺投訴舉報的情況相對比較少，還不能自覺參與到區域的食品安全監管過程中來，沒有實現依照法律途徑，維護自身權益。

二、新形勢下外賣餐飲服務食品安全監管策略

（一）強化外賣餐飲服務平臺主體責任落實

一是強化外賣餐飲服務平臺資質審查。市場監督管理部門應針對區域的外賣餐飲服務平臺開展一次集中排查工作，建立外賣餐飲服務臺賬，逐一核對平臺營業執照情況，并規范網絡訂餐平臺商家名稱，確保證照齊全，規范有序。對那些無證經營的，要求及時停業。對于加工環境不達標、衛生條件差的商家，進行關停整頓，切實減少“黑外賣”商戶，為區域食品安全提供保障。要規范商家訂單信息記錄，要求規范訂餐信息內容，明確存留標準和日常登記，確保食品安全問題有據可查、有源可溯。二是推進外賣騎手精細化管理。外賣餐飲服務單位要每天對外賣騎手進行體溫檢測和健康登記，確保按疫情防控要求，杜絕有發熱、咳嗽及其他感冒癥狀的騎手進行派送工作。要進一步加強對騎手的日常防控培訓，提醒他們注重日常防護、注意社交距離和送餐安全，注意個人衛生，做到常洗手、不接觸、不扎堆，強化疫情防控和食品安全管理意識，確保每名騎手都能成為健康食品的宣傳員和安全生產的傳遞者。三是嚴格配送管理。市場監管部門要督促各外賣餐飲服務平臺加強對配送工具的消毒工作，確保食品在運輸過程中的安全。對于冷、熱等特殊條件下的配送，要根據環境，適時增減相應的防護包裝，對于特殊貯存條件的食品，要嚴格按照存儲要求，進行科學化存儲和運輸，確保把配送過程精細化、規范化、標準化。

（二）規范外賣餐飲服務運營行為

一是要規范食品采購和進貨流程。市場監管部門要督促各商家在進貨時注重對食品原料合格證的查驗，尤其對于進口食品，有必要核查其疫情防控證明材料和食品安全相關合格證件，比如豬肉要核驗其非洲豬瘟品質證明等，真正確保嚴把食品入口關，減少食品安全隱患。二是規范食品原料儲存。外賣餐飲服務平臺要配備專門、專業的食品存儲倉庫，區分食品的貯存條件，有區別地進行分門別類存放。要依照先進先出的順序，對于生產日期早的食材優先使用，防止出現食品過期、報廢等問題。對于變質、過期等食品原料，要及時清理，堅決杜絕使用劣質食材加工食品問題出現。三規范食品安全操作。市場監管部門要加強市場監管督查，進一步強化要求，查處各類食品安全操作不規范問題，切實提高網絡餐飲商家的食品安全意識，真正做到生熟分開加工、分開存放。對于有條件的，提倡明確操作人員分工，確保生熟食加工人員也能分開工作，真正從源頭上防止交叉污染、減少食品安全問題發生。

（三）強化社會食品安全意識

一是強化點餐人員自我保護意識。各地市場監管部門要加大對公眾對外賣餐飲服務安全問題的宣傳工作，強化公眾對于食品安全生產的認識，要通過社區宣傳欄、微信社區群、微信公眾號、微博等各類媒介，提高他們自我保護意識，尤其是在網絡點餐服務時自我保護的意識。要倡導公眾養成良好的食品衛生習慣，在網絡平臺點餐時，要做到核對商家資質信息、了解公眾評價情況，堅決抵制“三無黑商家”，共同參與到網絡訂餐食品安全市場監管過程中來。二是增強客戶收餐安全意識。要加大對網絡訂餐收餐環節的安全操作宣傳引導，通過多渠道，提醒收餐人員注意食品包裝密封情況、關注食品是否污染等問題，確保不食用不放心食品。另外，要倡導“無接觸”收餐行動，市場監管部門要定期走入社區，開展網絡訂餐收餐安全宣傳志愿服務活動，依托各類載體，讓客戶收餐時明白規范操作和必要防護要求，真正做到雙方安全。三是增強客戶維權意識。對于部分客戶受到不良外賣餐飲服務時，市場監管部門要引導消費者通過合法途徑，合情合理地進行申訴，通過12315電話渠道，對于網絡訂餐商戶的不良服務進行投訴，維護自身合法權益，并積極引導廣大消費者對于發現的各類外賣餐飲服務平臺在食品安全各環節出現的問題進行舉報，真正營造一個人人參與的食品安全監管氛圍。

（作者單位：山西省大同市陽高縣市場監督管理局）