冰箱保鮮 各就各位

冰箱是現(xiàn)代家庭必備的保鮮“百寶箱”，尤其天氣漸熱，很多食物會(huì)一股腦兒地被塞進(jìn)冰箱。可是你知道有很多東西根本不適合放在冰箱里嗎？放錯(cuò)了東西不但不保鮮，還能加速食物的腐壞呢！

特邀專(zhuān)家 李東燁

國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)講師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、北京營(yíng)養(yǎng)師俱樂(lè)部會(huì)員

一般來(lái)說(shuō)冰箱分為冷藏室和冷凍室，冷藏室的溫度在2至10度，冷凍室的溫度在零下16至零下26度。

冰箱內(nèi)溫度分布是上高下低，造成溫差的主要原因是冰箱的制冷器處在下部并靠后壁的地方，冷氣通過(guò)管道沿著冰箱后壁傳輸。因此，冰箱下部的溫度要比上部的溫度低一些，靠?jī)?nèi)壁的區(qū)域溫度要低一些，靠門(mén)區(qū)域溫度高一些。根據(jù)溫度的不同，我們可以將冰箱劃分成門(mén)架、上層靠門(mén)處、上層后壁處、下層靠門(mén)處、下層后壁處、保鮮盒及冷凍室等7個(gè)部分。食物不同，適合存放的冰箱的位置也不一樣。

門(mén)架上：

適宜：蛋類(lèi)果汁等

門(mén)架是冰箱溫度最高的地方，適合儲(chǔ)放一些即使常溫下也不太容易壞的食物，比如蛋類(lèi)，番茄醬、沙拉醬等調(diào)味醬類(lèi)，果汁、飲用水等飲料類(lèi)等。其實(shí)新鮮的雞蛋在室溫下可以存放兩周左右，之后再放進(jìn)冰箱也可以，但如果我們?cè)谑袌?chǎng)上買(mǎi)回來(lái)的雞蛋無(wú)法分辨其新鮮程度，還是建議買(mǎi)回之后就放入冰箱。

上層：酸奶、剩飯熟食等

適宜：蛋類(lèi)果汁等

上層靠門(mén)處溫度相對(duì)較高，適合擺放溫度不能過(guò)低、可直接入口的食物，比如酸奶、巴氏殺菌乳等。上層后壁處適合放置不怕凍的剩飯菜、熟食類(lèi)。而且剩飯剩菜放進(jìn)冰箱后，其中的微生物在低溫下雖然繁殖減慢，但這并不代表微生物被殺死了，所以在食用之前一定要經(jīng)過(guò)徹底加熱。

下層：

適宜：水果蔬菜等

下層靠門(mén)處適合放綠葉蔬菜和蘋(píng)果、梨等溫帶水果，避免靠近內(nèi)壁被凍傷，造成營(yíng)養(yǎng)素的流失，同時(shí)儲(chǔ)放時(shí)最好能用保鮮袋裝起來(lái)以減少水分流失；下層后壁處適合未煮熟、需要低溫保存的食品，如豆腐及等待化凍的食物，需要注意的是，化凍食物在儲(chǔ)存時(shí)需要放進(jìn)密封的保鮮盒里，千萬(wàn)不要和剩飯菜、蔬菜水果等食物接觸。

保鮮盒：

適宜：肉類(lèi)等

排酸冷藏肉，鮮魚(yú)蝦及半化凍的魚(yú)蝦等海鮮類(lèi)。由于水產(chǎn)品中的細(xì)菌往往耐低溫，溫度稍高容易加速其繁殖，保鮮盒既可起到隔離作用，避免交叉污染，又具有保溫功效，避免頻繁開(kāi)關(guān)冰箱門(mén)產(chǎn)生的溫度波動(dòng)。此外，如果有專(zhuān)門(mén)的可調(diào)溫保鮮盒，最好把肉類(lèi)放在-1℃-1℃的保鮮盒中。

冷凍室：

適宜：上層：主食

中層：速凍食品

下層：生鮮

冷凍室上層可以儲(chǔ)放一些饅頭、面條以及其它淀粉類(lèi)主食、冰棍、冰激凌等。饅頭、米飯等主食在冷藏或常溫下放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)發(fā)生淀粉老化回生現(xiàn)象，變干變硬，口感會(huì)變差，冷凍則可以避免老化回生現(xiàn)象，同時(shí)，由于饅頭、冷飲屬于直接入口的食物，所以放在冷凍室最上層有利于避免受到其它食物汁液流出等污染。

冷凍室中層可以儲(chǔ)放一些購(gòu)買(mǎi)的速凍食品，或自己做的速凍包子、速凍餃子。一般速凍食品在-18℃可以保存3個(gè)月，但由于受到運(yùn)輸、儲(chǔ)存條件的影響，一些速凍包裝食品很難一直處于-18℃，所以容易提前過(guò)期。同時(shí)，在冷凍條件下，微生物雖然不會(huì)繁殖了，但食物的口感風(fēng)味卻會(huì)變差，脂肪會(huì)緩慢氧化，維生素也會(huì)緩慢分解，所以即便是速凍食品也要盡快吃掉。

冷凍室下層可以儲(chǔ)放一些冷凍的生肉類(lèi)或生魚(yú)蝦類(lèi)。生魚(yú)生肉都會(huì)攜帶很多細(xì)菌，甚至多種致病菌，所以千萬(wàn)不能和熟食、速凍主食和冷飲混放在一起。

這些食物放進(jìn)冰箱太遭罪

熱帶水果：芒果、荔枝、香蕉等熱帶水果如果冷藏反而會(huì)被“凍傷”，令其表皮凹陷，出現(xiàn)黑褐色的斑點(diǎn)，不僅損失營(yíng)養(yǎng)，還容易變質(zhì)，這是因?yàn)闊釒А啛釒ε碌蜏兀@與它們的生長(zhǎng)地區(qū)和氣候有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，在溫暖地區(qū)或夏季生長(zhǎng)的水果，比在氣候較冷的地區(qū)和秋季栽培生長(zhǎng)的水果耐低溫的能力要差，這類(lèi)水果應(yīng)在避光、陰涼通風(fēng)處貯藏。

干制食品及腌漬食品：臘肉、風(fēng)干肉制品、餅干、咸菜、蜜餞等。干制食品的水分含量低，微生物很難繁殖，而腌漬食品由于添加了大量的鹽或糖，滲透壓很大，微生物也無(wú)法繁殖，所以這兩類(lèi)食物完全沒(méi)有必要放進(jìn)冰箱。

蜂蜜：蜂蜜主要成分就是果糖和葡萄糖，它的水分含量極低，所以微生物很難繁殖，即便在常溫下也可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。而把蜂蜜放進(jìn)冰箱后，低溫會(huì)促使它結(jié)晶析出葡萄糖，這雖然不影響蜂蜜的安全性，但對(duì)口感還是會(huì)產(chǎn)生一定影響。

巧克力：巧克力在冰箱長(zhǎng)時(shí)間放置之后，由于濕度過(guò)高，巧克力中的糖分會(huì)析出到表面并結(jié)晶，也會(huì)導(dǎo)致巧克力表面出現(xiàn)白霜，同時(shí)，低溫還會(huì)使可可脂晶粒溶解滲透到巧克力表面再次結(jié)晶，導(dǎo)致巧克力再次出現(xiàn)反霜現(xiàn)象。這樣，巧克力雖然不會(huì)變質(zhì)，但是會(huì)失去原來(lái)的醇香口感，巧克力的最佳儲(chǔ)存溫度是5℃-18℃。

碳酸飲料：碳酸飲料切忌冷凍，尤其是罐裝碳酸飲料。一方面，水結(jié)冰的過(guò)程中會(huì)發(fā)生體積膨脹。因此碳酸飲料結(jié)冰之后體積比以前大了很多，會(huì)把罐體撐變形，甚至撐爆。另一方面，碳酸飲料結(jié)冰或部分結(jié)冰時(shí)，其中溶解的二氧化碳會(huì)釋放出來(lái)，增加罐體內(nèi)壓力。所以，如果將碳酸飲料冷凍，很可能會(huì)發(fā)生罐體爆炸的現(xiàn)象。如果想喝冰鎮(zhèn)碳酸飲料，可在飲用之前在冰箱里冷藏2-3小時(shí)。

這些食物放進(jìn)冰箱很舒服

絕大多數(shù)微生物喜歡蛋白質(zhì)，在室溫下會(huì)繁殖迅速，而在4℃以下，大部分細(xì)菌生長(zhǎng)速度受到抑制，食品就不像在室溫下那樣容易腐敗，所以有一些食物必須冷藏或冷凍以減緩腐敗變質(zhì)的速度。

酸奶：酸奶中的乳酸菌在常溫下會(huì)持續(xù)產(chǎn)酸，最終自己的生長(zhǎng)也受到抑制而逐漸死亡。為了延緩活菌數(shù)的下降速度，并避免產(chǎn)品過(guò)酸 ，酸奶應(yīng)放在2℃-6℃的溫度下冷藏儲(chǔ)存。

巴氏殺菌乳：巴氏殺菌乳在室溫下存放很快就會(huì)變質(zhì)，在4℃左右可以存放3-10天，開(kāi)封之后幾小時(shí)內(nèi)最好喝完。

綠葉菜：綠葉菜放進(jìn)冰箱冷藏一方面可以減少維生素C等營(yíng)養(yǎng)素的流失，另一方面由于細(xì)菌繁殖受到抑制，可減少亞硝酸鹽的生成。

熟肉類(lèi)及豆制品：熟肉類(lèi)及豆制品由于蛋白質(zhì)含量豐富，所以容易滋生細(xì)菌，甚至是多種危險(xiǎn)的致病菌 ，需要放進(jìn)冰箱冷藏以抑制細(xì)菌繁殖。

鹽分少的調(diào)味醬：蛋黃醬、番茄沙司等鹽分少的醬類(lèi)，一旦開(kāi)封最好放進(jìn)冰箱冷藏。