揚州醬菜贊大美什錦菜

徐永清

我國的醬菜大致可分南味和北味兩大流派。北味以北京為代表，南味以揚州為典范。概括起來說，北味偏咸，南味則甜。北京的醬菜咱暫且不表，先說家鄉揚州的醬菜。揚州醬菜的最大特點就四個字：鮮、甜、脆、嫩。

揚州的醬菜名氣很大，早在1915 年便獲得巴拿馬國際博覽會金獎，至于國內的各種獎項多得難以枚舉。揚州醬菜以“三和”與“四美”為最，這是兩個生產廠家，也是兩個品牌。尤為“四美”醬菜，始創建于清代嘉慶年間，至今已有200 多年的歷史。揚州醬菜的種類很多，林林總總，約有100 多個品種，它是個系列。其中令人稱道的品種就有醬萵苣、乳黃瓜、寶塔菜、蘿卜頭、甜醬瓜、糖醋蒜、什錦菜諸等。

在揚州醬菜諸多品種之中，通常最受人們歡迎的當數什錦菜。這不僅在于它是揚州醬菜的主打產品，名牌產品，關鍵的是好吃。為啥？！理由有三：一是品種豐富，精華薈萃;其二形狀多樣，惹人喜愛;三是色彩艷麗，賞心悅目。

為了方便敘述，在此分解表達。先說品種，什錦菜有種包容性，其菜品之中，既有蘿卜、萵苣、菜瓜、生姜、乳黃瓜，亦有寶塔菜、胡蘿卜、大頭菜諸等。大凡醬菜中的精華，均可按照一定的比例有機組合。也就是您在一種醬菜里可以品嘗、領略到揚州醬菜的精髓，這是何樂不為的快事。二談形狀，這什錦菜里有丁、絲、條、塊、片、角，堪稱是幾何形狀的快樂總動員。打量這些形狀，丁則小巧雅致，絲則纖細精致，條則整齊勻稱，塊則中規中矩，片則秀氣玲瓏，角則變幻多姿。這些形狀于嚴謹中顯出隨意，隨性中又有章法。三論色彩，什錦菜有紅有黑，有白有黛，有黃有綠，其中又有深淺濃淡之別，就跟國畫用墨一樣，也分枯澀濃淡;又像寫詩作文一樣，恪守著起承轉合的傳統。總而言之，它的色彩，堪稱五彩繽紛，亮麗養眼。您若是食欲不振了，尤在茶飯不香的炎熱夏季，就看看它的形狀，看看它的色彩，保您立馬胃口大開。

那位說了，您趕快再將揚州醬菜鮮、甜、脆、嫩的特點介紹介紹，免得著急。揚州的醬菜，當然也包括什錦菜，它的鮮系用傳統的稀甜醬，醬漬出來的，是故鮮得實在而厚實，不像味精，鮮得有點單薄，有點飄浮。它的甜因為有了咸味墊底，故而內斂而不張揚，是種點到為止，恰到好處的甜。它的脆是清脆、爽脆的那種脆，不是麻花的嘎嘣脆，也不是花生仁的粉脆。咬嚼之時，還帶點輕輕的脆響。它的嫩是種細膩精致的嫩，這取決于選料的嚴謹，制作的精細。因此細嫩得無筋無渣，無可挑剔。品嘗之際，您只需牙齒輕輕地一合，便可領略到這嫩的真諦。

在我們揚州，好些高級別的酒店，餐前都有幾道開胃的小菜，其中便有什錦菜。一些外地的食客，只覺得好吃，一時也顧及不到儀態。一眨眼的工夫，便將一碟什錦菜一掃而光，甚者連鹵汁也喝得點滴不剩。回味之際，連連叫好。

揚州的醬菜不僅有瓶裝的、袋裝的，也有散裝的，任憑選擇。通常揚州人外出探親訪友，醬菜肯定是必不可少了的，尤為什錦菜。大凡來揚州的游客，幾乎都要買些醬菜，他們更是青睞什錦菜。有人說了，現在交通發達了，商品大流通。您說的也對。可如今在外地，假冒的揚州醬菜居多。我幾乎走遍中國，有時出差在外有幾個月的時間，不時要在異地買點家鄉的醬菜，以慰“水土不服”的胃口，也是慰藉鄉愁。其實多半不是那回事。您想啊，越是好的東西，山寨版越多;盛名之下，李鬼更多。

“什錦”一詞《辭海》里還沒有，它就“什”的解釋，其中一意為：“ 猶言雜”。《現代漢語詞典》對“什錦”有兩種解釋：一為“多種原料制成或多種花樣的”，二為“多種原料制成或多種花樣拼成的食品”。可“什錦”這一詞條我總覺得解釋得欠完整、欠完美。按照人們正常的理解，“什錦”應是許多相同、相似、美好的東西，有機、完美地組合。這當然也包含了食物和器物。不過這是一家之見。總的來說，“什錦”就是豐富、完美、多彩。“什錦”這詞在生活中運用的還挺廣，有菜肴、糖果、水果、餅干、炒貨、醬菜、工具諸等。

我喜歡什錦菜，更喜歡它的包容性。常言道： 有容乃大。