新派粵菜的底子與面子

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客·Aken's Kitchen的節氣燉湯釀豆腐。

2020年9月下旬，《2020廣州米其林指南》發布，這是米其林進入廣州的第三年，依然沒有出現三星餐廳。食評家飛哥倒不意外，“廣州沒有三星餐廳，并不影響粵菜的地位，這跟整個消費業態狀況有關。三星餐廳考慮的是整體體驗感，如用餐環境、菜品穩定度、酒單、裝修、服務，呈現的綜合性最強的才最有可能被這套體系認可。”飛哥的全名是何偉生，廣州土生土長，主持過美食節目，出過菜譜書。和許多本地老饕一樣，他并不太看重各類榜單，信奉的是“用嘴投票”，早茶夜粥、燒臘靚湯，有數十年覓食經驗傍身，哪里正宗對味，“五臟廟”里最門兒清。

在廣州本地的老牌粵菜餐廳里，北園、惠食佳他倒還不時去去，蓮香樓、陶陶居早已物是人非，飛哥也曾一度感懷于粵菜退步的不爭事實。早在記錄清代社會生活的《清稗類鈔》里，粵菜就被認證為我國四大菜系之一。中華民國以后，嶺南飲食在經濟驅動下一路高歌北上，從此開創了“食在廣州”的先河。幾乎整個20世紀都是粵菜的黃金時代。如今川菜勢頭正盛，江浙菜也出現了以新榮記為代表的高水準餐廳，對于百年粵菜的前路在哪、如何改良創新再上高峰，飛哥說，還是要到傳統里去尋，所謂新派粵菜，它又離不開傳統。他相信粵菜的創新是潛移默化的，表層在形式，本質在食材，更要緊的在對傳統的無數次回溯和對本味最極致的追求里。

Fine Dining之路

即使到了第三年，粵菜餐廳依舊占據廣州米其林指南榜單的半壁江山，12家星級餐廳里除了一家川菜館，其他都主打粵菜。樂觀點兒看，廣府人對粵菜著實愛得深沉;換個角度，相比北京、上海，廣州的餐飲氛圍多少沉悶了一些，國內其他菜系難以扎根，尤其是精致餐飲，在廣州處于幾近“失語”的狀態。“平靚正”的接地氣之外，粵菜能否有更多細膩精致的表達？新一代的本地餐飲人做出了肯定的回應，并擲地有聲。

2019年開業的躍·Yue現代粵菜料理便是創始人彪哥和柒師傅在全世界餐廳游學后一次大膽的嘗試。餐廳不接受點單，提供三個檔位的品嘗菜單，按Fine Dining形式分前菜、主菜、甜品等呈現，并提供香檳配餐。經過一年多摸索和改進，躍剛奪得2020年廣州米其林餐盤獎;躍系列另一餐廳焯躍也已開業，同樣主打Fusion粵菜;還有一家新派粵菜餐廳，做的是融合客家菜的法餐。粵菜Fine Dining在路上，這一次不再是玩票性質，變的只是形式，粵菜對好食材和好味道的追求始終如一。

?躍·Yuè現代粵菜料理的護國海參，以護國菜打汁作蓉呼應整個菜單的潮汕元素。

躍·Yuè現代粵菜料理的包房。

?躍的香芋扣肉蒸蛋。

躍的主廚柒師傅。

子福慧·乾溫馨的用餐環境。

客·Aken's Kitchen的25年陳皮板栗。

躍·Yue現代粵菜料理

在深耕華南大眾餐飲數十年后，主理人堅定了要做一家現代粵菜料理餐廳的心思，于2019年開出了這家頗具實驗性質的粵菜餐廳。室內空間是時下最具質感時髦的設計，用餐區類似于高級壽司店的吧臺，水晶蝦餃、白切雞、單樅水鴨湯，聽上去都是再平常不過的傳統菜式，但烹飪和呈現是完全現代的手法：水晶蝦餃以鰲蝦蝦頭熬制的濃湯冷凝而成，白切雞用到了最近流行的低溫慢煮，水鴨湯則采用虹吸壺來萃取茶葉清香。廚房是全開放式的，配備了全套德國廚具和最先進的蒸烤箱，能精準控制牛肉熟度。招牌的豉椒牛肉，便是取安格斯牛小排，先蒸后烤，外層再裹上打碎的豆豉、面包糠和帕馬森芝士煎烤，無論中西食客，他們都能從這道菜里找到熟悉又有新意的共鳴。

廣州市海珠區新港東路618號南豐匯4樓;19927528839

客·Akens Kitchen

廣義上，客家菜也屬粵菜種類之一，只因客家人口比重小，菜式叉偏多油多成的重口味菜，相對于以廣州、順德為中心的廣府菜和以潮州、汕頭為中心的潮汕菜而言，其存在感較低，主廚Aken把餐廳命名為一個“客”字，也有此考慮。客現有三種套餐可選，十道式菜單設計呈現在一面折扇上。客在菜式里融入了更多主廚的個人記憶，比如作為餐前面包的蔥油烤法棍以客家蔥油饅頭為原型，豆腐羹的靈感來源于客家釀豆腐，另有一道貴妃蝦面，是用龍蝦湯底搭配河源當地的米粉，再加入蝦增添鮮味。客的出現，讓原本少見于酒樓食肆的客家風味得以被認知，也減少了人們對客家菜即重口菜的偏見。

廣州市天河區珠江公園美林基業大廈4樓;020-38856223

客·Aken's Kitchen的前菜小吃。

燕翅鮑肚之后

粵菜百年魅力不減，除講求本味的食之真理外，還在于豐富，其一便是食材的豐富。《廣東新語》中說：“天下食貨，粵東盡有之;粵東所有食貨，天下未必盡有。”原料不受局限，形態自然也就精細多樣，既有平民之光的早茶點心，也有金字塔頂端的燕翅鮑肚。

過去，粵菜北上，主要憑借“燕翅鮑肚”這—旗幟。如今市場環境大變，在倡導環保理念下，經過“拒吃魚翅”的風潮，核心競爭力又回到生猛海鮮、鑊氣小炒、老火靚湯等基礎功底。連以燕翅鮑肚起家的香港新同樂餐廳也早已在兩年前試圖撕掉標簽，主廚推薦的都是西班牙紅蝦蒸蛋白、清酒煎雪花和牛等菜式。除卻西方食材的加入，烹飪技法上也打破禁忌，雪花和牛鞭以菊正宗清酒入饌，京韓烤西班牙黑毛豬腩則以泡菜做汁，即便是對燕翅鮑肚的處理，也有了新的思路。例如調準分量，推出了小麥紅棗燕窩露、流沙燕窩煎堆、酥皮焗紅豆燕窩等小巧的燕窩甜品，另有嫩刺參伴煎脆面，其中融入了新意，食客不用花大價錢也能品嘗到燕窩海參的獨有口感。

Hakkasan

202D年10月中旬，曾因疫情宣布永久歇業的Hakkasan在外灘18號的原址上正式回歸，給后疫情時代的餐飲界帶來了一劑強心針。這家成立于2014年春的粵菜餐廳，是Hakkasan品牌在全球的第12家分店，以精致現代粵菜著稱，也是較早一批將魚子醬、波士頓龍蝦、鱈魚等傳統西方食材融入粵菜的餐廳。這次重新開張后，多數前場員工和后廚團隊都欣然回歸，餐廳布局、餐盤、酒單等方面也有所升級，菜單在保留魚子醬片皮、香酥鴨沙律、四式點心拼、咖喱汁蝦球、蒜子黑椒牛仔粒等六大經典菜上，加入了近三成新菜。新加入的港島廚師帶來了一味波菜燕窩羹，以燕窩入菜，重點卻不在這珍貴食材的加持，而是落到創意上，雞高湯打底，波菜被打成碧綠的細茸，搭配燕窩與海珍，鮮咸得當，也跳脫出傳統粵菜里處理燕翅鮑肚的窠臼。

上海市黃浦區中山東一路18號;021-63215888

子福慧·乾

2019年春，在子福慧成功運營兩年之后，副牌子福慧乾在浦東陸家嘴中心開業，特設了酒吧區域，主打的依然是新鮮的粵菜海鮮：時令大黃魚、M5和牛、青龍蝦、松茸……子福慧對于食材的選擇從開店之初就未局限過地域，采取一貫的高級路線，外加精致擺盤。在烹飪風格上擅于混搭，炒花膠用炒糅條的手法，魚子蛋是魚子醬加黃金溏心皮蛋，黑蒜海膽鲴魚花膠和翅湯花膠肚蟹，則是將多種高級食材大膽組合，鮮上加鮮，也毫不違和。如此看來，店里的脆皮乳鴿、撈汁鮮鮑魚都算得上常規菜式了。

上海市浦東新區浦東南路899號上海陸家嘴中心L+MallL907;021-58777786

子福慧·乾的瑤柱桂花炒花膠、牛油果土豆泥和花開富貴鵝肝。/廣御軒。

廣御軒的花椒鮮蝦天使面。

壹零貳小館的香汁明蝦球。

在地性與好味道

翻開新晉米其林一星餐廳廣御軒的菜單，首頁赫然印著四個大字：本地來源。“他們對廣州在地味道的表達十分準確，菜品上也有創新。”2020年廣州米其林榜單中，飛哥尤為認可廣御軒，餐廳2019年才開業，首次入榜即摘得一星，主廚馮永彪也是老廣州，早前在被稱為“粵菜黃埔軍校”的利苑工作，有十多年堅實的粵菜底子，對于粵菜創新也有自己的見解：創新就是基于傳統做出改變，而非改變傳統。

大多廣州人都有個共識，相比創新，遵循傳統也不容易。飛哥說起老一輩廣府人，他們愛吃的蝦餃都很小，里面多是小河蝦、冬筍干，一口就能吃完。后來受港式點心影響，其個頭越來越大，動輒小拳頭大，里面裹著一整只大海蝦，不僅能唬住外地人，本地人也開始買賬。面對這荒腔走板，一代老廣府人也只能無奈搖頭。“通常傳統的都帶有一個特眭，就是麻煩。”飛哥感慨說，像粵菜中常見的調料蠔油，早先是用鮮蠔汁熬制而成的，費時費力，但做拌面、炒牛肉時放少許一點兒就能派上大用場，現在都是工業調和而來的，那細微處的鮮就丟失了。煲湯也同理，好味的湯都是原味主義者，要煲好湯，挑選食材是頭等大事，好食材加清水，要花好幾個小時燉成。現在大多粵菜餐廳通行的做法是先做湯膽，如此能在相對短的時間內呈現，穩定度也夠，但湯的特性就丟了。“不要為了取巧把一些好味道丟掉了，這個很重要，它對一個菜系真正的生命力是很重要的。”

廣御軒（飛哥推薦）

2019年開業的廣州瑰麗酒店設有七間不同風格的餐廳和酒吧，廣御軒位于酒店五樓，是中餐廳，主打廣州和順德風味的傳統粵菜。它采用了中餐廳少見的開放式廚房，并設有相當現代化的烤爐，食客可以看到烤鵝掛爐和廚師烹調的全過程。對于現燒的黑棕鵝，為了保持鵝皮脆度，酸梅醬、鹵汁、燒鵝同時上桌。另有一味傳統名菜順德拆魚羹，因食材復雜、做工繁復、講究時令，很多餐廳已不再將其列入菜單，但是主廚特意保留了這道菜式，以鯪魚為主料，配以香茅、松子，并在此基礎上引入了非洲青檸葉。

廣州市天河區珠江東路6號;020-88526881

壹零貳小館（飛哥推薦）

壹零貳小館藏在遠離都市的佛山鄉間，由嶺南風格的舊屋改造而來，外觀像城鄉接合部，內里環境卻極為雅致。宣紙上的手寫菜單、彩色陶瓷器皿，顯山不露水，處處透出一股古早韻味。在一眾叫囂著創新的粵菜館里，煮零貳小館是在向縱深發展的，鷓鴣粥、奇燕羹、蟹黃煎魚翅等都是現在粵菜館里少見的，道道有老菜的神氣。白灼象拔蚌以扒的形式呈現，用自家熬的八爪魚油和泥蝦芥末籽提味，有特別的發酵味。禮云子是老饕們見到必點的，這是南方一種特別的食材，生長在成淡水交界的蟹子一般只有產子季才有，當地人流行用它來蒸雞蛋或蒸豆腐，現時因水質及環境污染則日漸稀少。“禮云子戈乍”是凝固的高湯，先把高湯放冰箱冷藏，高溫定型，低溫慢炸到整個酥掉，禮云子瓊山白玉下面則是蒸蛋白，在傳統上做出了極致，這菜式便有了新意。

佛山市黃洞坊一巷1號;13302426644

左上起順時針 三谷水麗世山居的麗世咖啡和餐廳區域。/車窗外的哈巴雪山。/小米地麗世山居客房。/麗世山居的餐飲頗具納西特色。/在三谷水麗世山居的客房內可以遠眺金沙江。/小米地麗世山居的清晨光景。