咖啡與茶的海上邂逅

王煜

在全球50個國際文化大都市中，上海坐擁的咖啡館、茶館總數雙雙排名全球第一，這是2021年1月初，上海交通大學與美國南加州大學聯合團隊公布《2020國際文化大都市評價報告》中的數據。

咖啡與茶，是世界上最重要的兩大飲品，不但消費量居于世界無酒精飲前列，而且還融入了世界各地的風土文化。一杯濃郁醇香的咖啡叫醒了多少人的清晨，而人們的文化記憶里，也總少不了一杯裊裊清茶。兩者的交融，在海派文化的魔都，最合適不過。

在上海，茶遇上咖啡，喚醒世界香味。

茶做的咖啡是怎樣的滋味

看著杯中經典的拉花，嗅到撲面而來的熟悉的香氣，你以為這只是一杯平常的卡布奇諾;但當飲品入口，你就會發覺它多了一股獨特的香醇，是任何咖啡都不具備的——是的，這不是卡布奇諾，而是“卡布tea諾”，是一杯完全以茶葉為原料，用咖啡的制作手法創制出來的“茶咖啡”。

在薛勇敏的“茶是一枝花”泡茶店里，這樣的以茶為原料制作出的“咖啡”，還有好幾款。2016年底，之前從事廣告設計的他想要轉換生活方式，開一家小店。多年對飲茶和茶道的愛好，讓他計劃開一家“泡茶店”，是一家與別人不一樣的店。“老式茶館里的功夫茶，節奏太慢;做成普通的奶茶店，那就沒有什么特色。我覺得開在上海的泡茶店應該有上海的特色，要足夠洋氣，要足夠有創意。于是我想到，要開一家充滿咖啡元素的泡茶店。”他告訴《新民周刊》記者。

如果只是把店面裝修成咖啡店的風格，那只有外觀而缺乏實質和靈魂。薛勇敏設想：能不能以茶葉為原料，用做咖啡的方式來創造新的飲品？于是他自學制作咖啡技術，買來優質的咖啡機。他問聘來的咖啡師：你們能用咖啡機來加工茶嗎？可以用茶來拉花嗎？“從來沒這樣做過”“應該做不到吧”……他得到的都是這樣的回答。

我覺得開在上海的泡茶店應該有上海的特色，要足夠洋氣，要足夠有創意。于是我想到，要開一家充滿咖啡元素的泡茶店。

薛勇敏的泡茶店。

“這么做確實是有難度的，畢竟茶葉和咖啡豆的成分與特性都不一樣。但我想，咖啡豆是磨成粉之后再進入下一步制作，抹茶也是把茶葉制成粉末再飲用，咖啡與茶的制作方式是可以共通的。”把紅茶做成“卡布奇諾”的另一大難題是：紅茶比較苦澀。薛勇敏就不斷挑選合適的茶葉品種，再在咖啡機上一遍遍試驗：萃取時的壓力、速度、分量、濃度……各種參數不斷微調，以求減少苦澀，讓留在杯中的飲料足以香醇下口。搶在開店時間前，他的試驗終于成功。他把這款“卡布tea諾”稱作“魔茶”，意為“用咖啡機做的魔都之茶”。

上海“新克勒”創制的一款充滿魔都調性和創意的“茶咖啡”，加上融入永康路文藝風格的店面環境，讓薛勇敏的小店在開張后不久很快登上了當時點評網站上海咖啡店分類的榜首。他沒有停步，而是繼續花心思研究制作更多的“茶咖啡”。如今，在他的小店里，濃縮、美式、拿鐵、冰滴、手沖……人們可以喝到以任何一種咖啡的制作方式制成的茶飲，也同樣是容器、外觀和咖啡一樣，店內的感覺也和咖啡店一致，但多了一股茶獨有的滋味。

“第一次喝我們的‘咖啡，你多半會很好奇，要問我是怎么做的。這就是我想要的效果。”在薛勇敏看來，他要做的東西一定是不平庸的，是必須要讓顧客能夠“哇噢”驚嘆一下的。除了融合茶與咖啡，他還一直從時事熱點中吸取靈感，通過餐飲表達自己的態度，讓人們在拿到他創制的餐飲時，會心一笑或是有所思索。例如，特朗普的特立獨行讓全世界為之側目，薛勇敏就創作了一款泡芙“特靠譜”：一眼看去就是特朗普的臉譜，而里面的流心添加了茶粉;新冠疫情暴發期間，他創作了一款飲品“滾蛋吧病毒君”，送到了張文宏醫生等抗疫一線醫護人員的手中。

泡芙“特靠譜”。

咖啡之道與茶之道

薛勇敏的小店還在試營業時，一對年輕的情侶推門而入。姑娘看著菜單，好奇地點了一杯“卡布tea諾”，喝了一口后驚奇地對小伙說：你來試試！這個咖啡好特別！一年多之后，那位姑娘又來了，還是坐在當初那個位置，但這次是一個人。她說：老板你還記得我嗎？薛勇敏答：當然，你們那時就坐在這里。姑娘說：我分手了，今天來這里，和過去干杯。薛勇敏說：那就再來一杯卡布tea諾吧。

有一天，四五個孕婦有說有笑地進了店，薛勇敏趕緊引她們坐下，給她們介紹店里餐飲的制作故事，還送了她們冰淇淋品嘗。臨走時，其中一名“大肚皮”笑著說：老板，我們在街上走，別人望著我們都要怕的，感謝你這么耐心招待我們。幾個月后，這群女士的孩子都誕生了，她們又到薛勇敏的店里相聚，與他分享這份喜悅。

像這樣的故事，薛勇敏經歷了很多。他告訴《新民周刊》記者：他很注重給顧客的餐飲產品的品質，同時也特別珍視與來到這里的人們的溝通交往。“人們說咖啡店是營造了一個工作場所和家庭之外的‘第三空間，咖啡是一種社交媒介，茶又何嘗不是。”他說，茶道講究的“貴乎心意”“一期一會”，表達的就是人與人之間的關系。“一位朋友今天來我這里，說說他現在的心情、最近經歷的故事，他可能會說他想喝什么，我也會判斷他此刻適合喝什么。這樣一來，不是說價格最高的就是最好的，而是能表達他的心境、我的心意的，才是最合適的。”

薛勇敏的幾家分店里，都有一個穹頂，這是他精心設計的。在他看來，這從視覺上營造了一種包裹感，帶給人們可以放心交流的安全空間;從聲學上，坐在穹頂下談話，聲音會被反射匯聚起來，讓各自聽得更清楚;同時，這還是一個倒扣的茶碗與宇宙天幕的意向。無論咖啡還是茶，當人們持杯而飲時，想要獲得的是這樣一種交流分享的氛圍。

咖啡愛好者到了他的店里之后開始對茶感興趣，以及資深茶客來了之后開始嘗試咖啡，這樣的故事也非常多。

大學路上分店的顧客里，有一位20多歲的姑娘在德國留學，最近幾年每次假期回來上海，都要來他的店里坐坐，點上一杯茶制作的咖啡。就在最近，她突然跟薛勇敏說：“你能教我做茶嗎？”薛勇敏有些驚奇：這個年齡的年輕人，又是在國外留學，愛咖啡是肯定的，怎么會對制茶技藝感興趣。小姑娘說：看到你這么用心地在融合兩種飲料和兩種文化，我是中國人，實在是忍不住想探究一下中國的傳統茶文化了。

五六十歲的老茶客，會帶上自己的茶葉到他的店里，讓他嘗試不一樣的制法。體驗過茶咖啡的獨特滋味后，他們也開始會點上一杯純粹的咖啡，看看年輕人、西方人愛好的又是什么。

如果說咖啡是熱情奔放、浪漫迷人，茶是溫婉嫻靜、清雅脫俗，那么二者并無矛盾，而是相促相生。

咖啡與茶的融合，不僅在唇齒間，更在內心里。

新冠疫情暴發期間，薛勇敏創作了一款飲品“滾蛋吧病毒君”。

桂啡醉酒。

咖啡與茶的融合，正在成為中國經濟與文化走向世界的重要途徑。

東西方文化交融的象征

咖啡與茶，曾經作為西方與東方兩種文化的代表，有過激烈的碰撞和各自的演變。

英國的羅伊·莫克塞姆曾到非洲管理過英國茶葉種植園，他在《茶：嗜好、開拓與帝國》一書中說：“英國人對茶的接受過程非常緩慢。在17世紀50年代前，我們沒有任何使用茶的記載。最早標明日期的有關茶的記載是1658年9月23日在倫敦《政治快報》上刊登的一則廣告。”

有意思的是，在一開始，中國人認為咖啡是外國人的專屬，而維多利亞時代的英國人相信每個中國人都是茶葉專家。兩種飲品都給彼此的生活帶來改變，咖啡館與茶館在各地聚集各階層的人物，成為社會時代的縮影。

不過每種外來食品都會受到本土居民的習俗影響而改變，英國人從一開始就養成了在茶中加糖的習慣，而且喝法和中國人大不相同。楊絳在《喝茶》中描述：“曾聽人講洋話，說西洋人喝茶，把茶葉加水煮沸，濾去茶汁，單吃茶葉，吃了咂舌道：‘好是好，可惜苦些。新近看到一本美國人做的茶考，原來這是事實。茶葉初到英國，英國人不知道怎么吃法，的確吃茶葉渣子，還拌些黃油和鹽，敷在面包上同吃，什么妙味，簡直不敢嘗試。以后他們把茶當藥，治傷風，清腸胃。”

這樣看起來，似乎中國人喝咖啡時，更多保留了它原來的方法和儀式。不過，既然可以用咖啡的方式制茶品茶，那當然也可以用茶的方式來制咖啡品咖啡。薛勇敏就嘗試用紅茶發酵的方式來制備咖啡豆，也就是把烘焙之后的咖啡豆再窖堆處理，制成了“茶發酵”的咖啡。在他的小店里，人們看似端著蓋碗茶杯，品嘗的卻是加入茶的咖啡。

咖啡與茶的融合，正在成為中國經濟與文化走向世界的重要途徑。2017年，首屆中國國際茶葉博覽會召開時，就設置了“國際茶咖對話”環節，后來成為每年茶博會的固定板塊。

在首屆茶博會的“國際茶咖對話”上，時任哥倫比亞駐華大使奧斯卡·魯埃達說，哥倫比亞的咖啡已不僅僅是一種產業，更是一種獨特的文化和潮流，很多人在每日工作的時候都會去喝一杯咖啡。而他來到中國后，習慣早上喝一杯咖啡，下午的時候喝茶，融合了咖啡和茶的飲品習慣，不僅讓他能夠保持清醒的頭腦，而且對中國和哥倫比亞的文化相容有了更深刻的認識。

茶是古絲綢之路的重要產品，是中國與“一帶一路”沿線國家和地區經貿往來的重要商品，茶文化也一直是中華文明傳播于全世界的重要象征。同時，中國既遍布名茶，也有同時可以出產優質茶葉和咖啡的地域。無論是農業還是文化旅游業，兩者的融合發展，都有無限的潛力。

農業農村部副部長屈冬玉在茶博會上發言表示：當下中國的包容度非常高，所以我們希望能夠創造很好的平臺，讓咖啡和茶能夠相遇。茶清雅幽靜，歷史悠久，是東方文明的重要載體。咖啡熱情浪漫，蘊含著西方文明的文化基調。隨著兩者在全球的傳播和分布，茶葉和咖啡見證了東西方人民在物質、文化、精神上的交流和融合。

在薛勇敏的嘗試里，咖啡不僅能與茶美妙協奏，加上酒，三者也可和諧共生。融合的魅力，越來越香醇。