咖啡師72變

周潔

一張吧臺、一袋咖啡粉、一把咖啡壺.....咖啡師生產快樂水的秘訣就在這里。如果心情不錯，TA還可以在杯子里加入魔法：愛心、天鵝、樹葉、玫瑰花——咖啡混搭著藝術給人隱藏驚喜，這是咖啡師手里的72變。

“不想當將軍的士兵不是好士兵”，從小白到大師的過程中，咖啡師如果對咖啡的上下求索毫無興趣，自然稱不上是優秀的咖啡師。不論是連鎖店還是獨立咖啡館，咖啡師本身，也有72變。

圍裙收集者

咖啡是一杯濃縮的可溶物質加水的組合，聽上去很簡單，但想要把這杯咖啡做好，付出的努力要比字面意義上的多上許多。

2016年1月，由國務院國資委商業技能鑒定與飲食服務發展中心頒發的咖啡師職業資格證書被取消，這一舉措符合政府職能轉變、簡政放權的要求，減輕了人才負擔。許多圈內人都認為，如果有實力，拿什么證并不重要。

不過，咖啡界的頂流星巴克有一條自己的咖啡師進階之路，不光星粉們津津樂道，星巴克的伙伴們更是為了收集不同顏色的圍裙耗盡洪荒之力。

念書的時候，Raymond Zhang就在上海一家星巴克中穿著綠圍裙為消費者們服務，畢業后，出于對咖啡的熱愛，他留在了星巴克做了一名全職咖啡師。職業生涯中，他最自豪的，就是他的圍裙進階之路：“當時整個江浙滬每兩年就只有9條黑圍裙和1條棕圍裙，我兩條都拿到了。”

說起圍裙，在星巴克，店員們都會穿著圍裙，但如果仔細觀察，你會發現圍裙的顏色是各不一樣：

綠圍裙是其中最基本的圍裙，所有星巴克的工作人員都可以把品牌色穿在身上（綠圍裙也有彩蛋哦，如果這名店員曾經參與服務進博會，或者是從星巴克的內部職業發展培訓機構“星巴克大學”畢業，那么他的綠圍裙就會多出特殊的別針或者刺繡），“穿著綠圍裙的時候，我還偷穿過前輩的黑圍裙，覺得黑圍裙太酷炫了，有朝一日我也要穿上它。”Raymond笑著說。

身穿棕圍裙的Raymond。

如果你學習很多關于咖啡的專業知識，對于各種咖啡產地、咖啡豆的風味和背后的故事有所了解，進而通過了星巴克內部的黑圍裙咖啡大師考試，那么你將獲得黑圍裙一件，寓意“咖啡大師”，還可以刺繡上自己的名字。Raymond穿上黑圍裙后，對于咖啡的熱愛愈發滾燙，充斥著他生活的方方面面，“有時候在家也會做個手沖拉個花”。

黑圍裙之后，則是代表著咖啡顏色的棕圍裙。

每年，星巴克會舉辦星級咖啡師大賽，大賽包含了拿鐵藝術、手工濃縮、咖啡沖煮和咖啡公使杯比賽。這個比賽贏得并不容易，全國各個區域的星巴克伙伴都會參加，棕色圍裙的數量是有限的，每個大區往往只能獲得一條棕色圍裙，所以當年Raymond參加比賽，也花費了九牛二虎之力，比賽前為了能將星巴克13款來自三大產區、深度到中度烘焙、單品到拼配的豆子準確地盲品出來，他曾經每天喝下10壺法壓壺的咖啡。“當時在門店晚班12點下班，我還在店里連夜復習比賽的理論知識，第二天早班的伙伴來開門，發現我還在那里。”

最稀有的則是紫圍裙，它不光需要咖啡師特別優秀，在 EMEA咖啡師錦標賽中勝出，而且還有地區限定，只在“歐洲、中東與非洲”。此外，星巴克還有“地區、時段限定色”。

如今，Raymond拿到了咖啡公使稱號，穿上了心心念念的棕圍裙，但他對于自己身份的變化還有更多的期待：“這是我圍裙進階之路的終點，卻也是全新旅程的起點。星巴克真正的代言人是每位穿綠圍裙的伙伴，我希望通過自己的熱情去感染身邊的伙伴——我曾遠赴蘇門答臘和云南等咖啡種植原產地，我知道每一粒咖啡豆經歷種植、采摘、加工和烘焙，千山萬水來到門店是如何艱辛和不易，吧臺后的我們作為將咖啡遞送到顧客手中的那個人，擔當著這‘最后十英尺的咖啡品質，更要堅持和用心。”

咖啡“小白”逆襲之路

初次見到李麗紅，是《新民周刊》和比頓咖啡合辦的咖啡知識培訓/品嘗活動，活動現場，她對于咖啡的產地、種類，尤其是云南咖啡的獨到見解給我們留下了深刻的印象。進一步了解后，才知道做咖啡之前，她所從事的行業與之原來毫無關系，是零基礎的“小白”。“原來我是在物流配送行業，我的專業要求我工作時要理性客觀，用數據說話，一開始我進入咖啡領域，也是憑借對于咖啡市場未來前景、我們的競爭者和機遇等數據分析才決定加入咖啡行業。”

李麗紅。

而咖啡師，無疑是咖啡行業最直接能與市場接觸的職業。為了更多地了解咖啡，李麗紅通過了Q-Grader國際咖啡品質鑒定師認證，這是CQI（國際咖啡品質鑒定學會）推出的考查咖啡師對于咖啡的全面深入品質鑒別能力的比賽。也是業內認可度比較高的一種咖啡資格證。

咖啡里面有酸甜苦咸四種基本口味，細品還能感知其中的花香和果香，感知咖啡豆生長那年的陽光雨露。而咖啡師的工作就是讓不同的咖啡豆的品質發揮到極致。

李麗紅介紹，國際上認可度比較高的另一種證書是SCA資格證，咖啡師通過咖啡入門、咖啡烘焙、感官品鑒、咖啡生豆、研磨萃取、咖啡師技藝六大模塊的學習達到等級要求。“做出一杯好咖啡是基礎要求，咖啡師自己要會喝咖啡，知道這款咖啡的各種特點，考證可能并不代表你是最優秀的咖啡師，但同行間的交流也是非常重要的。”

咖啡里面有酸甜苦咸四種基本口味，細品還能感知其中的花香和果香，感知咖啡豆生長那年的陽光雨露。而咖啡師的工作就是讓不同的咖啡豆的品質發揮到極致，“喜歡咖啡是這個職業的開始，了解咖啡生產的每一個步驟和細節則能讓咖啡師在這個職業獲得進階。”

遇到真愛的感覺是藏不住的，進入咖啡行業久了，對于咖啡知識愈加了解之后，李麗紅從理性人變成了咖啡的真愛粉，連自己的微信頭像都換成了新鮮的咖啡果實，紅艷艷分外活潑。“喝了第一杯手沖的黑咖啡后，我才覺得，原來黑咖啡沒有想象的那么苦，挺有意思的。咖啡本身有無盡的秘密等待你，就像很多人不知道新鮮的咖啡果實是紅色的，而探索一杯優質咖啡之前的每一個步驟都令人著迷。”

“保山是全國乃至全球品質比較好的咖啡種植區域，保山小粒咖啡香氣濃郁、口感醇厚，可以與著名的藍山咖啡媲美。我們的咖啡受到了許多跨國企業的青睞，成為了他們的原豆供應商。”作為土生土長的云南保山人，李麗紅從咖啡師做起，和朋友們創立了咖啡全產業鏈綜合企業比頓，她對于云南小粒咖啡的感情深厚，從咖啡師開始一步步回到咖啡種植的源頭，她現在的夢想，是讓云南咖啡憑借自己的品牌走出云南，走向全國甚至全世界。“我們能種出市場歡迎的咖啡豆，耶加雪啡、瑰夏等熱門品種我們也都有出品且品質優良。但僅僅種植咖啡，其中利潤還是非常微薄的，只有自己有一條咖啡產業之路，才能最大限度把云南精品咖啡的品牌打出去。”

咖啡KOL是如何煉成的

“為什么有些人咖啡是喝埃塞？”“焦糖咖啡和焦糖瑪奇朵有什么區別？”“掛耳咖啡如何選購與沖泡？”......蛋蛋的各大社交平臺里，致力于解答粉絲們對于咖啡的各種疑惑，他也很歡迎咖啡愛好者給他提問，目前，蛋蛋的微博@蛋蛋in北京已經有32萬粉絲，B站、知乎也有不少粉絲，是業界小有名氣的KOL（Key Opinion Leader，關鍵意見領袖）。

把大部分精力放在新媒體之前，蛋蛋曾在上海一家咖啡培訓學院當了兩年講師，再往前，蛋蛋在北京的后海銀錠橋胡同開著一家獨立咖啡館Café de SOFA（沙發咖啡館），這家咖啡店是許多人心中的MUST GO。“在臺灣念書的時候，閑暇期間我找過餐廳打工，我們那個年代煮咖啡，著裝都很正式，打領結穿西裝特別有儀式感，覺得自己好帥氣。畢業后我來到大陸，在一家商業地產做到高管，但心中對于要開一家咖啡館的熱情始終沒有熄滅，所以08年奧運會結束后，我就辭職和愛人開了一家咖啡館。”

2009年，那是一個Q-Grader認證、SCA資格證等機構還沒有進入中國大陸的年代，“當時關于咖啡知識的培訓機構也幾乎沒有，所以我們想了解這方面內容，只能找到當時有名氣的咖啡師，一對一講學。如果知道有什么好的咖啡師到國內教學，我就會去報他的課學習，早期的學習算是比較原生態。”不過，想做咖啡師有資格證的話，找工作更容易，但蛋蛋對此并不過分看重：“我見過很多考了證的人，沖不好一杯好的咖啡，因為考證只是證明了當下你沖出了一杯評委喜歡的咖啡，但水平是否穩定，是否還能再沖出一杯味道相近的咖啡，才是一個真正優秀咖啡師應有的素養。”

蛋蛋是一個重度咖啡愛好者，開了咖啡店后，他更是親自把控產品的品質，從選咖啡豆開始，力求做到親歷親為，“當時我們店里的豆子都是我來烘焙的，烘焙的咖啡豆不僅供應我的咖啡店，周邊一些小型咖啡店的原料也會從我這里進貨。很夸張的是，有一段時間，還有體量比我的咖啡店大兩倍的店從我這里進咖啡豆”。

作為獨立咖啡店的店主，每隔一段時間，蛋蛋會更新店里的菜單，保留一些經典咖啡品種外，還會加進一些新品給消費者新鮮感，不過對于咖啡的選品，蛋蛋也有過滑鐵盧，至今印象深刻。“對于第一次進貨的新品，我們會進行測試，除了感受咖啡的風味，還會考慮這是不是我們客戶喜歡的口味，我是不是能駕馭這款生豆等等。有一次，我們進了一些埃塞俄比亞的英雄咖啡豆，這款生豆其實我喝著不是那么好，但當年它斬獲了不少獎項，盛名之下，造成了一些誤判，我們估計著進了兩個月的量，結果賣了一年才賣完。但埃塞俄比亞的另一款咖啡豆花魁品質非常好，而且每年越來越好，成為我們的銷量保證。”

大多數時候，蛋蛋的咖啡都能獲得消費者的肯定，不少回頭客遠道而來到后海專門享受一杯蛋蛋出品。在蛋蛋看來，咖啡師除了保證每一杯咖啡出品的穩定，還需要負責對整個吧臺的管理。“除了本職工作之外，吧臺的管理工作同樣重要，比如每天盤點庫存，對于我們的進貨和備貨都有很重要的意義。”

咖啡師作為一個工種，職業路徑的確存在天花板。“一個再優秀的咖啡師，只做一線工作，可能單月收入開到1萬5左右就已經封頂了，如果他還想要更有進益，或許就要嘗試轉型。這個時候，或許該問問自己，從事咖啡行業的初心是什么？然后選擇下一步行動。”蛋蛋表示，在連鎖企業工作的咖啡師在職業轉型上可能會更加容易，而在他的咖啡店，他會鼓勵店員們參與到他開店的方方面面，學會其中的經營之道，“店里的豆子隨便用，希望他們多沖幾杯咖啡，找出自己的味道。”

蛋蛋參與咖啡培訓活動。

2018年，受到一些客觀原因的影響，蛋蛋的沙發咖啡館被迫關閉，就在蛋蛋打算另起爐灶重開咖啡店的時候，新冠疫情暴發，延緩了他的開店計劃。“所以這一年我更多地在經營自己的新媒體品牌，還把之前SOFASOGOOD品牌好好經營，開了微店，為信任我的客人們提供一個購買精品咖啡的渠道。”

沒有開店的忙碌，蛋蛋依然在觀察咖啡流行風尚。“最近兩年瑰夏咖啡、薄荷咖啡、燕麥咖啡之類的創意咖啡越來越流行，咖啡正在成為一種類似雞尾酒的飲料，玩出了許多花樣。但還有一些咖啡飲品就比較獵奇，比如加了水果在里面，我覺得這種有些扭曲，咖啡就是咖啡，它可以有些混搭，但不該成為可有可無的配角。”與此同時，便利店咖啡也在加劇咖啡店的生存壓力，如何在競爭中生存下來，也是蛋蛋思考的另一個話題。

等疫情過去后，開一家實體咖啡店依然在蛋蛋的計劃中，有朋友勸他這次把店開到上海來，蛋蛋笑著說自己還需要更多磨煉：“上海和北京的咖啡文化就像王者和青銅的差距，我在上海工作的時候，常常能看到上了年紀的老人家去咖啡店買杯咖啡配著面包，這在其他城市很難見到的，上海的咖啡文化的影響已經深入骨髓。想在上海這座世界之都開店，或許我還需積累更多的實力與勇氣。”

Q-Grader

全稱為Q Arabica Grader，中文名為“阿拉比卡精品咖啡質量分級品鑒師 ”，是CQI（咖啡品質學會）所培養出來的角色。與普通的咖啡師認證不同，其更加偏重于生豆檢測、咖啡烘焙、咖啡杯測及感官評價等，想成為一名Q-grader，你必須花大量時間去學習、去積累，提升自身的品鑒能力，必須經過重重考驗。