一顆咖啡豆的旅行

吳雪

農民采摘新鮮咖啡豆。

弄堂、轉角、商廈、街區，在上海的中心地帶，從來不缺咖啡館。

Leo的咖啡店開在思南路上，經過這家小店時，你很難不多看它一眼。原木和綠色、耐火磚的空間搭配，給人一種家庭的溫馨。與店內裝修風格一樣，Leo做咖啡也試圖回歸食材本身。“好的咖啡和好的牛排一樣，我們只做單品咖啡豆，所以品質必須要好。”

曾經在桃江路25號甲的老麥咖啡館，用了八年時間詮釋了什么叫獨具特色、高人氣的實力店鋪。2017年，這間咖啡館在武康路重新煥發新生，顧客尋著咖啡香，三三兩兩地坐下，從咖啡上那層油亮的虎皮紋，可知店主老麥對咖啡出品的講究。

誕生于17世紀的咖啡，不同于酒文化的野蠻時代，它是文雅的，探討學術思想的，一個理性時代的象征。在咖啡日漸競爭白熱化的今天，一杯咖啡最終的口感，從咖啡鮮果采摘的那一刻起就決定了。最佳賞味期豆子的香味、酸度與質感，組成了顧客對咖啡館的初印象。

在星巴克咖啡師Tim家的客廳，有一面豆卡墻，上面是60張不同產地、風味的咖啡豆卡，有一張豆卡，寫著：“China，Yunnan”。上海咖啡協會會長王振東告訴《新民周刊》，云南咖啡豆，占據著中國咖啡總產量的98%，幾乎是每個咖啡館里的“必備選項”。

從田間到咖啡館，一杯咖啡的“面世”，需要經過34人之手。“摘下每一顆漿果都需要花費許多力氣，不是每一顆漿果都能經過重重篩選走到下一步變成咖啡的。等一包250克的咖啡到你手中時，你不知道它之前是多大一堆漿果，這一切往往來之不易。”

三年，咖啡豆終于成熟了

賦予咖啡豆生命的是咖啡樹。

咖啡是一顆小小的果實，里面有兩粒成對生長的種子，從一個普通成人的視角或身高來看，原產地埃塞俄比亞雨林華蓋下發現的咖啡樹只不過是一棵小灌木而已，它長在高高的山坡上。咖啡樹的葉子四季常青，呈現富有光澤的橢圓形，和種子一樣，富含咖啡因。

公元前525年，阿拉伯人開始種植咖啡。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆咖啡漿果咀嚼，以吸取其汁液。其后他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，來當成長途旅行的體力補充劑。公元890年，阿拉伯商人把咖啡豆銷售到也門，也門人第一次把咖啡豆制成飲料。

15世紀咖啡傳入歐洲、亞洲，又很快傳入美洲。到18世紀，全球熱帶和亞熱帶地區廣泛種植咖啡，并成為世界三大飲料之一。王振東說，咖啡成就了一個龐大的產業，但在中國，咖啡豆的產量很低，約等于世界產量的1%，種植地主要在云南和海南，而云南又占據了大比例。

前幾年因為價格波動，咖啡減產，云南咖啡價格順勢走高。近五年來，云南普洱進行了整體規劃，成立了云南茶咖局，得益于氣候、海拔的匹配度，產量一度占到95%。目前，普洱咖啡綜合產值24億元，種植面積79.5萬畝，產量6萬噸。“普洱最多，保山分散一些，文山、版納，還沒有成氣候。”

云南咖農蔡晴開的咖啡種植園，就坐落在普洱海拔1200米的高山之上，距離云南普洱那瀾村80公里，從村子里出發，車子沿著盤山公路顛簸地攀爬，白色云海像棉花糖一樣在山巒之間翻滾起伏，很快到了種植園，眼前，咖啡豆漫山遍野紅了一片。

2006年，蔡晴開賣掉昭通老家的房子和所有家當，與妻子一起搬到這里種植咖啡。剛來的時候，田地里長滿了樹木和野草，蔡晴開花了半年時間把雜草燒完，樹木砍完，再一排排地開挖種植溝，最終用手播撒下了第一批咖啡種子。

咖啡成就了一個龐大的產業，但在中國，咖啡豆的產量很低，約等于世界產量的1%，種植地主要在云南和海南，而云南又占據了大比例。

咖啡樹從長成到結果，需要漫長的等待，前后需要三年時間。咖農照料萌生的咖啡幼苗出土，大約要經歷100到300天;萌發后將子葉苗移到營養袋中，待其長至40-50厘米高的粗壯幼苗，再移植到農場，又要耗費大約3—12個月。

咖啡樹第一次開花意味著咖啡樹開始進入初產期。咖啡花壽命約為3-5天，開花時間會從南往北移，赤道附近的咖啡樹會先開花，緯度往北的會陸續開花。花瓣凋謝后便結出綠色小果，8-9個月后，果實成熟變紅，就可以采摘熟果子了。

蔡晴開坦言，采摘豆子的時節是一年中最辛苦的月份。由于開花和漿果成熟時間先后有差異，通常會有15個工人住在種植園，天天手工一撥一撥地采摘，從早到晚四個月。今年采摘季撞上疫情，外界工人無法協助，一家四口不分晝夜地搶摘了10多噸漿果。

“鮮紅的果子需要立馬摘下，熟透的會影響口味，沒熟的無法發酵出甜味。如果不采摘，皮肉崩開后，風一吹就會落地，不能用了。”云南咖農們并不習慣用機器采摘，多數源于認知的局限，更關鍵的是，自動化機器會采收很多樹枝和樹葉等雜物，而且成熟和未成熟的果實都會統統摘下，品質自然就不能保證。

數據顯示，在云南，像蔡晴開一樣的咖農數量至少有40萬。上游種植環節的集中度不高，參與者主要由中小咖農、種植基地以及國外的高品質莊園，價值貢獻占整個產業鏈的1%，屬于低利潤區。“如何讓農民獲得整個產業鏈的收益，咖啡品牌會想出一些激勵與扶持的辦法。”王振東說。

星巴克基于成本導向，做一些評級提升，以此產生價差。比如，不同級別的豆子，一公斤相差兩三塊錢。“通過評估有多少瑕疵率、蟲蛀了多少、是不是貝殼豆（也就是空殼）、割傷的豆等進行分級，還會通過咖啡目數，一目64英寸，判定過篩后留在上面的就是品質好的。”

一般來講，四到五斤的漿果出一斤豆，每斤13元，分級出來可以賣到16元。按照一公斤產出四十杯咖啡，四十杯咖啡的上游成本將節省6元，以此類推，100公斤將節省600元。云南比頓咖啡CEO李麗紅表示，他們在云南保山的咖啡莊園，則采取幫扶農民流轉土地的做法，把土地租下來后，再統一承包給農民，讓靠賣咖啡豆為生的咖農，還擁有了租地和管理雙收入。

烘焙工廠里的“換裝”

咖啡豆采摘，只是淘汰賽晉級的第一步，他們就像摘下的草莓、切開的蘋果一樣，新鮮水果很容易腐壞，24小時之內，必須進行初加工，否則會對品質有很大影響。

王振東說，初加工的工廠一般建在村周圍，大部分是合作社和村屬企業，縣城的條件雖好，但很偏遠，運輸出來成本高，周期也不行。根據發酵處理時保留的果肉、果膠含量，分為三種主流的初加工方法：日曬、水洗和蜜處理。

水洗法是咖農們最常用的方法，也是最缺乏特征的法子。雜質和瑕疵豆較少，果酸明亮，但在發酵過程中咖啡豆容易染上酸澀味，粗略估計，一顆發酵的豆子會壞了50克咖啡豆。日曬法處理過的生豆顏色偏黃，擁有更好的甘味和醇厚度，但外觀上看起來不爭氣，賣相不好，品質也有較大起伏。

蜜處理，在巴拿馬和哥斯達黎加比較常用，是一種新興的處理工藝。工藝是把外果皮打掉，將發酵和干制的過程分離，等于搞一個盆架，保留果肉，晾干、發酵、再曬干，味道干凈，甜度適中，但產區處理區域小，周期長，成本偏高。

更講究的是蜜處理很依賴當地氣候，一定要有干燥和充分的日照。而這樣的專業知識，對于只喝酒喝茶、不喝咖啡的咖農來說，有些“超綱”。2013年，王振東曾到云南做過一個試驗，讓100多位莊園主，品嘗十幾個不同口味的咖啡，結果，瑕疵最多的咖啡豆，由于沒有酸質和苦味，反而當選了最好喝的咖啡。

王振東認為，咖農對咖啡品質的認知錯位，是普遍現象。2012年，星巴克中國及亞太區首個咖啡種植者支持中心，在云南普洱投入運營。截至目前，他們已經累計培訓了24000余人次，幫助逾1600 個咖啡農場通過了咖啡和種植者公平規范認證。

在比頓咖啡莊園，年輕的農藝師們，一年有200多天在咖農的種植園，為咖農們答疑解惑，提供免費的咖啡種植、加工等知識培訓和技術支持。他們說，如果多跑一點路，能讓咖農對種出好咖啡多一份信心，少砍一棵咖啡樹，那就值了。

生豆初加工完成，用透氣的麻袋存儲后，開始“分道揚鑣”。一部分被咖農驅車運往收購商的監測點，通過檢測標準后賣出，運往大城市;另一部分，在云南當地的烘焙工廠完成烘焙。比頓咖啡烘焙工廠負責人楊永飛告訴《新民周刊》，烘焙工廠建在保山，是無污染的深加工廠，烘焙之前，存儲生豆的標配倉庫，設定在恒溫20攝氏度，濕度70—80度之間。

在烘焙和研磨方法盛行之前，人們通常采用煮咖啡豆的方式制作咖啡。但由于咖啡豆本身并不散發香味，煮出來的咖啡就非常單調。咖啡豆的烘焙正是對生豆利用特定設備，經過高溫方式將淀粉轉化為糖和酸性物質的過程。

隨著烘焙火力的大小，時間的長短，咖啡會呈現出不同深淺和味覺變化。“我們會根據生豆的海拔、密度、風味，做一個烘焙計劃。”楊永飛說，大眾最喜愛的是中度烘焙，口感明亮活潑、綜合了苦的平衡感，通過小型劇烈內部變動，逐漸轉變為油膩的烘焙煙霧，時間約在一爆（“爆”指咖啡生豆在經過高溫烘焙后膨脹產生的響聲）過后，沒到二爆，多用來做單品咖啡、手沖及虹吸咖啡等。

而深度烘焙，在二爆很密集的時刻結束烘焙，呈現的風味口感飽滿且濃郁，回甘也好，多用來做意式咖啡。烘焙過后的優質豆子，并沒有完成使命，它們即將開啟一段長途旅行，而這趟旅行，相比較國際大宗商品的大批量交易運輸，“車票”并不便宜。

專業烘焙機烘焙咖啡豆。

楊永飛說，在云南保山，咖啡莊園到烘焙工廠，海拔高，多為山路，運輸工具通常是汽車，也用過拖拉機。最不方便的是沒有通火車，如果要火車運輸，首先要到大理中轉，路程需要兩個小時，大車則更慢，要四個小時，保守估計，從保山到上海的旅程要四天左右。

咖啡師“特調” 自帶浪漫

晚上10點鐘，威海路上的writer coffee還未打烊，咖啡師、烘焙師團隊七個人圍在一起，面前是新到8款豆子的杯測，這些豆子，一些從云南莊園采購，另一些，來自于埃塞俄比亞等原產地。很快，七個人綜合打出的最高分豆子，勝出，明日上架。

而通過“喝”來確定烘焙的方案，正是咖啡自帶的浪漫和匠人精神的地方。

戴眼鏡的男生叫蘆嘉楠，writer coffee的店主，他說，身為一名咖啡師，要懂得怎樣制作一杯好喝的咖啡，什么樣的咖啡才算好喝，腦海里要有不同知識點的支撐。比如水質的選擇，需要鈣鈉均衡，烘焙曲線對于酸度、香味的影響，氣候的變化等。“每年上海梅雨季節，上海所有咖啡罐的咖啡豆，濃度都會受到影響，變酸或變苦。”

王振東認為，原料40%，烘焙40%，人工20%，這是咖啡質量重要度的配置。上游靠天吃飯，烘焙完全可控，越靠近產業鏈中下游，影響力越大，特別是下游流通環節包括批發和零售，價值貢獻占據整個產業鏈的93%，屬于高利潤區。

人工的20%，直接決定了咖啡面向顧客的附加值。這就意味著，當咖啡館拿到咖啡豆，才是真正“走花路”的開始，蘆嘉楠說，世界上沒有一模一樣的咖啡，就像每個廚師用同樣的食材，炒出來的菜，風味也不同，那么，創新就變得尤為重要。

據前瞻產業研究院數據統計，中國咖啡市場規模增速高達15%，2018年線下咖啡市場規模或271 億元，咖啡店達14.1萬家。蘆嘉楠一直在做創新，除了自帶杯子減5元的環保理念，他還不斷嘗試特調，店里的橙子肉桂拿鐵、桂花美式、山西老陳醋美式的混搭，頗受歡迎。

除卻咖啡本身，咖啡的附加值還取決于氛圍、文化、社交等多種因素的搭配。星巴克的菜單里有一款Chemex手沖咖啡，它的沖煮時間是4分半鐘。在這4分半鐘里，咖啡師沖著咖啡，顧客隔著吧臺坐在對面，這時空氣忽然變得安靜。“有的咖啡師很怕顧客點這個，因為他們不知道在這4分半里可以說什么。”

但對Tim來說，關于咖啡的談資可太多了，不要說4分半鐘，4天4夜都說不完，在一次蘇門答臘的原產地之旅中，他與種植者中心的一名伙伴聊天，意外得知這位伙伴給自己的雙胞胎女兒取名——“阿爾薩”和“西亞”，瞬間熱淚盈眶，“用咖啡莊園取名，這是怎樣的熱愛”。

而這樣的故事，讓人品味到了咖啡與人連接的溫度。衡復歷史風貌區內的南昌路正在打造咖啡文化街區，這一帶的咖啡店總數已達50家，且正在逐步形成風格和品牌調性。店主們選擇這里的原因，無外乎其百年歷史文化氛圍。

東段有科學會堂、復興公園，居住過的名人巴金、徐志摩、傅雷數不勝數。近些年，咖啡館開始走進社區，在永嘉路上的老式里弄住宅，有一處舊里地塊改造成了口袋公園，公園角落里就有一個小小的口袋咖啡。

這家服務社區的咖啡店，是讓人愿意留下來，坐一坐，品一品的地方，主理人老李和團隊每季度都會精選行業內高品豆，定期舉行品鑒會，邀請老客人來免費試喝。從客人在店里存放的咖啡杯，還有墻上貼著的各式咖啡禮物，足以印證客人們對這家小店的忠誠與贊許。

全球咖啡收入受新冠疫情影響

根據全球知名統計公司Statista的數據，2019年全球咖啡行業收入規模4309.83億美元，其中烘焙咖啡收入規模達到3164.17億美元，占比73.42%;即飲咖啡收入規模達到1145.66億美元，占比26.58%。由于受到新冠肺炎疫情的沖擊，初步估算2020年全球咖啡收入規模下降16%，跌至3626億美元左右。