食品加工過(guò)程中致病菌控制的關(guān)鍵科學(xué)問(wèn)題探究

吳晶 李旻岱

摘要：隨著居民生活質(zhì)量的不斷提高，人們?cè)絹?lái)越重視食品安全問(wèn)題。傳統(tǒng)的食品加工存在操作流程不規(guī)范、清潔工作不到位、預(yù)防措施存在漏洞等缺陷。除此之外，如何進(jìn)行滅菌消毒工作也是傳統(tǒng)食品加工中的弱項(xiàng)。基于此，本文針對(duì)食品加工過(guò)程中的致病菌控制進(jìn)行討論，以期為工作人員提供幫助。

關(guān)鍵詞：食品加工；致病菌；控制；科學(xué)

引言

目前人們食用的大部分食品都需要進(jìn)行加工。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，食品加工問(wèn)題逐漸成了人們?nèi)粘５挠懻搩?nèi)容，因此，為了保證企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，食品加工廠一定要重視食品安全問(wèn)題。致病菌是威脅食品安全的重要因素，工作人員一定要針對(duì)致病菌控制技術(shù)進(jìn)行重點(diǎn)研究，以保障人們的食品安全。

1. 食品安全論述

食品可以幫助人們獲取生存過(guò)程中必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此食品安全對(duì)身體健康有著重要的影響。食品安全是指所生產(chǎn)食品符合無(wú)毒、無(wú)害的營(yíng)養(yǎng)要求，人們食用后不會(huì)對(duì)人體健康造成負(fù)面影響。根據(jù)相關(guān)部門(mén)描述，食品安全問(wèn)題也可以說(shuō)是“當(dāng)人們?cè)谑秤檬称泛蟪霈F(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，食品中所蘊(yùn)含的有害物質(zhì)對(duì)人身健康造成傷害，屬于公共衛(wèi)生問(wèn)題的一種。”食品安全問(wèn)題也屬于一項(xiàng)特殊的科學(xué)領(lǐng)域，主要研究?jī)?nèi)容是工作人員如何在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、銷(xiāo)售等過(guò)程中不會(huì)、受到有害物質(zhì)干擾，避免食用者出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象。

2013年在北京舉行的中央農(nóng)村工作會(huì)議上明確提出，能不能在食品安全上向老百姓交出一個(gè)滿意的交代，是對(duì)我黨執(zhí)政能力的重大考驗(yàn)，食品安全問(wèn)題得以解決是“管”出來(lái)的。因此，政府工作人員要針對(duì)食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、存儲(chǔ)以及運(yùn)輸?shù)攘鞒烫岢雒鞔_標(biāo)準(zhǔn)，食品行業(yè)從業(yè)人員在工作過(guò)程中要嚴(yán)格遵守，盡可能避免對(duì)人體有危害的有毒物質(zhì)在食品中出現(xiàn)。食品安全問(wèn)題管理工作應(yīng)包含六個(gè)方面：分別是生產(chǎn)安全、經(jīng)營(yíng)安全、結(jié)果安全、過(guò)程安全、現(xiàn)實(shí)安全以及未來(lái)安全。

2. 食品安全判定標(biāo)準(zhǔn)

為保證工作人員可以獨(dú)立判斷所生產(chǎn)食品是否安全，我國(guó)政府相關(guān)部門(mén)特制訂了食品安全判定標(biāo)準(zhǔn)，工作人員在工作過(guò)程中可以參考，具體標(biāo)準(zhǔn)如下：

（1）所生產(chǎn)食品中的致病性微生物；農(nóng)藥、獸藥殘留量；重金屬含量以及污染物質(zhì)等有害物質(zhì)含量不得超過(guò)一定數(shù)值。

（2）在生產(chǎn)過(guò)程中，需要明確標(biāo)出添加劑名稱(chēng)、所使用添加劑的品種、用途以及用量不得超過(guò)一定數(shù)值。

（3）根據(jù)食用人群確定營(yíng)養(yǎng)成分組成。

（4）在完成生產(chǎn)后，要針對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行具體說(shuō)明，主要方式有標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)等等。

（5）要嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定完成食品檢驗(yàn)工作。

（6）在生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)禁出現(xiàn)非法添加化學(xué)物質(zhì)現(xiàn)象。

3. 食品加工過(guò)程對(duì)食品安全的影響

3.1 食品加工車(chē)間環(huán)境

食品加工車(chē)間的環(huán)境主要分為兩類(lèi)，即空氣環(huán)境與水環(huán)境，對(duì)食品安全的影響如下：

（1）在食品加工過(guò)程中需要用到大量的水，如果加工車(chē)間通風(fēng)不好，空氣中水分含量過(guò)大，會(huì)加快食品中微生物的成長(zhǎng)，而且這些微生物還會(huì)在空氣中進(jìn)行傳播，進(jìn)而引發(fā)食品安全問(wèn)題。

（2）水還是食品加工過(guò)程中需要用到的原材料，水質(zhì)的高低將直接對(duì)食品安全造成影響，如果工作人員所使用的水資源沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，在其內(nèi)部會(huì)存在很多微生物，繼而出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。

3.2 食品加工原料

通過(guò)對(duì)我國(guó)所出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題進(jìn)行分析可知，有不少食品安全問(wèn)題是因?yàn)樯a(chǎn)原料中存在大量的微生物與農(nóng)藥殘留。近年來(lái)，農(nóng)業(yè)工作人員為了提高產(chǎn)量，會(huì)對(duì)農(nóng)藥進(jìn)行隨意使用，而且畜牧人工作人員為了降低牲畜死亡率，會(huì)給牲畜注射抗生素，這就容易導(dǎo)致食品加工廠所采購(gòu)的加工原料中存在大量的農(nóng)藥與微生物，如果沒(méi)有進(jìn)行相應(yīng)處理，那么這些原料所生產(chǎn)的食品很容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。

3.3 加工流程

食品加工流程是非常復(fù)雜的，如果工作人員按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)完成食品加工工作，那么可能不會(huì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，但是如果工作人員沒(méi)有按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)完成工作，或者是在工作中出現(xiàn)失誤，如滅菌工作不徹底，則可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)。雖然我國(guó)工作人員對(duì)現(xiàn)行食品加工制度進(jìn)行了優(yōu)化，但是仍然無(wú)法保證在食品加工過(guò)程中不出現(xiàn)問(wèn)題。

3.4 加工設(shè)備

工作人員在完成食品加工工作時(shí)，需要借助輔助設(shè)備，如鍋、鋁器、機(jī)械設(shè)備等等，但是所借用的輔助設(shè)備不一定具有耐熱性與穩(wěn)定性。因此在使用過(guò)程中，可能出現(xiàn)器具溶解在食品當(dāng)中這一現(xiàn)象，如果沒(méi)有按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行器具保存工作，那么會(huì)對(duì)設(shè)備造成一定損害，在使用過(guò)程中，會(huì)增加食品安全問(wèn)題出現(xiàn)的可能性。

4. 食品加工過(guò)程中致病菌的論述

食品安全問(wèn)題種類(lèi)繁多，其中對(duì)人體健康影響最大的是致病菌污染問(wèn)題，食用者中輕者會(huì)出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，重者可能會(huì)導(dǎo)致食用者死亡。因此，食品加工廠一定重視致病菌抑制研究工作，加大資金投入。滅菌技術(shù)是食品加工過(guò)程中的重要技術(shù)，滅菌工作也是食品加工流程的重要組成。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，雖然工作人員會(huì)利用滅菌技術(shù)對(duì)所生產(chǎn)食品進(jìn)行滅菌處理，但是工作人員無(wú)法保證將所有的致病菌全部消滅，造成這種情況的原因在于某些致病菌自身的生物學(xué)特性比較特殊，不受滅菌技術(shù)的影響。通常情況下，此類(lèi)致病菌在接觸到滅菌技術(shù)后，其外部會(huì)自發(fā)的形成一層保護(hù)膜——菌膜，而菌膜的作用就是對(duì)致病菌母體進(jìn)行保護(hù)，以保證它可以在惡劣環(huán)境下繼續(xù)生存，同時(shí)當(dāng)致病菌外部出現(xiàn)菌膜后，致病菌將進(jìn)入到休眠狀態(tài)。在這一狀態(tài)下，致病菌將不需要大量的外部影響，而且外部條件恢復(fù)后，致病菌會(huì)“復(fù)活”，當(dāng)人們食用了帶有致病菌的食品后，會(huì)出現(xiàn)一系列的不良反應(yīng)。

綜上所述，在食品加工過(guò)程中，之所以會(huì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，并不是因?yàn)橹虏【嗝磪柡Γ且驗(yàn)槠渫獠砍霈F(xiàn)的菌膜可以幫助它們躲過(guò)“滅頂之災(zāi)”，這一層菌膜不僅可以隔絕抗生素，還可以抑制抗生素的擴(kuò)散，盡可能保護(hù)致病菌。基于此，工作人員在研究致病菌消滅技術(shù)時(shí)，應(yīng)將工作重點(diǎn)放在如何突破菌膜上，而不是研究如何消滅致病菌。

5. 食品加工過(guò)程中致病菌抑制研究

5.1 菌膜在食品加工中的影響

菌膜是指致病菌在遭受威脅之后，其外部自發(fā)形成的保護(hù)膜，是食品安全問(wèn)題出現(xiàn)的主要原因之一。菌膜并沒(méi)有固定的外部結(jié)構(gòu)，它的形狀由所依附的致病菌的形狀決定，而且會(huì)隨著致病菌的生長(zhǎng)而發(fā)生改變。在致病菌生長(zhǎng)過(guò)程中，菌膜自身內(nèi)部結(jié)構(gòu)也會(huì)做出適當(dāng)調(diào)整，以確保自己可以有效發(fā)揮自身作用，當(dāng)人們食用后，對(duì)人們身體健康造成影響。而且當(dāng)致病菌在食品內(nèi)出現(xiàn)以磷脂為主體的進(jìn)化型致病菌，那么食品則會(huì)出現(xiàn)腐化現(xiàn)象，同時(shí)致病菌仍然會(huì)在食品內(nèi)部生存，一直到致病菌完成分泌，食品內(nèi)部不存在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之后。

5.2 菌膜內(nèi)部致病菌的高效抗逆機(jī)制

對(duì)此項(xiàng)技術(shù)展開(kāi)研究，主要是為了防止在滅菌過(guò)程中，致病菌外部出現(xiàn)菌膜，高效抗逆機(jī)制主要應(yīng)用在食品外表。在實(shí)際研究過(guò)程中，工作人員可以利用顯微鏡等設(shè)備對(duì)致病菌的活動(dòng)狀態(tài)進(jìn)行觀察，具體內(nèi)容如下：

工作人員改變抗生素用量會(huì)使菌膜所包含致病菌發(fā)生一定改變，如果在生產(chǎn)過(guò)程中，食品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分與添加劑等外加物質(zhì)的比例存在問(wèn)題，那么很可能導(dǎo)致所生產(chǎn)食品存在安全問(wèn)題，因此為了避免此類(lèi)現(xiàn)象出現(xiàn)，在生產(chǎn)過(guò)程中使用高效抗逆機(jī)制，可以使不同種類(lèi)的蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，重新完成排列組合。從整體上進(jìn)行分析，也可以將其當(dāng)作食品內(nèi)部因子重組工作，而且高效抗逆機(jī)制作用于細(xì)胞內(nèi)部，可以對(duì)致病菌進(jìn)行抑制，使得致病菌無(wú)法生長(zhǎng)或只能進(jìn)行緩慢生長(zhǎng)，進(jìn)而降低食品安全問(wèn)題出現(xiàn)的可能性。

6. 食品安全存在的問(wèn)題以及方向

雖然我國(guó)食品加工從業(yè)人員加大了對(duì)食品安全問(wèn)題的研究力度，提出了一系列優(yōu)化方案，但是工作人員仍然無(wú)法保證在加工過(guò)程中可以完全消滅食品中可能存在的致病菌。基于此，工作人員在進(jìn)行食品加工工作時(shí)，需要制定出其他方案對(duì)致病菌進(jìn)行控制，降低食品安全事故出現(xiàn)的可能性。如何消滅致病菌成為工作人員重點(diǎn)研究?jī)?nèi)容的同時(shí)，也成了社會(huì)各界人士的重點(diǎn)關(guān)注內(nèi)容，因此，工作人員一定要重視致病菌抑制技術(shù)的發(fā)展，對(duì)相關(guān)工作制度進(jìn)行不斷優(yōu)化。

7. 結(jié)語(yǔ)

目前工作人員所開(kāi)展的食品加工過(guò)程中致病菌控制工作仍處于發(fā)展階段，雖然取得了一定的研究成果，但是仍然無(wú)法有效處理那些可以形成菌膜的致病菌。基于此，工作人員應(yīng)加大研究力度，提高工作質(zhì)量，確保食品安全。同時(shí)工作人員也不要忽視其他工作，應(yīng)針對(duì)研究過(guò)程中出現(xiàn)的其他問(wèn)題提出具體解決方案，只有這樣，才可以保障食品加工行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：

1.吳晶（1982.11-）男，漢族，江蘇無(wú)錫人，本科，講師，研究方向：中餐烹飪方向.

2.李岱（1987.10-），男，漢族，江蘇無(wú)錫人，本科，助教，主要從事中餐烹飪方向