莧菜梗

文/周作人

近日從鄉人處分得腌莧菜梗來吃，對于莧菜仿佛有一種舊雨之感。莧菜在南方是平民生活中幾乎沒有一天缺的東西，北方卻似乎少有，雖然在北平近來也可以吃到嫩莧菜了。

莧菜據《本草綱目》說共有五種，馬齒莧在外。

蘇頌曰：“人莧白莧俱大寒，其實一也，但大者為白莧，小者為人莧耳，其子霜后方熟，細而色黑。紫莧葉通紫，吳人用染爪者，諸莧中唯此無毒不寒。赤莧亦謂之花莧，莖葉深赤，根莖亦可糟藏，食之甚美味辛。五色莧今亦稀有，細莧俗謂之野莧，豬好食之，又名豬莧?！?/p>

照我們經驗來說，嫩的紫莧固然可以浸漬而食，但是“糟藏”的卻都用白莧。這只是一鄉的習俗，別處的我不知道，所以不能拿來比較了。

說到莧菜，就不能不想到甲魚?！秾W圃余疏》云：“莧有紅白二種，素食者便之，肉食者忌與鱉共食?！焙图佐~同吃的后果據說會生“鱉瘕”，在腹中結塊。生莧菜與甲魚同吃，在30年前曾和一位族叔試過，現在族叔已將七十了，聽說還健在，我也不曾肚痛，那么鱉瘕之說可以歸入不驗之列了吧。

莧菜梗的制法須等其“抽莖如人長”，肌肉充實的時候，去葉取梗，切作寸許長短，用鹽腌藏瓦壇中，候發酵即成，生熟皆可食。

平民幾乎家家皆制，每食必備，與干菜、腌菜及螺螄、霉豆腐、千張等為日用的副食物，莧菜梗鹵中又可浸豆腐干，鹵可蒸豆腐，味與“溜豆腐”相似，稍帶枯澀，別有一種山野之趣。

讀外鄉人游紹興的文章，大抵眾口一詞地譏笑鄉人之“臭食”。其實這是不足怪的，紹興中等以下的人家大都能安貧賤，敝衣惡食，終歲勤勞，其所食者除米而外唯菜與鹽，蓋亦自然之勢耳。

干腌者有干菜，濕腌者以腌菜及莧菜梗為大宗，一年間的“下飯”差不多都在這里。

《詩》云，我有旨蓄，可以御冬，是之謂也。至于存置日久，干腌者別無問題，濕腌則難免氣味變化。氣味有變而亦別具風味，此亦是事實，無須引西洋干酪為例者也。

《邵氏聞見錄》云，汪信民常言，人常咬得菜根則百事可做，胡康侯聞之擊節嘆賞。俗語亦云，布衣暖，菜根香，讀書滋味長。明代洪應明遂作《菜根譚》以駢語述格言，《醉古堂劍掃》與《婆羅館清言》亦均如此，可見此體之流行一時了。

咬得菜根，吾鄉的平民足以當之，所謂菜根者當然包括白菜、芥菜頭及蘿卜、芋艿之類，而莧菜梗亦附其下。

咬了菜根是否百事可做，我不能確說。但是我覺得這是頗有意義的，第一可以食貧，第二可以習苦，卻也有清淡的滋味，并沒有苦膽這樣難嘗。

這個年頭人們似乎應該學得略略吃得起苦才好。中國的青年有些太嬌養了，大抵連冷東西都不會吃，水果冰激凌除外，我真替他們憂慮，將來如何上得前敵。喔，似乎離本題太遠了，還是就此打住，改天換了題目再談罷。