熬湯時間不宜過長

■邊成

生活中，許多人以為熬湯時間越久越有營養，其實不然。熬湯時間太長不僅會使湯汁過于油膩，影響口感，降低營養，還會對健康不利。

骨頭湯熬骨頭湯一般1小時左右為宜，這個時候的濃度和口感都是最適合的，因為此時骨頭中的蛋白質已經差不多都溶解到湯里了，味道會比較鮮美。如果熬制時間再稍長，就會使過多的油脂溶解到湯中，大大增加骨頭湯中脂肪的含量，容易引發高脂血癥、動脈粥樣硬化等病。如果湯里面還有海鮮、菇類、動物內臟等，還會增加嘌呤的含量，引發痛風；湯中如果有綠色蔬菜，熬太久則會使蔬菜中的營養素大量流失，湯中鉀和草酸鹽的含量升高，增加患腎結石的風險。

雞湯雞湯中飽和脂肪酸和膽固醇含量較多，即使是去皮燉雞湯，若熬制太久，雞湯中也會融入很多的脂肪，極大地增加胃腸道的負擔，影響消化功能，還會導致血脂含量升高，促進動脈硬化等疾病的發生。

因此，熬湯時間最好控制在1個小時左右。在熬湯前，建議先將洗干凈的骨頭砸開，再放入足夠多的冷水中，等水燒開后加適量醋，因為醋可以使骨頭里的磷、鈣等更好地溶解到湯內，增加營養。注意不要太早放鹽，因為鹽會使肉中的水分過早地跑出來，加快蛋白質的凝固，從而影響湯的口感，建議在即將出鍋時放鹽，不僅能使味道更加鮮美，還保留了營養。

另外，熬湯時最好使用壓力鍋，不但能很好地控制時間，還能減少維生素等營養成分的損失，骨髓中的微量元素也會被充分溶解到湯中，更利于人體吸收。