國內山藥營養品質、影響因素及評價方法研究進展

郭林宇 湯曉艷

摘 要：綜述了山藥營養功能成分特點、營養品質影響因素及評價方法方面的研究進展，以期為山藥營養品質研究、營養精準利用、種植技術優化改良提供科學依據。

關鍵詞：山藥;營養品質;功能;影響因素;評價

山藥屬于薯蕷科植物薯蕷，廣泛種植于長江以北。中國藥典收載的山藥基原品種也專指薯蕷科植物薯蕷的干燥根莖，但其同屬植物褐苞薯蕷、參薯和山薯營養成分與山藥接近，在我國南方地區種植廣泛，也習稱山藥，并在當地作為山藥使用，學者通常將其統稱為山藥進行研究[1]。山藥中含多種營養及功能成分，對調節脾胃、增強免疫、延緩衰老等有著重要藥理作用，其功效和風味廣受消費者關注和喜愛，具有良好的市場前景和產品開發潛力。隨著山藥產業規模不斷擴大和人們健康消費理念快速升級，如何進一步提升山藥營養品質，實現山藥優質化發展成為人們日益關注的問題。本文綜述了山藥營養成分特點、營養品質影響因素及評價方法方面的研究進展，以期為山藥的營養品質研究、營養精準利用、種植技術優化改良提供科學依據。本文所述內容包括山藥及上述同屬作物，以期更全面地展現相關研究成果。

1 山藥的主要營養及功能成分

1.1 基本營養成分

1.1.1 淀粉 山藥是淀粉含量較高的塊莖類作物，鮮山藥淀粉含量6%～30%[2-3]，干山藥淀粉含量可達59%～93%[4-5]，可見，淀粉是山藥中含量最高的營養物質。抗性淀粉（RS）不能在小腸內被酶解消化吸收，但可在結腸內被微生物菌群發酵而發揮有益的生理作用，在功能上被視為膳食纖維[6]，具有降血糖、降血脂、降體重、調節腸道菌群、促進礦物質吸收利用等多種生物學功效[7]。……