血紅素鐵數據庫及動物性鐵估算法評價女大學生鐵營養狀況

張小喬 解麗 李佳雯 馮月梅 殷建忠 吳志霜 潘紅梅 吳少雄 王松梅

摘 要：目的：比較血紅素鐵數據庫和動物性鐵估算法評估大學生鐵營養狀況的差異，為大學生膳食鐵營養狀況評價提供科學依據。方法：采用3 d 24 h膳食回顧法進行膳食調查，利用血紅素鐵數據庫計算調查對象的血紅素鐵攝入量，同時用動物性鐵估算法估算血紅素鐵攝入量，對兩種方法的評價結果進行比較。結果：按動物性鐵40%估算，女大學生血紅素鐵攝入量為0.85 mg/d;按血紅素鐵數據庫計算，女大學生血紅素鐵攝入量為0.62 mg/d。估算法得到的血紅素鐵攝入值高于血紅素鐵數據庫計算值（P<0.05）。結論：在評估大學生鐵營養狀況時，用動物性鐵的40%進行估算會使血紅素鐵攝入量被高估，應根據肉的種類及部位，使用血紅素鐵數據庫進行評估。

關鍵詞：鐵;血紅素鐵數據庫;女大學生;動物性鐵估算法

鐵是人體重要的必需微量元素，如果攝取不足或吸收利用不良會引起缺鐵性貧血，尤以兒童和女性常見，而過量的鐵會引起細胞成分的明顯損傷，鐵可催化自由基生成，使細胞膜脂質過氧化反應而損傷細胞，損害生物分子包括心肌脂質、蛋白質和核酸等，導致組織炎癥和多器官的纖維化[1]，因此鐵的合理攝入尤為重要。正常情況下鐵來源于膳食，而膳食鐵的吸收利用率不僅取決于機體內鐵的貯存量及人體對鐵的需要量，膳食中鐵的含量、存在形式及膳食成分等都影響鐵的吸收和利用[2]。食物鐵以血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式被吸收，血紅素鐵主要來源于動物的血紅蛋白和肌紅蛋白，有效吸收率平均為25%，鐵缺乏時可達40%，非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，以二價的鐵離子形式或與鐵螯合物結合而被吸收，有效吸收率僅為5%～10%[3-4]。在以植物性食物為主的膳食中，植酸含量極高，植物中的植酸對鐵的吸收產生嚴重抑制作用，是影響非血紅素鐵生物利用率最重要的一類抑制劑[5]。血紅素鐵吸收受食物因素影響較小，人群缺鐵大多以植物性來源的非血紅素鐵為主所致。因此，保證血紅素鐵的足量攝入是預防缺鐵性貧血的有效途徑。目前國內的食物成分表中尚無血紅素鐵數據，研究者評價膳食血紅素鐵攝入情況時大多按動物性鐵的40%進行估算[6]。然而，不同肉類、肉類的不同部位，血紅素鐵含量均存在差異[7]，按平均值估算的結果必然同實測值存在差異。為更準確地評估女大學生膳食血紅素鐵狀況，采用3 d 24 h膳食回顧法對某高校在校女大學生進行膳食鐵攝入狀況調查[8-9]，利用本研究團隊建立的血紅素鐵數據庫計算調查對象的血紅素鐵攝入量，同時用動物性鐵估算法估算血紅素鐵攝入量，然后將兩種方法的評價結果進行比較，旨在為大學生膳食鐵營養狀況評價提供科學依據。

1 對象與方法

1.1 研究對象

采用方便抽樣方法，從某高校募集50名女大學生作為研究對象，均為住校生，在學校食堂進餐。

1.2 方法

采用3 d 24 h膳食回顧法進行膳食調查，并對食物量進行稱重校準，計算每個對象日均食物攝入量。利用本研究團隊建立的血紅素鐵數據庫（表1）計算調查對象的血紅素鐵攝入量，同時查《中國食物成分表》（第二版）計算鐵攝入量，用動物性鐵估算法估算血紅素鐵攝入量。對兩種方法的評價結果進行比較。

1.3 統計學處理

用Epidata 3.1建立數據庫，用SPSS 17.0進行數據處理與分析，正態分布計量資料用均數±標準差（±s）表示，偏態分布計量資料用M（P25，P75）表示。兩個相關樣本差異性比較采用Wilcoxon秩和檢驗。以P<0.05為差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 一般情況

研究對象平均年齡（20.98±0.94）歲，身高（158.57±5.17）cm，體重（48.94±5.08）kg，體質指數（19.44±1.52）kg/m2。其中消瘦12 人，占24.0%;正常38 人，占76%。

2.2 膳食攝入情況

調查對象谷薯類和肉類的攝入量高于膳食寶塔推薦量，蔬菜、水果、豆類、奶及奶制品攝入量低于膳食寶塔推薦量（表2）。

2.3 膳食鐵攝入情況

50名女大學生膳食鐵攝入量為16.07 mg/d，以植物性食物來源為主（89.4%）。動物性食物來源鐵為2.13 mg/d，占總鐵的13.3%（表3）。

2.4 兩種方法評價血紅素鐵結果比較

50名女大學生血紅素鐵的攝入量按食物成分表中動物性鐵含量的40%估算為 0.85 mg/d，按血紅素鐵數據庫計算為0.62 mg/d（表4）。經檢驗，兩種方法評價的血紅素鐵攝入量有統計學差異（Z=-4.682，P<0.001），估算法得到的血紅素鐵結果高于用血紅素鐵數據庫計算的結果。

3 討論

2013版DRI推薦成年女性鐵的攝入量為20 mg/d，其中血紅素鐵占10%，大約為2 mg[9]。本研究人群膳食攝入總鐵為16.07 g/d，低于DRI推薦的鐵攝入量;用血紅素鐵數據庫及動物性鐵的40%估算血紅素鐵攝入量，均低于1 mg/d，遠遠無法滿足機體對血紅素鐵的需要。缺鐵性貧血一直是威脅我國居民健康，尤其是婦女和兒童依然有著較高的缺鐵性貧血患病率[10-12]。與此同時，關于鐵代謝過程的研究發現，鐵代謝穩態失衡引起的鐵過載是糖尿病的危險因素之一，與2型糖尿病發生率存在著正相關關系[13]。研究表明，鐵由腸腔進入血液，Hepcidin是調節機體鐵穩態和腸道鐵吸收關鍵性的鐵調節激素[14]。肝臟既是Hepcidin合成分泌的主要場所，同時也是機體儲存鐵的主要器官，因此鐵過載會對其造成重要影響[15]。越來越多的研究證實了鐵在非酒精性脂肪性肝病（NAFLD）中的致病作用[16-17]。因此目前在關于鐵的探討中更強調鐵的適量攝入。

相較于植物來源的非血紅素鐵，血紅素鐵來源于動物的血紅蛋白和肌紅蛋白，生物利用率高，有效吸收率可達40%。目前研究者評價膳食血紅素鐵攝入情況時大多按動物性鐵的40%進行估算。然而，不同肉類、肉類的不同部位之間總鐵及血紅素鐵存在差異。在畜肉、禽肉、魚肉中，畜肉血紅素鐵含量普遍高于禽肉，而禽肉又高于魚肉。畜肉中以牛肉血紅素鐵含量最高，其次為羊肉和豬肉;禽肉中以鵝肉和鴨肉血紅素鐵含量較高;魚類因其脂肪含量不同，血紅素鐵含量存在一定差異。畜肉血紅素鐵含量占總鐵含量百分比約為30%～60%，禽肉約為30%～40%，水產類血紅素鐵含量占總鐵含量百分比約為7%～40%不等，且血紅素鐵含量高的肉類不一定血紅素鐵占總鐵百分比就高。同種肉類不同部位之間也存在差異，含脂肪較高的五花肉、雞胸肉等血紅素鐵含量較低，瘦肉部位血紅素鐵含量較高。動物內臟及血液血紅素鐵含量普遍高于普通肉類，其中血液中的血紅素鐵含量最高。Valenzuela C等[7]研究中，新西蘭幼兔兔肉總鐵及血紅素鐵含量分別為（0.83±0.09）mg/100 g、（0.56±0.11）mg/100 g，血紅素鐵占總鐵的67%;且血紅素鐵在幼兔臟器中的含量差異較大，脾臟中含量最高，達到（82.79±9.22）mg/100 g;肺部為（5.79±0.90）mg/100 g，占總鐵的91%。Cross A J等[18]對不同肉類的血紅素鐵測量也發現，雞大腿肉中血紅素鐵水平（5.1 μg/g）明顯高于雞胸肉（2.4 μg/g）水平。Kalpalathika等[19]和Carpenter等[20]研究團隊報道了在未經加工的牛肉和雞肉中血紅素鐵占總鐵含量的百分比分別為61%、25%。Valenzuela C[7]測量牛肉的血紅素鐵，發現血紅素鐵占總鐵的64%，脾臟中占72.8%、肺中占53.8%、腦中占35.7%、腎臟中占35%、心臟中占27.3%、肝臟中只有13.6%。因此，用動物性鐵的40%進行估算，可能會存在血紅素鐵被高估或低估的可能。

目前，食物成分表中只有鐵的數據，血紅素鐵的數據仍是空白。本研究團隊前期檢測了市場上常見的多種動物性食物，建立了常見食物血紅素鐵數據庫，為人群血紅素鐵評價提供了新的方法。本研究利用該血紅素鐵數據庫對在校女大學生的膳食血紅素鐵攝入狀況進行評價，并同傳統的估算方法所得結果進行比較，結果顯示，血紅素鐵數據庫評價的攝入量低于按動物性鐵的40%估算出的攝入量，表明估算法與實測值之間確實存在差距。兩種方法結果有差異主要是由于日常膳食中個體攝入食物種類、肉的種類或部位不同，則血紅素鐵的攝入量不同。食用肉類少或素食者，血紅素鐵攝入量可低于1%，食用禽類及水產類較多者，血紅素鐵攝入量占總鐵低于40%，食用牛肉、豬肉、羊肉較多者，血紅素鐵攝入量占總鐵可超過40%，甚至可達50%。因此，在評價大學生鐵營養狀況時，不建議簡單地以40%進行估算，應根據具體的肉類及部位，用血紅素鐵數據庫進行計算，讓血紅素鐵攝入量的評價更加精確。

由于本研究在小范圍人群中短期進行，僅證實了用動物性鐵估算法會高估女大學生血紅素鐵攝入量，下一步將在更大的群體中延長時間進行研究。◇

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Evaluation on The Nutritional Status of Female University Students Using Heme Iron Database and Animal Iron Estimation Method

ZHANG Xiao-qiao，XIE Li，LI Jia-wen，FENG Yue-mei，YIN Jian-zhong，WU Zhi-shuang，PAN Hong-mei，WU Shao-xiong，WANG Song-mei

（Kunming Medical University，Kunming 650500，China）

Abstract：Objective To compare the differences of heme iron database and Animal Iron Estimation Method in evaluating the nutritional status of female university students，and provide reference for the evaluation of dietary iron nutrition status of college students.Method 24-hour Dietary Recall for 3 days was used to survey dietary intake，the heme iron database was used to calculate heme iron intake of the objects，meanwhile animal iron estimation method was used to estimate the heme iron intake，then the evaluation results of the two methods were compared.Result According to animal iron estimation method，the female students’ iron intake was 0.85 mg/d，and according to the heme iron database the intake was 0.62 mg/d.The heme iron value by the estimation method was higher than that of heme iron database （P<0.05）.Conclusion Heme iron intake can be overvalued by animal iron estimation method，heme iron database is more suitable for evaluating iron nutritional status of university students.

Keywords：iron;heme iron database;female university student;Animal Iron Estimation Method

基金項目：云南省高校重點實驗室建設項目（項目編號：YNHEKL201608）;云南公共衛生與疾病防控協同創新中心資助項目（項目編號：2016YNPHXT07）。

#并列第一作者：張小喬（1997— ），女，在讀碩士研究生，研究方向：營養與食品科學;解 麗（1993— ），女，碩士，研究方向：營養與食品安全;李佳雯（1991— ），女，碩士，研究方向：營養與食品科學。

共同通信作者：吳少雄（1965— ），男，博士，教授，研究方向：營養與食品科學;王松梅（1980— ），女，碩士，副教授，研究方向：營養與食品衛生學。