人工老熟窖泥對固態釀造白酒質量的影響分析

李景文

（山東景陽岡酒廠，山東 陽谷 252300）

窖池是傳統白酒釀造過程中最常用的一種發酵容器，而在酒窖搭建期間，經常采用泥質作為基礎材質，經過長時間的使用，會導致窖泥中衍生出大量不同類型的微生物群落，而且群落的整體構成十分復雜，窖泥中常見微生物主要有己酸菌、乙酸菌、丁酸菌等，這些微生物在發酵期間，各種不同類型的微生物通過代謝會產生具有不同香味的物質，這些香味物質是固態白酒的重要組成成分，可以使白酒的品質得到進一步提高。

一、固態發酵的優勢

目前固態白酒生產基本都采用手工方式進行操作，在實際生產作業期間，除了原料蒸煮能夠達到不錯的滅菌作用，其他各項操作均為開放式操作，數量和種類繁多的微生物都能夠通過水、空氣、場地、工具等被帶入到酒醅中，與曲中不同類型的微生物共同對酒醅中的可發酵性物質進行作用，進而形成大量的醇、醛、酸、酯及芳香類化合物。固態白酒發酵過程，又稱雙邊發酵，即邊糖化邊發酵的過程。為了確保整個糖化及發酵過程的順利進行，一般均采用低溫入窖方式進行生產，以便確保高質量的產品品質，同時，也可以提高原料出酒率。

固態發酵與液態發酵相比，其優勢主要體現在以下幾個方面：

1.固態白酒釀造過程中，水分的整體活性較低，而基質水不容性高，這也就為微生物營造了一個良好的生長環境，同時，酶具有很高的活力，酶系也十分豐富，可以為白酒的釀造提供一個良好條件。

2.固態白酒釀造的整個發酵過程較為粗放，因此，對于無菌條件的要求并不嚴格。

3.固態白酒釀造采用的設備較為簡單，能量消耗低、投資少，操作起來相對較為容易。

4.固態發酵后處理簡單，對生態環境造成的污染較小，基本不會產生廢水。

二、人工老熟窖泥對白酒釀造質量的具體影響

（一）分析人工老熟窖泥感官特點

依據3 種窖泥培養方案，培養80d，完成培養后，對培養的窖泥的感官特點進行分析，三種窖泥分別記作窖泥A，窖泥B，窖泥C，三種窖泥具有的共同特點為綿軟、具有一定窖香味、較強黏性，不同點為，窖泥A 泥質烏黑，窖泥B 為泥質烏灰色，窖泥C 泥質烏黑。而人工老熟窖泥與以上三種類型的窖泥相比，其具有的一項最特殊的特點就是具有濃郁的窖香。

（二）人工老熟窖泥對白酒釀造造成的影響

1.產量的影響。三種培養窖泥與人工老熟窖泥相比窖池中酒的總產量差別不大，發酵過程完成后，蒸餾取酒主要分為三個階段，不同類型窖泥在每個階段取酒的產量情況如表1 所示：

表1 不同類型的人工窖泥池發酵產酒情況

通過表1 可見，不同類型的窖泥對于酒的總產量影響較小。

2.酒香的影響。對不同類型窖泥所產二階段酒進行處理分析，不同窖泥的窖池，酒醅發酵60d 后，所產白酒的具體成分含量情況如表2 所示。

表2 發酵60d 后白酒的具體成分含量

通過表2 中數據可以發現，窖泥A 和人工老熟窖泥的總脂含量最高，達到了0.94g/L，而窖泥C 的高級醇含量最豐富，其含量達到了0.65g/L，人工老熟窖泥總脂含量最高，其含量達到了3.24g/L。

3.白酒感官分析。不同類型窖泥的窖池所產原酒經過專業品嘗組完成感官分析，最終經過評定，窖泥B 酒的具體特點為綿甜、干凈、窖香等特點，其是一種高品質酒。其次為窖泥A 釀制酒，其具有的一定的窖泥味道、甜，以及一定的香氣。窖泥C 具有一定澀味，曲香平淡。人工老熟窖泥具有窖香濃郁、綿甜爽凈、回味悠長等特點。

三、結語

1.不同類型窖泥經過80 天的老熟培養后，其基本都達到了老窖泥的特點，主要是具有一定的窖香味。

2.人工老熟窖泥在釀酒過程中的，產酒量能夠達到與老窖池同等水平，這一情況也就充分表明，人工老熟窖泥在釀酒時具有不錯的發酵效果，不同類型的窖泥對于酒產量的影響并不顯著，主要影響體現在對酒的品質影響上。

3.通過對人工老熟窖泥進行應用，最終釀制出來的白酒具綿甜、爽凈、窖香濃郁等多項特點，這些特點都是優良品質白酒應當具備的特點。由此可見，利用人工老熟培養窖泥釀制的白酒具有諸多優質白酒的特征，因此，人工老熟窖泥具有良好的發展前景。

4.人工老熟窖泥是白酒釀造過程中常用的一種窖泥，在未來白酒生產中，要不斷加強對人工老熟窖泥的研究，進而使白酒釀造過程中使用的人工老熟窖泥可以更好地滿足固態白酒生產需求，進而釀造出更多高質量的白酒，以滿足人們的消費需求。