滋味呈現(xiàn)創(chuàng)意

陶陶

山東煙臺福山縣是魯菜廚師的搖籃，由曉東就出生在這里。他從小愛吃、好吃，但對他入行影響最大的，是爺爺和四爺爺：“我爺爺叫由芝嶽，是個面點高手，四爺爺叫由芝炳，炒菜功夫好，當時他們都在天津的飯店做廚師。1950 年，毛主席去天津視察的時候，就是吃我爺爺做的銀絲卷和四爺爺做的蔥燒海參。從小，我就看著爺爺怎么做抻面和牛肉蒸餃。十幾歲的時候，就看四爺爺翻著大勺燒菜。”

如今，由曉東已是大連富麗華大酒店行政總廚，擅長通過融合的方式，在魯菜中融入淮揚菜、上海菜、大連菜、川菜等地方菜肴，又利用自身的技術優(yōu)勢，結合西餐和日本料理精致健康的飲食理念，創(chuàng)作出富麗華獨有的特色菜式。他曾多次帶領著廚師團隊為世界經濟論壇、APEC 會議等國際性會議服務，制作出獨具特色的宴席，受到各國嘉賓贊賞。

大連地處北緯39°，渤海與黃海在此交匯，使得海水異常冰冷，海鮮生長緩慢，品質好，再加上海水含鹽量遞減，使得這一海域的海鮮種類十分豐富。新鮮上好的食材為由曉東在菜肴設計上提供了無限的創(chuàng)意空間。他坦言：“遇到一種好食材，我會想一想可否用不同的方式來解讀。中國菜博大精深，將食材按照傳統(tǒng)烹飪方法與現(xiàn)代理念結合，別人不能一眼解碼，只有品嘗之后，才能真正了解這道菜肴的精髓。”

“這個，你知道我管它叫什么？”由曉東指著一碟圓如兵乓球大小、肉質細嫩、切得精細的鹵味，開始故意賣關子。見沒人能答上來，他特樂呵，用一口膠東話說：“這是豬耳朵包著豬舌頭，我管它叫‘竊竊私語。”鹵豬耳朵和鹵豬舌都是北方尋常人家里的下酒菜，但是將兩種揉合在一起的，不多。豬耳朵的脆骨與豬舌頭的柔韌，使得這碟冷盤在口感上層層遞進。一同出場的鮮嫩芝麻菜與一碟炒香之后的紅辣椒面兒，則又讓食客在口味上多了幾種選擇。

最令由曉東自豪的是，他參加“2016 世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚排名賽”，憑借“松露大蝦球配墨魚汁面、低溫煮醬汁黃金鮑和杏仁啫喱配蜜汁西瓜” 榮獲綜合排名第三名、單項甜品第一名。這兩道菜和一道甜品完美詮釋了這次排位賽的主題：滋味、呈現(xiàn)、創(chuàng)意。

很多廚師都篤信“一招鮮吃遍天”，生怕別人破解這一招鮮的秘密。由曉東則不同，他會向同行詳細講述拿手菜的烹制方法，并且知無不言，言無不盡。他說：“這道菜，只要我做出來，就意味著過時了。”