酸辣公式

蔣頤

前年秋天最失意的時候，給自己做了一次冬陰功湯。

我是一個不怎么做菜給自己吃的人，通常我喜歡做給別人吃。

好大的蝦，底色瑩白，外層煮出了蝦子紅，一只一只排放在湯碗里。比起結實有嚼頭的蝦肉，更誘人的是湯本身的味道：高湯的鮮甜、椰漿的醇厚、香茅的異域風情，全都在一酸一辣的底味中被激發(fā)得淋漓盡致。就像是氣氛恰到好處時的表白或者告解，什么都能說，而且說得坦坦蕩蕩，不避不藏。

傳說，冬陰功湯是泰國吞武里王朝時的御廚進獻給公主的。當時公主患了重感冒，食欲不振，但喝了這道“酸辣蝦湯”之后，身上舒服了很多，病也漸漸好了。那年，我倒是很符合這樣的人設，只能自己做給自己喝，然而熱湯上桌時，也還是很認真地對自己說：“老蔣，什么都別放在心上。喝完這碗湯之后好好睡一覺，都會好起來?！?/p>

我胃不怎么好，不太能吃辣，但是對酸辣味總是寬大三分，因為明亮的酸可以中和尖銳的辣，如果再帶著點甜就更好了，那樣“明亮”就成了“明媚”;甜再多，“明媚”就簡直是“嬌媚”，嗲。

記得以前在長沙，特別喜歡在某家烤魚店里點他家的四川泡菜。泡菜的酸是乳酸，甫一進口溫溫柔柔，但余音繞梁，會很霸道地把辣和麻包裹得密匝匝的，讓卷心菜、蘿卜、豇豆等等都有了柔中帶剛的風骨，說風情可能更合適。

小小的一碟泡菜只能做個配菜，好在價格倒是不貴，單賣4 元錢，所以一般都直接要兩盤。

這一口泡菜的酸辣銷魂，是回上海都惦記著的。偶爾在外面找到形似的泡菜，也買過兩次，但味道都不對，總覺得無論是酸還是辣，都差了些許生動，宛若明眸善睞的美人成了畫出來的小像，空具妍好的容色，卻沒有靈魂。

卻沒有試著買個壇子自己做泡菜。有些回憶是只適合收藏的。輕率地去復刻，便失了敬意，反而不美。

倒是后來做過泡菜風格的腌胡蘿卜。初衷其實很實在，是好奇《東京夢華錄》里收錄的“姜辣蘿卜”。我不怎么愛吃姜，想著用姜調(diào)出來的酸辣也許更合自己的口味，就到處找方子，之后比對、調(diào)整，鼓搗出來的“姜辣蘿卜（偽）”，還真說得上有模有樣。

姜辣蘿卜很好做，胡蘿卜切條焯水，瀝干后浸入提前用白醋和糖調(diào)好的腌料里，再把姜絲也放進去泡著，冷藏12 小時以上就行了。至于花椒、剁椒之類，按個人口味隨意往里加，容錯率很高。

姜辣蘿卜的酸是靠白醋，和泡菜的乳酸不同，但白醋為味蕾提供的，是比乳酸更加鮮明的酸感，就像是清晨拉開窗簾時的第一縷陽光，“唰”的一下，在認知里做了個“我來了”的標記，毫無商量余地。

“早安，我來了。你好嗎？”

就是這樣自說自話的快活。

這種快活勁兒，與其說是靠酸，更多是靠甜。因為姜辣蘿卜的方子里，糖的分量得足足的，否則壓不住白醋的高歌猛進。但是味道平衡之后，酸和甜的此起彼伏，就美妙得難以言表，只有靠若有似無的辣來破局：感官上的重音，這里！那里！每一處都要有。

卻又若隱若現(xiàn)，若即若離。

“酸辣+ 甜”的味型適合涼菜，熱菜的話，就還是像冬陰功湯那樣，更適合“酸辣+ 鮮”的路數(shù)。這個鮮，可以是海鮮的鮮，鮮得妖嬈靈動;也可以是紅肉的鮮，帶了脂香的濃墨重彩。而后者里我最喜歡的，應該算是酸湯肥牛。

想不起第一次吃到酸湯肥牛是在什么地方了，就記得一邊被辣得大口哈氣，一邊還是不斷地撈起菜碗里的肥牛片和金針菇，稍微控控湯汁和辣油，就迫不及待地往嘴里塞。這副沒出息的饞樣，到現(xiàn)在也還沒改。前幾天用酸湯肥牛的底料做燉菜，除了切碎一塊做漢堡用的牛肉餅外，又把平菇、馬鈴薯、洋蔥不要錢似地煮進去。沒用，還是成功地把自己辣哭了。但自己做的菜，哭著也要堅持光盤，不能浪費。

還真信？信你就輸了。明明很辣還是要吃完，那只能因為是真愛??！

比起酸湯肥牛，前兩天我剛教別人的酸辣菜就安全多了。甜得舉重若輕，酸得輕描淡寫，要不是同時還有不容錯辨的辣，都很難把它定義成涼菜，酸甜可口，綠肥紅瘦，更像是女孩子平時吃著玩的小零食。

是上海酸辣菜嘛，所以糖放得非常大方。為糖醋汁試味時蘸了一點，舔舔，立刻美得眼睛都瞇縫起來。我就是喜歡甜甜的味道，真的會讓人覺得幸福。這種單純給予味蕾的寵溺，和預期的酸辣倒也不沖突，何況我本來也不是個能吃辣的人，酸甜挺好。

酸甜苦辣咸鮮脂。以前把酸辣當作萬用基底，搭配一點咸，就是人生的味道。至于鮮和脂就很奢侈了，不必奢求，甜則壓根都不信任。但是現(xiàn)在又覺得，甜也很好，哪怕加得更多，似乎也沒什么問題。

寫到最后，又想起了我家餐桌上“萬年常在”的酸辣湯，是母親的手藝：底子是鎮(zhèn)江香醋的綿酸和白胡椒的亮辣，湯里放點火腿腸提味，再勾個芡，最后澆個蛋花及香菜末，多少年如一日地這樣做來做去，簡直是晚餐餐桌上的活化石。

這么平淡的湯，很多人早就不要喝了，但我硬是喜歡得很。所以經(jīng)常在晚飯前，有機會就會讓母親做，不為別的，只為了母親愿意做，為我做，莫名暖心。甜，都在心里。