川人好咸

莎菲

有鹽有味，這個詞我是年過40 才深刻理解的。跟人們的認知相反，因為一直遠庖廚，所以我對它的第一理解是一個人的狀態。人們常說：“哎呀，她這個人， 有鹽有味的;她做的這件事情，是有鹽有味。”四川人看來，一個有鹽有味的人， 說的話、做的事，都有重口味。相當于上海話里的“作天作地”。倒是鹽本身， 被忽略了。

這些年懂了些廚藝，才仔細琢磨口腹之欲。偶爾下廚之后，明白了鹽之重要。所謂有鹽有味，便有了自己的理解—— 一道菜，只要有鹽，熟了便好， 最簡單的也是最健康的。

“有鹽有味”這個詞，實際上是可以望文生義的：有鹽就有味，沒鹽就沒味。有鹽有味的食物在嘴里，是會讓雙唇歡喜得發出“啪啪啪”的聲音的。四川人對這個有鹽有味的感受源自日常口味，自古川人好咸，涪陵榨菜原就屬于四川，自貢鹽、大英鹽井聲名遠播。前幾年曾有流言鹽要漲價，一股搶鹽風席卷全川，可見人們對鹽之須臾不能缺。

我所居綿陽的轄區有個叫“鹽亭” 的縣，人們常年習慣吃咸菜，癌癥高發， 這又敲起了咸口味的警鐘。一時間，以鹽為首的腌臘制品和傳統泡菜備受爭議，人們開始反省傳統食品對健康的危害。

今年疫情期間，人們宅在家里，各種美食視頻成了主要節目， 先生也開始對照視頻研習，一天時間，竟然端出一碗涼拌的自制兒菜咸菜。顏色青翠新鮮，味道清脆可口，十分開胃，一家人都驚喜起來。據說兒菜提神醒腦、下氣消食，不過這些功能性我們并不關心，關心的是兒菜咸菜沒有長時間在泡菜壇里浸泡，自然沒有了傳統咸菜的弊端。于是，得到鼓勵的先生便把它做成了日常。

兒菜也叫“娃娃菜”，學名“抱子芥”，在西南地區有大面積種植。它是生長非常奇特的蔬菜，幼苗生長到一定階段，從葉腋處長出的芽不斷膨大，以至被膨大的芽塊代替，每株生有芽塊菜15～20 個，呈寶塔形。其營養豐富，品質細嫩，味道鮮美，吃法多樣。

這咸菜制作的過程很簡單，在菜市場買一窩兒菜回來，將芽塊掰開，洗凈，將根部外皮削掉，跟芽塊一起切條，裝入大碗， 放三四勺鹽進去，帶上一次性塑料手套，將鹽在兒菜條上揉勻; 再撒一兩勺花椒粉，揉捏2 分鐘，便可以聞到鹽味和麻辣味;放置三四個小時后，兒菜分明地蔫了，出了一些水分，面積縮小; 再將碗換成漏篩，置于盆上，找個干凈的重物，放在兒菜上面; 重壓16 個小時左右，兒菜便出盡水分，入了味，可以吃了。

一次取一小碟。口味清淡的，直接吃;口味辛辣的，加辣椒油、味精即可。早餐下稀飯絕佳，幾乎可以不要其他任何菜，一大碗稀飯就在咸菜“嚓嚓嚓”的聲音里喝掉了，午餐葷素搭配的同時還可以用它開胃，也是久吃不厭。終于明白，嘴里那“嚓嚓嚓” 的聲音，原來就是鹽在兒菜的身體里發出的聲音啊！

都市生活節奏快，平日下班后基本沒有時間做這樣的可口小菜。周末做上一道，未來一周的佐餐小菜就備好了，省事、省力、省錢。年歲增長，學會自制這樣的咸菜，或許就是生活智慧之一吧！