北京人都有一顆“醬”心

郭艷文

北京人嗜咸。我所住的大院有個食堂，這里的清蒸鱸魚淋上豆豉醬，魚肉仿佛被腌制過似的，我這個南方人要用清水涮過方能入口，而這家食堂的受眾大多是院兒里退休的老年人。還記得剛來北京那會兒，每次參加飯局，涼菜里總有一道東北蘸醬菜，大盤中擺著切段的生胡蘿卜、水蘿卜、生菜和黃瓜，吃法簡單，蘸點大醬即可入口。我至今尚未領悟這道菜的美好，總覺得厚重的醬味反而喧賓奪主，完全掩蓋了蔬菜原有的清甜，吃過以后嘴里有股怪味久久彌留，麻木了味蕾，再吃別的菜肴，鮮美大打折扣。幾年前，北京人均每日鹽的攝入量嚴重超標，居委會曾給每家每戶發了塑料小鹽勺用來控制食鹽量，據說沒多大用，不出幾天那些個小鹽勺都不知去向。北京人到底還是習慣了重口味。

在北京人眼里，色重味咸的菜方才下飯。北京人對鹽的需求，除了用來做菜和腌菜，最主要的用途還有做醬。醬是京菜的靈魂，也是北京人一年到頭在飯桌上不間斷的東西。北京人的飲食習慣里離不開醬：吃涮肉火鍋和爆肚要蘸麻醬、吃烤鴨要搭配甜面醬、吃大蔥要蘸東北大醬。1 千家飯館有1 千種制醬方法，各個都號稱獨門秘方，有時哪家店火爆，并不因為別的，而是他家蘸料贏了。

北京人也愛炸醬，用它來拌面或拌白米飯再下飯不過。炸醬的大體做法是把肥瘦相間的五花肉切成小丁炸出油香，再同澥好的黃醬一起煸炒至肉香和醬香完全融和，最后加入大蔥， 收汁至醬色發黑即可。總覺得這種簡單經濟又重口味的醬料發明和中國農耕文明有些關系。過去，北方經濟落后，食物緊缺， 農民多以面食和雜糧為食，寒冷的氣候又導致人體血液循環速度減緩，那些下飯又口味咸重的食物能及時給人補充能量。如今生活條件好了， 人們對原本只為下飯的醬料講究起了門道，對其做一些創新和改良，添入新的食材以豐富醬味的層次。炎炎夏日食欲不振的時候，來一盤涼面，鋪些黃瓜絲和焯過水的豆芽、芹菜末及花生，淋上一小碗醬香濃郁的炸醬， 再倒點醋，這對北京人來說就是人間美味。

過去，老北京師傅還有一門絕活叫“醬起鍋”，什么京醬肉絲、醬炒豬肝、醬爆茄子都需運用到此方法，并且每道菜都講究火候到位，色澤厚重油亮，口感咸香入味。用醬起鍋做菜的步驟是在底油下鍋后，把蔥、姜、蒜或大料、花椒等炸出香味，再下醬進行混炸、呲水，使醬、水、油混合并在高溫下迅速乳化，釋放香氣，給整道菜的味道打上基礎。醬起鍋的精髓在于起鍋用到的醬。過去，醬起鍋對黃醬有嚴格要求， 必須選用優質的東北大豆，煮熟后做成醬團，再進行兩次發酵制作而成。這種純手工發酵的黃豆醬除了鹽和水之外不添加任何物料，因此能醬香撲鼻，味道醇厚， 與不同食材擦出味覺火花。而現在大多黃醬加入了味精，會掩蓋食物原材料的鮮香，食客也只能吃份熱鬧了。