增味劑自帶“鮮”氣

增味劑又叫“風味增強劑”，是能刺激味覺受體的呈味物質，具有鮮味，用于補充或增強食品風味，且不受酸、甜、苦、咸4 種基本味和其他呈味物質的影響，從而改進食品的可口性。

常見的增味劑

已知的食品增味劑有40 多種，一般可根據其來源和化學成分進行分類。

根據來源可分為動物性增味劑，包括各種肉類抽取物、水解動物蛋白，如蠔油;植物性增味劑，包括各種植物抽取物、水解植物蛋白，如蘑菇提取物;微生物增味劑，如酵母提取物等;發酵產品增味劑，如味精、核苷酸類等。

根據化學成分可分為氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、寡肽類等。

氨基酸類是用量最大的一類食品增味劑，主要有兩種：L- 谷氨酸鈉，即味精，第二、三代味精均以它為主料，在雞精的配料中，谷氨酸鈉的占比≥ 35% ;甘氨酸、L- 丙氨酸具有特殊的甜味，能增加調味品的調味效果，使鹽味效果柔和，風味更加協調。

核苷酸類主要有5'- 肌苷酸二鈉（IMP）、5'-鳥苷酸二鈉（GMP）。禽肉、魚肉中多含IMP， GMP 主要存在于以香菇為代表的菌菇類之中，因而有特殊的植物鮮味。

有機酸類我國許可使用的有機酸類增味劑為琥珀酸二鈉，它廣泛分布于動植物中，具有顯著的貝類鮮味。琥珀酸二鈉與多種鮮味劑有良好的風味協同效應，通過風味互補可形成完美醇厚的鮮味感。

寡肽類主要有動、植物水解蛋白及酵母抽提物、呈味肽。這類呈味劑的特點是風味醇厚、天然。

為味精等增味劑吆喝一聲

味精是安全的調味品，不會對身體健康造成危害。味精等增味劑攝入過多時會讓人感到口渴，這是因為它們大都含有鈉，這與鹽吃多了會口渴是一樣的。所以鮮味雖美，也要適可而止。

（來源：上海市食品學會）