味精、雞精，特殊人群不需限量

張佳匯

雞精是一種復合調味品，香氣濃郁，能增加菜肴的鮮味和雞肉風味，可促進食欲、提升菜肴整體品質。與味精相比，雞精的原料更豐富多樣，根據雞精行業標準，其原料包括味精、食用鹽、雞肉/ 雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉。

對雞精安全性的質疑主要來源于味精。味精是被檢驗得最徹底的調味品之一，世界多個權威組織在經過一系列毒性試驗和繁殖、致畸、致癌等特殊性試驗后，已發布了“味精是安全的”類似結論。在我國，谷氨酸鈉（味精）既可作為食品配料，也可作為食品添加劑在食品中使用，兩者都沒有限量要求。同時，《中國居民膳食指南》中也沒有對味精進行每日攝入量的建議。

味精是糧食經過微生物發酵而成的，與醬油、葡萄酒等生產方式沒有本質區別，但是，受到一些不負責任的報道和未經證實的謠言的影響，不少人將味精、雞精與人工合成、化學品、有害品等同并聯系起來，由此產生強烈的抵觸和排斥。

其實，味精就是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉存在于很多天然食物中，無論是調味品中的谷氨酸鈉還是食物中的谷氨酸鈉，進入人體后的代謝途徑基本一致，即水解為谷氨酸和鈉。谷氨酸的去向大致有這幾個方向：?合成人體蛋白質;?轉化為谷氨酰胺，參與生理功能;?參與代謝循環，變為二氧化碳、水和尿素，并釋放能量。日常飲食中，調味料的使用量和攝入量遠低于食物本身，如果擔心通過調味料攝入谷氨酸引起健康風險，難道不應該更關注食物本身嗎？

還有一個情況是大家比較關心的，就是老人、兒童、孕婦等特殊人群能否食用雞精和味精。目前，沒有權威機構發布老年人、孕婦或兒童需控制味精、雞精的攝入量或不宜攝入味精、雞精的信息。雖然1973 年聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會曾規定味精每日每千克體重153 毫克的攝入限量，同時也規定該限量不適用于12 周以下的嬰兒，但該規定在1987 年由上述組織組辦的19 屆荷蘭海牙大會上被進一步驗證后正式取消，并做出“味精無需特殊限量和特殊人群限量”的決定。

此外，有研究表明，嬰幼兒分解谷氨酸的能力與成人是相同的，而且，人類在胎兒時期的羊水和母親的乳汁中就含有一定的谷氨酸，人體中也始終保持一定的谷氨酸含量水平。

還有人質疑雞精在制作過程中使用了激素雞，會影響并作用于孕婦及兒童。其實這個說法不正確。首先，“激素雞”的叫法不科學，我國明確規定肉雞養殖不得使用激素;其次，在飼料中添加激素不僅成本很高，而且還會引起雞得病和非常態的生理反應，增加死亡率，企業使用后得不償失，有害而無利。

可見，味精、雞精適合絕大多數消費人群，特殊人群在正常使用量的前提下產生不良或過敏反應的概率不會高于其他天然或高度加工食物。

調味品的功能主要是改善風味，每次的使用量不會過多，因而，用食物、營養保健品甚至是藥品的功能效果來要求和衡量調味品是不科學的。消費者應從客觀、科學角度了解味精、雞精這類調味料的本質，避免被謠言所誤導，享受調味品所帶來的美味。