添加食品加工副產物對面團特性和面包品質的影響*

先于王翹 劉亞楠 趙小慧 孫 敏 劉 鵬*

1（通化師范學院食品科學與工程學院，吉林通化 134002）2（哈爾濱海關技術中心，黑龍江哈爾濱 150000）

面包，是以黑麥、小麥等作物為基本原料，磨成粉狀，輔以鹽、水、雞蛋、酵母等制成面團胚料，進行醒發，加以烘、焙、蒸等烹飪方法制作而成。傳統的面包主要成分為小麥面粉，缺乏高質量的蛋白質、膳食纖維等營養物質，且含糖量較高，食用過多易導致肥胖，影響身體健康。食品加工副產物中一般含有較高的蛋白質、纖維素、膳食纖維、礦物質，還含有對人體有食療和保健功效的特殊成分，具有促進腸胃蠕動，排除體內垃圾等功效。雖然食品加工副產物口感差、味道不佳，色澤也不足以吸引消費者眼球，但是由于其具有豐富的營養價值，國內外很多科研機構在面包中添加各種副產物，這樣既改善了面包的營養結構，也合理利用了副產物資源。

目前對膳食纖維的定義仍存在爭議，較為合理的定義為“膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收而在人體大腸部分或全部發酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其類似物質的總和，包括多糖、寡糖、木質素以及相關植物物質。”

本文主要從膳食纖維對面團拉伸特性、粉質特性和面包品質特性方面的影響進行梳理歸納，以期為后續的研究提供理論依據。

1 副產物添加對面團流變學特性的影響

面團的形成是一個面筋網絡逐漸形成的過程，面筋的主要成分是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，麥醇溶蛋白為面團提供了流動性和膨脹性所需的黏合劑，而麥谷蛋白為面團提供強度和抗拉伸性。另外，面筋蛋白質具有極強的氫鍵，能和疏水鍵相互作用，這些在促進面團的聚合并保持面團的強度和彈性方面起重要作用。膳食纖維是一種不被人體酶分解的食物，主要由碳水化合物組成，碳水化合物暴露的游離羥基與水的作用不同于蛋白質與水的作用，在添加纖維后面團的性質會發生改變，即影響面團的流變學性質。

1.1 對面團拉伸特性的影響

高質量面包要求面包面團具有較大的拉伸面積、阻力和拉伸性。由不同質量的小麥粉制成的面團在變形程度和抗變形性方面具有很大差異，這種物理特性被稱為面團的伸長特性，并且是面團形成后的流變特性。Wang 等在面團中分別添加了長豆角纖維、菊花粉和豌豆纖維，結果表明面團中添加菊花粉和豌豆纖維能夠增加面團的拉伸比。一項研究表明，在面團中添加羽扇豆粉、大豆粉和黑小麥粉會降低面團的抗拉伸性。另一項研究報道谷類膳食纖維小麥、大米、燕麥和大麥的添加會降低面團的延展性，并顯著提高面團的拉伸率，可能是由于與面粉中蛋白質的相互作用。因此，添加膳食纖維能夠降低面團的延展特性，增加面團的拉伸比，使得面包的品質更為優良。

1.2 對面團粉質特性的影響

根據面團揉捏時所承受的阻力原理設計粉質儀，粉質儀能夠測量面團的粉質特性，并可以從粉質圖中獲得諸如吸水率、面團形成時間、穩定時間和弱化度等指標。根據錢建亞等的研究，在米糠中添加不溶性膳食纖維會減慢面團的吸水率，延長面團的形成時間，添加量越大，形成時間越長。鄭建仙等進行了蔗糖測試，結果表明，當添加量少時，擠壓處理對粉狀特性的影響要小于未壓縮纖維；當添加量大時，生面團的形成時間和生面團的穩定時間縮短，并且評估值降低，但是對弱化程度的影響很小。Wang 等的試驗表明，當面團中燕麥纖維或柑桔膳食纖維的添加量比較大時，面團的品質會發生很大的劣變，因此燕麥纖維和柑桔纖維不適合作為補充劑添加到面團中；同時其試驗也表明，當面團中豌豆纖維的添加量大時，其面團仍有很好的加工性能，說明豌豆纖維可作為一種很好的纖維補充劑。與純面粉比較，添加任何形式的纖維，面團的吸水率均增加，且隨水不溶性成分的增加而增加，其原因是膳食纖維具有較好的持水性，且不溶性膳食纖維的持水力更強。

2 副產物添加對面包品質的影響

面包品質主要包括商品品質和食品品質。商品品質具體包括顏色、外觀、強度和食物質量，食品的結構特性具體包括硬度、強度、脆性、黏度、彈性、咀嚼性等。

賈亞娟等用菠蘿蜜籽粉代替部分面包專用粉，不僅合理利用了菠蘿蜜籽，而且豐富了面包的營養價值。楊君、袁利鵬等利用豆渣和南瓜漿研發了豆渣面包，該面包富含纖維素和蛋白質，且口感松軟、有淡淡的豆香。楊藝探究了6 種來源于谷類、豆類、果蔬類的不溶性膳食纖維（Insoluble Dietary Fiber，IDF）的添加對面包比容、色澤、質構、孔隙的影響，添加了10%IDF 的面包中，比容減小，硬度變大，氣孔變得大而稀疏，面包品質整體下降。羅文珊以柚皮為原料加工制作富含膳食纖維的柚皮粉，研究柚皮粉的添加量及粒徑大小對面包品質和質構性質的影響。結果表明，柚皮粉粒徑對面包質構影響不顯著，而隨著柚皮粉添加量的增加，面包的硬度、咀嚼性、彈性、膠著性均顯著增加。張玉鋒用椰蓉膳食纖維替代部分面粉經面團發酵后制作面包。在添加椰蓉膳食纖維后，面團發酵體積較空白組有所減少，但在發酵后期兩者的差異逐漸減少，120 min 時添加1%的IDF 面團體積分別為93.50 mL 和102.25 mL，略低于空白面團的104.25 mL。另外，膳食纖維添加量為1%時，面包的感官品質、質構特性和內部微觀結構的改善效果最為明顯，面包的柔軟程度、口感和咀嚼性均有所提升。彭紅梅探討了5 個不同梯度的麥麩添加量（0%～12%）對面包感官評價、烘焙得率和比容的影響。試驗結果表明，面包綜合品質達到最優時，麥麩添加量為6%，這是因為當將膳食纖維添加到面包中時，面包的體積隨著面包添加量的增加而減少，并且由于面包的稀釋以及面包與纖維物質之間的相互作用，面包的網絡結構收縮。隨著膳食纖維量的增加，面包的重量也隨之增加。

3 展 望

膳食纖維是一類不能被人體消化吸收的碳水化合物，對結腸癌、肥胖、糖尿病等疾病有預防和輔助治療功能。膳食纖維的添加能夠明顯提高面團的吸水量、延長面團的穩定時間，并使混粉的評價值明顯改善。膳食纖維的添加能夠改善面包的感官品質、質構特性和內部微觀結構，同時面包的柔軟程度、口感和咀嚼性均有所提升。

食品加工副產物大多都含有豐富的膳食纖維和蛋白質，目前利用率較低，因此，將副產物添加到面包中不僅提高了營養價值，而且具有顯著的社會和經濟效益。