感官評定在新食品開發中的應用*

李 卿 馬盛凱 張 悅 郭乃菲*

（遼寧中醫藥大學藥學院，遼寧大連 116100）

近年來，我國大眾的消費水平顯著提高，對食品的口味等感官性狀的要求也越來越高，食品企業也愈加重視采用感官評價這一手段來保持原有產品的質量，并對新食品或新口味進行開發。在乳制品中，特別是針對中國人消費習慣、偏好和營養結構的專業食品很少。同時由于營養知識的普及，保健意識的深入，圍繞大健康的功能性食品領域將成為乳制品的藍海市場，如含有益生菌、乳鐵蛋白的鮮奶、酸奶、乳酸菌飲品、奶粉等。本文針對感官評價方法中差別試驗和分級試驗在食品領域中的研究應用進行綜合分析，為產品的開發、升級提供一定的參考。

1 差別試驗

差別試驗是應用最廣泛的一種感官分析評價方法，要求品評員能夠判斷2 個或者2 個以上樣品是否有差異。差別試驗主要有以下幾種方法。

1.1 成對比較檢驗法

成對比較檢驗較為簡單，即判斷2 個樣品在指定的感官特性方面存在的差異，做出比較或者標出喜歡的樣品。成對比較檢驗法分為差別成對比較法和定向成對比較法。差別成對比較法適用于感官特性不同且特性強度未知的2 種樣品的比較。而定向成對檢驗法適用于2 個在某一特定感官特性上有明顯差異且特征強度能夠明顯區分的2 個樣品。宮華等人將差別成對比較法應用于火腿腸的風味研究，結果顯示在1%顯著水平上，2 種樣品有明顯差異；并且評定員對于樣品的喜愛程度相同。差別成對比較法用于粗略的比較樣品差異，不能具體指出樣品在某方面存在的異同，對參與評定的人員沒有質的要求，但是有量的需要。因此，本方法適用于面向大眾的產品調研。Denize Oliveira 運用定向成對檢驗法研究消費者的感官和享樂對水果果實中糖分減少的感知，探討了減少果汁中糖添加量的可行性，在不影響消費者追求口感的前提下，對預防肥胖、糖尿病等有一定幫助。Denize Oliveira 的研究關注的是產品的甜度問題，而甜度屬于產品的某一個感官特性，由此可見定向成對比較法適用于產品研發過程中的感官評定，也同樣適用于產品市場調研。

1.2 二-三點檢驗法

二-三點檢驗法用于判斷種類相同的供試品是否有差異，比較適用于市場上同類型商品的差異性研究。安曉璐將這種方法應用于沙司配方優化，比較不同樣品間由于原料配方的差異而在感官上產生的差別，并以感官評價的結果為依據確定優化配方。張東升將這種方法應用于食醋的研究，比較了2 種樣品之間香氣的異同。當然采用定向成對比較法，同樣可以達到區別食醋香氣的目的。二-三點檢驗法根據參照樣品的不同，分為固定參照模型和平衡參照模型。

1.2.1 固定參照模型

固定參照模型，即熟悉某一個樣品。將該樣品作為參照樣品，再給出另外2 個樣品，判斷這2 個樣品中的哪一個與參照樣品相同。Kim 使用固定參照模型的二-三點檢驗法測試發現，將樣品呈現一定序列可以減少品評員的失誤，不同的指令和樣品熟悉程序對未經培訓的品評員的認知決策存在影響。Shin 通過研究品嘗順序對感官評定結果的影響，發現雙替代強制選擇策略的二-三點檢驗法可以取代三點檢驗法。

1.2.2 平衡參照模型

將2 個樣品中的一個隨機作為參照樣品，再另外給出2 個樣品，判斷這兩個樣品中的哪一個與參照樣品相同。使用距離比較法（Comparsion of distance,COD）進行平衡參照二-三點檢驗法是一種應用廣泛的方法，但是它的測試能力較低。雙參考二-三點法是近年來感官文獻中提出的一種改進的方法，在心理測量函數的基礎上，采用平衡基準設計，比較了雙參考二-三點檢驗法、二-三點檢驗法總體差異測試方法的性能。結果表明，雙參考二-三點檢驗法比二-三點檢驗法具有更高的靈敏度（Pc 值較大）和更高的可靠性（B 值較小）。

1.3 三點檢驗法

三點檢驗又稱精細試驗，即給出3 個樣品，經過反復對比最終判斷出所給樣品中哪兩個樣品相同。黃菲菲研究加工方式不同的黑胡椒產品，結果表明電子鼻能很好的區分4 種產品，而三點檢驗法只能區分直接日曬產品和其他3 種產品，利用三點檢驗法和電子鼻相結合的方式，彌補了主觀因素影響的劣勢，可以獲取更加準確的數據。對于該研究來說，三點檢驗法不如二-三點檢驗法方便，因為黑胡椒具有強烈的刺激味，對品評人員的感官有較大影響，此外，在進行三點檢驗法時參與的品評人員人數過少，可能會對試驗結果產生影響。柳青試驗結果表明，采用三點檢驗法進行感官評定，在1%的顯著水平上，蜂蜜樣品風味之間有顯著差異。對樣品A、B 的喜歡程度存在差異，在5%的顯著水平上，B 更受喜歡。該法能評定出蜂蜜產品風味之間的差別，適合于蜂蜜產品的感官鑒別。除了三點檢驗法之外，也可以利用成對檢驗法，二-三點檢驗法來評定產品某些特定的感官性狀，從而達到優化產品的目的。魏永義采用通過三點檢驗法研究不同綠茶飲料和食醋，結果顯示樣品均有感官差異。狄蕊運用三點檢驗法對添加鐵強化劑的豆奶粉進行了評定，驗證加入鐵強化劑對豆奶粉的感官特性有無影響，從而開發出了既迎合消費者喜好，又能滿足缺鐵患者營養需求的豆奶粉。E.D.Mackey 用三點檢驗法確定了美國自來水中含氯味道的公共閾值，對比之前文獻提供數據閾值有所提高。通過對三點檢驗法進行驗證研究發現，進行檢驗時金錢補償的數額不會影響品評員的評價準確性或評估時間，但是隨著評估時間的延長，準確性顯著提升。預期的喜好、性別、年齡和測試時間都有顯著性影響，這表明測試的準確性和評估時間可能受到多種內在和外在因素的影響。

1.4 “A”-“非A”檢驗法

“A”-“非A”檢驗法的基本流程如下：評價員熟悉其中1 個或2 個樣品，然后給出一組樣品，判斷組中各個樣品是“A”還是“非A”。如魏永義用此法判斷2 種食醋在感官特性方面是否存在差異，并且與二-三點檢驗法進行比較，結果顯示“A”-“非A”檢驗法1 次可以檢驗多個樣品，但是不宜檢驗刺激性大的樣品，否則會對結果造成誤差。Min-A Kim 研究了4 種不同熟悉程序對檢驗結果的影響，即：雙替代強制選擇提醒、沒有外加熟悉的情況、重復品嘗參考樣品以及重復品嘗參考樣品并提供品牌形象。結果表明，當重復品嘗樣品伴隨著品牌形象時，存在更好的辨別傾向。可見對熟悉程序進行改進，就可以使原有的評定方法達到不一樣的效果。“A”-“非A”檢驗法所判斷的是細微的感官差異，因此該方法也可用于篩選和訓練品評人員。

1.5 五中取二檢驗法

一組共有5 個樣品，其中有3 個樣品相同，要求品評人員判斷這5 個樣品中哪幾個樣品是相同的，這種方法稱為五中取二檢驗法。目前該方法應用到了對市售食醋的差別檢驗。John M.Ennis 通過瑟斯頓分析發現五中取二法比三點檢驗法更強大。但是，五中取二相較于以上4 種方法，需品嘗的樣品數多，更容易引起品評人員味覺疲勞，因此五中取二檢驗法通常通過其他方式進行評定。

2 分級試驗

分級試驗是用代表某一個級別的數值來評價食品的屬性。級數的描述有不同的表達形式，如分數、數值范圍或者圖解等。其中常見方法主要有：評分法、成對比較法、加權評分法及模糊數學法。

2.1 評分法

評分法即用阿拉伯數字代表感官特性的強度，目前單純的評分法已被更加綜合可靠的加權評分所逐漸取代，成為食品感官評定的常用方法。例如張永清開發的紫薯獼猴桃雙色餅干，楊舒琦等以評分法為基礎使用Box Behnken 法對油炸金線魚魚餅配方進行優化。由此可見，在產品研發初期，使用評分法比較合適，主要是因為在研發初期食品的口感變化比較明顯，樣品間的差異比較明顯。

2.2 成對比較法

成對比較法與差別試驗類似，不僅要求說出更喜歡哪個或者某個感官特性強，還要說出喜歡的程度。陳曉麗在維生素飲料感官評價中采用成對比較法，從4 個感官性狀出發確定最優配方。相較于成對比較法而言，加權評分法和模糊數學法相結合，可以在一定程度上避免結果的主觀性，也使得結果更加準確。

2.3 加權評分法

在加權評分法中，不同感官特性的占比應由權重系數決定，此法比評分法更加準確。呂春艷利用此法對不同品牌的食醋進行了感官評價，在魏永義等人已經確定的食醋感官特性權重的基礎上進行試驗，通過加權評分法以及Friedman 檢驗法區分不同食醋品牌之間是否存在差異。可見，加權評分法也可用于精細試驗，與三點檢驗相比，試驗結果更具合理性與客觀性。Polkinghorne Rod J.等基于肉質量評分的牛肉描述系統對日本和澳大利亞消費者關于牛肉品質的感官評價進行了比較，通過比較澳大利亞和日本對牛肉品質的需求，發現地域與生活習慣對于相同食品的感官特性占比有一定的影響，也從側面反映出市場調研及權重分析的重要性；通過判別分析可以為商業飲食質量提供技術支持。

2.4 模糊數學法

模糊數學法是基于加權評分法，避免了人工主觀因素的影響，使得試驗結果更合理。于晨晨、羅旋、孟楠、張麗紅等人將模糊數學法應用于新疆特色鹵蛋、花生紅衣補血口服液、秋葵飲料等新型產品的加工工藝以及配方優化試驗中，并且在面醬、紅腐乳、發酵牡蠣等傳統調味品的工藝改進中發揮了重要作用。在加權評分法的基礎上，用模糊數學法處理感官評定數據，避免了人的主觀因素影響，使結果更準確，更具有說服力。目前通過改進模糊數學法，即采用熵權法賦予模糊綜合評判賦權因子，對葡萄酒進行質量評價，試驗結果證明，該改進方法過程簡單、計算量小、結果更加客觀合理。

3 分析與展望

對于食品工業來說，感官評定幾乎貫穿于整個食品研發與產品質量控制過程中，如食品配方研發可用加權評分法、成對比較法、三點檢驗法等；食品配方優化亦可用加權評分法及差別檢驗相關方法；產品市場調研則更多使用差別試驗，試驗結果又有助于配方的優化。而在食品的實際生產中，可通過感官評定監測產品質量的穩定性。

傳統的感官評定多依賴于人，以人為主體獲取試驗材料，試驗結果往往受人的主觀意識的影響。因此，將電子舌、電子鼻等智能儀器與傳統感官評價方法相結合的方式在食品質量控制方面將得到更為廣泛的應用。目前，國際上對感官評價的研究傾向于理論研究，而我國主要是將各種感官評定方法應用于各類產品的感官評價。