哈爾濱飲食文化博物館發展問題探析

劉真真

【摘要】本文以哈爾濱有代表性的飲食文化博物館“老廚家道臺食府”為例，詳細指出影響其現階段發展面臨的問題，并希望給老廚家的未來發展提供一些可行性建議。

【關鍵詞】民營博物館 老廚家道臺食府

一、飲食文化博物館

飲食文化博物館在學術界研究較少，有學者把它定義為是指通過收藏、展示和傳播以人類飲食生活為主題的藏品，進而揭示飲食文化內涵的專門性博物館。

二、老廚家的發展現狀

老廚家道臺食府，簡稱“老廚家”，是哈爾濱首家博物館式飲食文化體驗餐廳，同時因為收藏了眾多有關哈爾濱飲食的餐具、菜譜、照片等等，也具備飲食文化博物館的功能。

三、“老廚家”存在問題分析

1.飲食文化單一，博物館功能欠佳

作為哈爾濱第一家以“飲食體驗”為賣點的餐廳，老廚家的飲食體驗主要體現在到78號私房小館感受舊時風情和到店品嘗特色美食，而“博物館”功能被大大弱化，很多時候游客來的首要目的是“品嘗美食”，在品嘗美食之余順便隔著玻璃櫥窗欣賞老廚家所收藏的珍貴藏品。品嘗美食是首要目的，欣賞藏品成了附加價值。但是，老廚家的很多菜品雖是獨創，但并非秘制，特別是部分菜品的味道在不同餐廳之間相差不大時，如果能夠把“博物館”的功能發揮出來1，讓來訪者將參觀體驗列入重要考慮因素，才能從文化的角度增強老廚家自身底蘊，與同行業拉開差距。

2.線上渠道缺失，品牌與產品缺乏強關聯度

根據AISAS消費者行為模型，互聯網時代消費者對于產品的接觸和體驗一般會有“Attention 注意—Interest興趣—Search搜索—Action行動—Share分享”的行為過程。

通過分析，老廚家無論在參加電視節目、舉辦節日活動還是參加國際比賽方面都在國內打響了一定的知名度，即在“Attention 注意—Interest興趣”環節已經打通。但對于那些看過文化宣傳對于老廚家菜品感興趣的外地人，在“Search搜索”環節可能會遭到困難。筆者在某幾家知名購物網站都以“鍋包肉”為關鍵詞搜索，能找到有關鍋包肉成品或半成品的供貨商大部分都是出自“正大食品企業有限公司”而并非“老廚家”，這就使得消費者即使看到了老廚家的品牌推廣，也難以吃到正宗的鍋包肉，消費者對老廚家也不能產生持久的記憶。

3.展品展示方式單一，飲食文化體驗性差

老廚家所展示的珍貴展品，是特定時代飲食生活方式的見證，也和那個時代緊密相連。但從目前來看，一是展品陳設占據老廚家經營面積的一小部分，所展示展品的數量遠遠沒有達到博物館的層次;二是這些展品目前僅僅被擺放在玻璃櫥窗里靜靜觀賞，并且配以干癟的文字介紹，而沒有生動的、能夠直擊人心的展示形式，這樣做不僅不能夠調動起參觀者的好奇心，而且因為這種枯燥單向的信息傳播方式也難以讓參觀者形成持久記憶。

四、老廚家的發展對策

針對老廚家的發展目前面臨的問題，我認為，應該從以下幾個方面進行積極整改：

1.打通線上銷售渠道，擴大菜品傳播范圍

為擴大老廚家名菜的傳播范圍，讓更多的人認識和了解老廚家的優秀菜品，將老廚家的品牌與特色招牌菜緊密聯系，在淘寶、京東、天貓上開網店銷售老廚家優秀菜品的成品或半成品，讓消費者對老廚家品牌首次接觸并形成持久良好記憶。

2.創新展陳方式，彰顯飲食文化價值

老廚家要進行展陳方式的創新，一是要還原展品的具體使用場景，具體來說可以仿造展品中的餐具，比如盤子、刀叉、食盒等等，給前來就餐的顧客使用，現場還原舊時品嘗美食的生活場景;二是展現不同歷史階段與場景下從飲食原料選擇、烹飪工具、菜品制作到飲食品嘗的全過程，讓公眾了解飲食的歷史與文化。2要實現這些功能，運用高清影片、電子地圖、場景還原、幻影成像等技術增大感染力。這種創新性的展示方式也和當今娛樂餐飲的主要消費人群90后注重消費體驗的消費品質不謀而合。

3.增大博物館內涵，拓展體驗新格局

現階段老廚家展品陳列地方狹小，展示方式不能足夠吸引注意力，且無法起到足夠的宣傳作用。所以，老廚家可以通過拓展線下體驗格局，增設線上展示渠道的方式，打開知名度。具體來說，線下老廚家可以在每個月設置相應的親子互動體驗日、學校參觀活動日，讓家長或者老師帶領孩子來老廚家參觀體驗，以講解展品、現場制作菜品的方式，讓老廚家的文化逐漸深入孩子內心，培養潛在消費者。針對線下缺乏足夠的展品展示空間，老廚家可以在其公眾號上開辟“線上博物館”的菜單欄，受眾可以通過它進入三維模擬博物館展示區，手指滑動即可看到老廚家的所有藏品，點擊就能觀看到相應的視頻或文字資料，還可以通過線上投票的方式，選擇最希望在老廚家實體店觀看到展品，老廚家根據每月票選情況進行展品的定期更換，也能起到吸引顧客的作用。

總結

作為一家飲食文化的體驗餐廳，同時也是一家民營博物館，老廚家的博物館還有更多的發展自由空間，它自身的專一文化性和地域性能夠與綜合性博物館形成互補，它可以嘗試探索更多的發展經營模式達到一條龍的消費體驗格局，讓參觀者把學習知識和娛樂生活緊密聯系，應該成為民營博物館的未來發展方向。

參考文獻：

劉軍麗. 我國飲食文化博物館的發展現狀及功能提升[J]. 美食研究 ， 2017， （2）： ? ?29-34

王婷.我國當代民營博物館管理問題初探[D].中國藝術研究院，2014.

武甜甜.論民營博物館存在的問題和解決途徑[J].群文天地，2012（06）：51.