蘆薈復合型多功能飲料制作工藝的初步研究

徐佳鑫，蔡藝晴，郝麗雅，黃鈺萍，陳 華

（鞍山師范學院 化學與生命科學學院，遼寧 鞍山 114007）

蘆薈（Aloe vera） 是百合目百合科蘆薈屬植物，為多年生常綠多肉質(zhì)植物。蘆薈含有豐富的蒽醌類化合物、多糖及多種微量元素等活性物質(zhì)，具有殺菌、消炎、促進傷口愈合等多種生理功能[1-4]。百合干有潤肺止咳、清心安神的作用，銀耳可以增加免疫細胞的活性，有保肝的作用；紅棗補氣補血，有健脾益氣的功效；山藥片既可補氣又可滋陰，有補益肺脾腎氣、潤肺滋脾的作用。

將蘆薈濃縮冷凍制成干粉[5]，可添加在飲料中，增加口感：也可放入清水中，加入壓縮面膜浸泡外用。該研究研制一款既能飲用又能外用的多功能復合型飲料，滿足消費者要求。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料

新鮮的5 年生庫拉索蘆薈（生長整齊、無腐爛、生長良好的蘆薈葉）、百合干、銀耳、山藥片、紅棗、葡萄。

1.1.2 儀器和設備

離心機、高速組織搗碎機、高壓蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、低溫冰箱、冷凍干燥機、紫外分光光度器等。

1.2 試驗方法

1.2.1 飲料工藝流程

原料清洗→按配比熬煮→過濾→加入葡萄進行榨汁→過濾→得到飲料。

1.2.2 蘆薈干粉的工藝流程

鮮葉→清洗→消毒→粉碎→離心→100 目過濾→濃縮至1∶10 濃縮液→稱取一定質(zhì)量濃縮液→冷凍→凍干→磨粉（包裝備用）。

1.2.3 產(chǎn)品的感官評定標準

選取色澤、滋味及氣味、組織狀態(tài)3 個指標作為產(chǎn)品感官評定的考查指標。

感官評定標準（以100 分為滿分）[6]見表1。

表1 感官評定標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

各原料的用量對多功能蘆薈飲料的感官評分有較大影響。固定加水500 mL，考查百合干用量為1，2，3，4，5 g 的條件下產(chǎn)品的感官評分，考查銀耳用量為1，2，3，4，5 g 的條件下產(chǎn)品的感官評分，考查山藥片用量為4，5，6，7，8 g 的條件下產(chǎn)品的感官評分，考查紅棗用量為4，5，6，7，8 g 的條件下產(chǎn)品的感官評分。最終確定百合干用量為3 g，銀耳用量為3 g，山藥片用量為6 g，紅棗用量為6 g。

2.1.1 百合干用量對飲料品質(zhì)的影響

百合干用量對飲料品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 百合干用量對飲料品質(zhì)的影響

在百合干用量為4 g 時飲料口味較苦；當百合干用量為3 g 時飲料的口味、口感較為適宜，能喝到適中的百合味道，又不失本飲料特有的風味。因此，控制百合干用量為3 g 左右。

2.1.2 銀耳的用量對飲料品質(zhì)的影響

在銀耳添加量為4 g 時較黏，當銀耳用量為3 g時飲料的黏度、狀態(tài)較為適宜，有著飲料特有的風味。因此，控制銀耳用量在3 g 左右。

銀耳用量對飲料品質(zhì)的影響見圖2。

2.1.3 山藥片用量對飲料品質(zhì)的影響

山藥片用量對飲料品質(zhì)的影響見圖3。

圖2 銀耳用量對飲料品質(zhì)的影響

圖3 山藥片用量對飲料品質(zhì)的影響

在山藥片用量為7 g 時飲料的顏色偏黃、較黏，當山藥片用量為6 g 時飲料的黏度、顏色較為適宜，有著飲料特有的風味。因此，控制山藥片用量在6 g左右。

2.1.4 紅棗用量對飲料品質(zhì)的影響

紅棗用量對飲料品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 紅棗用量對飲料品質(zhì)的影響

在紅棗用量為7 g 時飲料的顏色偏黃、口味偏甜，當紅棗用量為6 g 時飲料的顏色、口味較為適宜，有著飲料特有的風味。因此，控制紅棗用量在6 g左右。

2.2 正交試驗

在單因素試驗基礎上，選取百合干、銀耳、山藥片和紅棗用量為正交試驗的4 個因素，以感官評分作為評價指標，選用L9（34）進行正交試驗，確定了飲料最佳的制作工藝條件。

2.3 正交試驗結果分析

蘆薈復合功能飲料制作工藝正交試驗結果與分析見表2。

表2 的極差分析可得各因素影響感官評分的主次因素為A＞B=D＞C，即百合干用量＞銀耳用量=紅棗用量＞山藥片用量。根據(jù)正交試驗的結果，篩選出最佳的組合為A2B2C2D2，即百合干用量為3 g，銀耳用量為3 g，山藥用量為6 g，紅棗用量為6 g，得到的蘆薈復合多功能飲料色澤為淡黃色，口味酸甜適口，風味突出，品質(zhì)最佳。

表2 蘆薈復合功能飲料制作工藝正交試驗結果與分析

2.4 蘆薈干粉結果分析

試驗得出，100 g 蘆薈肉通過濃縮冷凍技術可得1 g 干粉，300 mL 飲料與1 g 蘆薈干粉混合，口感最佳；1 g 蘆薈干粉與100 mL 清水混合，放入壓縮面膜浸泡，用以外敷，可達到保養(yǎng)皮膚的效果。

3 結論

采用濃縮冷凍技術制得蘆薈干粉，加水混合可外用，又可加在制作的飲料中，體現(xiàn)蘆薈干粉的多功能使用方法。采用單因素試驗分別考查了飲料中4 種主要成分的添加量對感官評分的影響，且通過正交試驗確定了飲料最佳的制作配方為百合干、銀耳、山藥片、紅棗用量分別為3，3，6，6 g，制備出一款蘆薈多功能復合型飲料。