全燕麥發酵食品的工藝研究

李晗 楊保侖 王新穎 邵超 劉娜

摘 要：本研究以全燕麥面粉為主要原料，研究生產出一種全燕麥發酵食品。以感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗來確定最佳原輔料配比。試驗結果表明，全燕麥面粉和谷朊粉的添加比例為85∶15，沙蒿籽粉添加量為2.5%，白砂糖的添加量為5.0%，乳化劑SSL用量為0.3%，保軟酶為0.5%。

關鍵詞：全燕麥面;增筋劑;單因素試驗;正交試驗;生產工藝

Study on Technology of Whole Oat Fermented Food

LI Han， YANG Baolun， WANG Xinying， SHAO Chao， LIU Na

（Baicheng Academy of Agricultural Sciences of Jilin Province， Baicheng 137000， China）

Abstract： This research uses whole oat flour as the main raw material， and graduate students produce a whole oat fermented food. The sensory score is used as an indicator to determine the best raw and auxiliary material ratio through single factor test and orthogonal test. The test results show that the addition ratio of whole oat flour and gluten is 85∶15， the addition amount of Artemisia desertorum seed powder is 2.5%， the addition amount of white sugar is 5.0%， the amount of emulsifier SSL is 0.3%， and the softening enzyme is 0.5%.

Keywords： whole oat flour; reinforcing agent; single factor test; orthogonal test; production process

1 材料與方法

1.1 材料與輔料

燕麥面粉、谷朊粉（瑞麥嘉禾）、沙蒿籽粉（陜北農家）、保軟酶、乳化劑SSL、食用油（植物油∶黃油=1∶1）、雞蛋、白砂糖、干酵母（安琪）、食鹽和水。

1.2 儀器與設備

YP10001B電子天平（上海力辰科技）、303-5B恒溫箱（尚城儀器）、烤箱（九陽）、攪拌機（柳風電器）、燒杯（250 mL）和量筒（500 mL，1 000 mL）等。

1.3 工藝流程

全燕麥發酵食品生產工藝流程：全燕麥粉→過篩→混合調配（加入谷朊粉、沙蒿籽粉、保軟酶、乳化劑SSL、食用油、雞蛋、糖、干酵母、食鹽和水）→和面→恒溫發酵→揉面→切塊→裝盤→整型→恒溫醒發→烘烤→冷卻→檢驗→成品。

1.4 保軟酶用量的確定

保軟酶能顯著提高食品的口感，大幅度延長食品的保質期，始終保持松軟濕潤，有效防止食品老化回升變硬。分別添加0%、0.25%、0.50%和0.75%的保軟酶，觀察食品的口感和柔軟情況。

1.5 單因素試驗設計

選取全燕麥面粉∶谷朊粉（75∶25、80∶20、85∶15、90∶10和95∶5）、沙蒿粉添加量（1.5%、 2.0%、2.5%、3.0%和3.5%）、白砂糖用量（0%、2.5%、 5.0%、7.5%和10.0%）、乳化劑SSL用量（0.1%、0.2%、 0.3%、0.4%和0.5%）4個因素，每個因素取5個水平，考察各個因素對全燕麥發酵食品的影響。

1.6 正交試驗設計

以全燕麥面粉和谷朊粉的混合配比及沙蒿籽粉、白砂糖、乳化劑SSL的添加量為試驗因素，采用正交試驗L9（34）得出產品的最佳配方。正交試驗因素水平見表1。

1.7 感官評定

由10個評審員以感官評定的評分方法對產品色澤、組織、口感、形態等方面進行考察評分，取平均分。通過總分100分制分別對產品的色、香、味等進行品評，得分累計進行分析。感官評分標準見表2。

2 結果與分析

2.1 保軟酶用量結果分析

由表3可知，在同等條件下添加0.50%和0.75%的保軟酶都能有效防止食品老化回升變硬。因此在考慮節約試驗成本的條件下，選用0.50%的保軟酶最為合適。

2.2 不同的全燕麥面粉和谷朊粉的配比對食品品質的影響

分別將全燕麥面粉和谷朊粉按照75∶25、80∶20、85∶15、90∶10和95∶5的比例與2.5%的沙蒿籽粉、0.5%的保軟酶、5%的白砂糖以及0.3%乳化劑SSL混合調配，加其他輔料及水調配后進行烘烤。由表4可知，85∶15是全燕麥面粉和谷朊粉的最適添加比例。

2.3 不同的沙蒿籽粉的添加量對食品品質的影響

分別將1.5%、2.0%、2.5%、3.0%和3.5%的沙蒿籽粉、混合面粉（85∶15的全燕麥面粉和谷朊粉）、0.5%的保軟酶、5%的白砂糖以及0.3%乳化劑SSL混合，加其他輔料及水調配后進行烘烤。由表5可知，沙蒿籽粉最適添加量為2.5%。

2.4 不同的白砂糖添加量對食品品質的影響

分別將0%、2.5%、5.0%、7.5%和10.0%的白砂糖、混合面粉（85∶15的全燕麥面粉和谷朊粉）、0.5%的保軟酶、2.5%的沙蒿粉以及0.3%乳化劑SSL混合，加其他輔料及水調配后進行烘烤。由表6可知，白砂糖的最適添加量為5.0%。

2.5 乳化劑SSL不同的添加量對食品品質的影響

分別將0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%的乳化劑SSL、混合面粉（85∶15的全燕麥面粉和谷朊粉）、0.5%的保軟酶、2.5%沙蒿粉以及5%的白砂糖混合，加其他輔料及水調配后進行烘烤。由表7可知，乳化劑SSL的最佳添加量為0.3%。

2.6 正交試驗結果分析

配方是影響產品品質的重要因素，因此最佳配方的確定是本試驗最關鍵的步驟。以色澤、組織、口感、形態為感官評定標準，對影響全燕麥發酵食品的各因素的添加量進行正交優化試驗。正交試驗結果如表8所示。影響全燕麥發酵食品配方的4個因素的主次順序為B>A>D>C。由k值得，全燕麥發酵食品配方的最優方案為ABCD。而在正交試驗9個處理中，試驗較好的方案為ABCD。以上兩種方案繼續進行試驗，通過感官評定以確定最佳配比。驗證試驗結果為ABCD（95分）大于組合ABCD（93分），因此 ABCD 組合相對更可取。。

3 結論

配方是影響產品品質的重要因素，通過單因素和正交實驗得出本試驗最佳配方為：燕麥面粉和谷朊粉的添加比例為85∶15，沙蒿籽粉添加量為2.5%，白砂糖的添加量為5.0%，乳化劑SSL用量為0.3%。該配方生產出的全燕麥發酵食品內部組織蓬松，發酵體積大，口感宣軟，燕麥味道突出，口感協調，在突出燕麥本身味道的同時，后味不苦。

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