人生一串，三次款待

姚遠

采訪開始前，總導演陳英杰泡了一杯茶。此時是下午三點，他困得不行，對記者說：“不好意思，我太困了，腦子不是特別清楚，想到哪兒說到哪兒了?！?/p>

前一天晚上，《人生一串》第三季第四集上線，按照一周一更的節奏，再有兩個星期便應該迎來完結。而受訪的當下，第六集制作還未完成。日期步步逼近，壓力如影隨形，主創團隊不敢有一絲松懈。

在續作難逃第二季魔咒的大環境里，《人生一串》的存在實屬珍稀。連拍三季，口碑持續高位，第三季播放量超7000萬，豆瓣評分達8.8。

但其實，這部紀錄片并沒有進行過多的創新。《人生一串3》依然拍燒烤攤上的美食與故事，依然由導演親自為旁白配音，甚至依然用著同一首片頭曲，依然撫慰著觀眾的胃與心。

“一些節目是有創新強迫癥的，我們不是?！狈旨瘜а輳堅烂髡f。他們也曾考慮進行一些改版，抵抗可能存在的審美疲勞，為觀眾帶來新意，但糾結一番過后，主創團隊一致認為，不能為了玩新花樣而去刻意地推翻已有的東西。“還是要把腦子動在什么是好東西上，而不是什么是新東西上。”

于是，《人生一串3》以熟悉的面貌歸來，觀眾們如同歡迎一位舊友一樣，對它表達了喜歡。

距離第二季結果已兩年有余。這兩年間，世界發生前所未有的變化，疫情下的餐飲業陷入困境，美食紀錄片拍到第三季，注定擁有與前兩季不太一樣的時代性。

《人生一串》記錄的美食和它背后的故事，是劇烈變革的時代下一個代表性的縮影。

結束隔離，戴著口罩，回到燒烤攤上。人們在騰騰的爐煙里，在淋漓的烤品前，像往日一樣舉杯痛飲，暢談人生；抑或是將這方寸天地之間的人生百態記錄下來，刻成影像，講述給更多人。

前者與后者，皆是生命韌性與延展性的證明。

疫情讓《人生一串3》，延期三次。

《人生一串》制片人王海龍介紹，第二季結束后，2020年初團隊將第三季拍攝提上日程。但隨后新冠疫情暴發，項目擱置下來，這是第一次延期。后來，播出日期從2021年7月推至9月，又從9月推至11月，都是疫情反復，拍攝被迫停滯所致。

“我們的工作，風險承擔能力是非常差的。一旦任何導演或者攝影團隊被隔離，節目就無法正常播出?！笨倢а蓐愑⒔苷f。這一季，疫情風險的不可控性，讓節目在拍攝時間和地點的選擇上變得十分被動。

以《人生一串》的創作理念，冷的地方要拍出環境的冷，熱的地方要拍出氣氛的熱，這樣才能將地域特色淋漓盡致地體現出來。比如東北，拍東北人吃燒烤，就應該在寒冬臘月冰天雪地的環境里，圍著爐火吃才對味兒。

理念雖如此，但第三季節目里并沒有出現東北的冬天。

上一個冬天，黑龍江哈爾濱和遼寧沈陽疫情不斷，將攝制組攔在了東北之外。

再小心謹慎，也避免不了與疫情擦肩而過。分集導演張岳明的行程碼上，最多同時存在過五個星號。拍攝結束，準備返回北京，在檢查口，警察看見那一長串途經地區后跟隨的星號，徑直問他：“你們去拍紀錄片，這是去拍疫情了嗎？”

對他們的拍攝對象——街頭小巷的燒烤攤來說，疫情及其余波的影響來得更加劇烈。在第三季籌備過程中，這群舉著攝像機的人，直觀地看見疫情對于餐飲行業的沖擊。

去往當地，在尋找合適的拍攝對象時，張岳明發現，有的店面關門了，又或者網站上的照片看起來還可以，但實地一看“店基本上變樣了，沒什么客人來，顯得很冷清”。

相比前兩季，張岳明覺得，“疫情多多少少讓燒烤店的氣氛有所變化，人與人之間的距離稍微遠了點兒”。

總體上，食客們還是很開朗，該吃該喝，高聲談論。

但一旦面對鏡頭，他們總是會把口罩戴上，拘謹起來。這為拍攝工作帶來巨大的困擾，一部美食片，如果鏡頭里的人們總是把嘴部遮住，還怎么拍出滋味？

于是，前期說服對方在受采訪時摘下口罩，后期用剪輯避免口罩的出鏡，這兩件事為制作增添了極大的工作量。

以往的拍攝對象們，現在的日子也不太好過。

第一季，《人生一串》拍過哈爾濱老太太燒烤，節目播出后，店面生意紅火起來，遷了新址，開了分店，事業騰飛之際正面遭遇疫情。去年一整年沒怎么開過門，損失慘重。還有四川涼山的小二哥燒烤，疫情之前租了兩個冷庫，下血本備了十幾萬的貨，結果全砸在手里。

陳英杰聽說，老板甚至向孩子要原來給他的壓歲錢來渡過難關，無比唏噓。

另一方面，疫情也讓這些終年無休的燒烤店老板難得體會了一下“休息”的滋味。

蘭州馬老板，是個精于計算的人，計算客流、計算菜品加工時間，總是在較勁兒。陳英杰以為，疫情得讓馬老板急出毛病來，不料馬老板竟然和他說，覺得休息一下也挺好，可以陪一陪家人，原先忙生意，忽略了他們。

“總之，對福禍相依這件事有了挺深的感觸。”陳英杰說。

他和過去拍過的店主保持著聯系，時時聊天。通過他們，陳英杰看見疫情之下另一個角度的人間百態。

和一些恨不得花錢請美食紀錄片上門拍攝的品牌餐廳不同，以往，路邊那一些燒烤攤主，是不愿意配合拍攝的。

有人覺得《人生一串》團隊是騙子，索性將導演直接拉黑，有人避而不見，怎么說也不接受拍攝。曾經，為說服老板接受拍攝，有導演親自去給老板娘當小工，幫著穿了一下午的串，才爭取到同意。

但如今，對于《人生一串》團隊來說，說服老板接受拍攝不再是一件困難的事。

一方面，隨著第一季和第二季的出圈，節目在燒烤界里有了一定的知名度，另一方面，陳英杰覺得，“是因為短視頻的滲透，讓老板們意識到有人來店里一邊吃一邊拍，好像是可以為生意帶來好處的。在這方面，抖音快手的影響比我們更加廣泛?！?/p>

當然還有疫情的影響。以往生意好的時候，老板們覺得沒必要去宣傳，客人再多也沒用，反正也接待不過來。但疫情之后，燒烤店的生意冷了一度，普遍需要被“刺激”一下。

客觀來看，《人生一串》帶動被拍攝對象店面生意的力度，是相當可觀的。

網友們自發整理出燒烤店打卡地址，上傳探店視頻，動輒有十幾萬的播放量。

商家們也紛紛將“《人生一串》拍攝地”的字樣寫進招牌里。被《人生一串》拍攝過的，個個成了網紅店。

隨之而來，出現了一些聲音：烤品味道沒節目里呈現的好，《人生一串》肯定是收錢了，給人家拍的宣傳片。

陳英杰澄清，《人生一串》在選擇拍攝對象時，從未收取分文。

甚至于，一些來毛遂自薦的燒烤店，他們都沒有去拍，就是刻意避免紀錄片中摻雜商業目的。之所以會出現食客們覺得口味不佳的情況，是由于店面接待能力不足導致的。

大部分餐飲店面，特別是燒烤店，面積、人手和原材料配備的規模，決定了他的客流量上限。上限之內，菜品能保持在一定水準，一旦客流量超出限度，菜品質量隨之下降。如節目里一位老板說的，“本來有100分，人多的時候能做到80分就不錯了”。

前兩天，陳英杰剛剛和在第三集出場過的成都呼吉牧烤肉老板聊過。節目播出后，客流量暴增，他在店里幫忙的老婆“天天累得想哭”。保持住菜品如往日的質量，成為他們在忙碌中耗盡全力勉強維持的工作重心。

“所以，有時不是燒烤手藝不好，而是客人一下太多了，有的店應付不過來，菜品質量衰減。這是自然的?！标愑⒔苷f。

從這樣的角度看，《人生一串》為燒烤店們帶來的流量，是可觀的利益，同樣是可見的壓力。面對蜂擁而至的食客，萬一出現品質上的嚴重下滑，對自己的口碑可能是一次反向打擊。

張岳明拍攝過的一對烤素菜的父子兩，因為應付不來暴增的客流，覺得“滿足不了人家，對不起客人們”，索性不再開張了。

“當然，我們拍片子的初衷也不是為了給人家宣傳?！标愑⒔苷f。起初，他們沒想過片子會有這么大的影響力，單純是為了“給這一群平常人留下一段影像，讓他們覺得自己是被關心、被認可的，老了以后可以給孩子看看”。

第三季第一集播出后，淄博的燒烤店老板給張岳明發了一條“特別正兒八經”的微信，寫道：看到這個片子之后，覺得自己這幾十年的忙活有了價值。

“這是挺高的贊譽的，你拍的片子給他的人生帶來了意義。我也很滿足，也覺得自己做的事情也有意義。”張岳明說。這是作為導演感受強烈的時刻。

如一位觀眾評論的，《人生一串》品嘗的不僅是美食，更是五湖四海街頭巷尾燒烤攤上的人生百態，酸甜苦辣皆盡。

烤串是一個極佳的故事載體，不像品牌餐廳里那么講究和體面，在燒烤攤上，人與人之間的距離更近，大聲聊天、大口吃肉、大口喝酒。人與人之間的情誼，在熱氣騰騰之中自然地流淌出來。

食物是人情味的存儲介質，人情味是食物的抒發升華。如何平衡二者的關系，既保持美食節目的本質，又不濫于煽情，是主創團隊從第一季糾結至第三季的問題。

他們總結出的經驗是：其一，盡量講和食物有關的故事，比如燒烤的經歷，為提升燒烤技藝付出的努力等；其二，盡量講得有趣，將觀眾的注意力牢牢地抓在手里。

“其實，有時候是故事講得太乏味了，觀眾看不下去了，所以覺得故事太多，比例不對。”陳英杰分析，如果導演駕馭得好，將美食與人情充分糅合，二者孰輕孰重。比例如何，沒那么重要。

“就像燒烤一樣?！彼扔?，有的地方吃小串，肉少調料多，人們吃的是料的滋味，有的地方吃大串，大塊的肉，調料放得少，人們吃的是肉本身的鮮味?！八麄児餐奶攸c是，你都覺得好吃，這是最重要的?！?/p>

王海龍認為，《人生一串》在一眾美食節目之中成功破圈的優勢正在于，“我們最終呈現出來的人物飽滿度和故事感染力更足一些”。在平凡的人們身上，提煉出有意思的、有價值的高光時刻，讓觀眾看見真實生活之中的趣與美，是他們一以貫之的創作信念。

“我們的導演們去拍攝時，通常都會和老板成為好朋友。大家注入了濃厚的感情在作品里。”王海龍說。

正是這樣的姿態與溫度，讓觀眾們不僅看到美食，也看到人，看到燒烤攤老板們獨特的個人魅力。于是，人們去打卡美食，都想去和老板聊上兩句，拍張合影。通過紀錄片十幾分鐘的講述，觀眾們仿佛也和老板建立了深厚的友誼，與他們親切無比。

每當一集的進度條行至末端，彈幕上總會飄過同一短語，密密麻麻地鋪滿整屏：“多謝款待?！?/p>

美食也好，人情也好，都令人大飽眼福，多謝款待。