溫度對園藝產品貯藏品質的影響

董婷 張婷

（沈陽工學院，遼寧 撫順113122）

1 不同階段溫度對園藝產品貯藏質量的影響

1.1 生長期

生長期溫度相對較高時，多數園藝產品的可溶性固形物含量少、組織幼嫩、采后不耐貯藏。如小白菜、茼蒿等綠葉類蔬菜，熱帶和亞熱帶地區的香蕉、芒果等，生長期溫度高、水分充足，采收后不耐貯藏，易腐爛。高溫季節成熟的果實，呼吸消耗較大，耐貯性降低，如西瓜、梨等，采收后的貯藏期較短。晝夜溫差較大的地區，作物的光合產物積累遠大于呼吸消耗，可溶性固形物含量多，果蔬產品采收后較耐貯藏，如新疆的葡萄、甜瓜等。

1.2 采收期

采收時溫度過高，水分蒸騰速度較快，園藝產品易萎蔫。如晴天采收的獼猴桃，呼吸作用強，不僅不耐貯藏，而且還易感染病原菌[1]；陰天或早晚采收的獼猴桃，呼吸作用相對較弱，不易感染病菌，易貯藏。

1.3 采收后

采收后的果蔬經預冷后，呼吸作用減弱，代謝速度降低，有害微生物的繁殖也會受到抑制，采收后預冷可延緩果蔬產品衰老，提高貯藏品質[2]。選擇預冷方法時，應優先考慮園藝產品的種類與價值。如葉菜類蔬菜易腐爛，適合真空預冷，根菜類蔬菜可選擇冷水預冷或進行差壓預冷。實際生產中，還應根據商品種類與價值、企業經濟實力、人員安排和市場需求等選擇適宜的預冷措施[3]。

2 貯藏溫度對園藝產品品質產生影響的因素

2.1 水分蒸騰

貯藏期間的溫度越高，果蔬失水量越多，不僅影響貯藏產品的外觀品質，還影響貯藏產品的代謝過程，導致果蔬耐貯性變差。因此，在果蔬產品適宜的貯藏溫度范圍內，應盡量降低溫度，以降低果蔬失水量，保持其水分含量相對穩定。如綠棗在4℃條件下貯藏，果實水分流失較少[4]。

2.2 呼吸作用

貯藏溫度影響園藝產品采后呼吸作用的強弱。溫度高，呼吸作用強，園藝產品消耗大，呼吸釋放的熱量還會導致環境溫度升高，加速貯藏產品的成熟衰老。此外，呼吸作用還會改變貯藏環境中氧氣和二氧化碳的濃度，引起氣體毒害。適宜的低溫可抑制園藝產品的呼吸作用，從而能維持其原有的品質，有效延長貯藏期和貨架期。

2.3 營養物質含量

蔬果含有VC、蛋白質、可溶性糖、淀粉等營養成分，其含量隨貯藏時間的長短和溫度的高低發生變化。通常低溫貯藏較常溫貯藏利于保持營養成分含量。如9℃為甘薯的最佳貯藏溫度，與常溫貯藏相比，9℃貯藏條件下甘薯的可溶性糖含量增加更快、淀粉含量穩定或略有下降、蛋白質和VC含量相差不大[5]；5℃為紅毛丹的最佳貯藏溫度，在此溫度條件下貯藏紅毛丹可較好地保持其可溶性固形物含量、確保果肉品質，貯藏溫度過高紅毛丹果皮褐變失去商品價值，貯藏溫度過低果皮褐變發生冷害[6]。

3 貯藏方法

3.1 簡易貯藏

簡易貯藏費用較低，生產中使用較多，但工作量大，操作人員需具備豐富的貯藏經驗，以防貯藏失敗。

3.1.1 常溫貯藏

常溫貯藏有堆藏、溝藏、窖藏等方法，主要達到隔熱、保溫、防凍的目的，具有操作簡單、價格低廉等優點，缺點是不易通風散熱，溫度過高會使果蔬產品腐爛。如缸藏柿子，缸里注入清水，放適量食鹽、明礬，待其充分溶解后，將柿果輕輕放入缸，覆蓋柿葉[7]。

3.1.2 通風庫貯藏

一般通風庫為多年建筑物，具有良好的隔熱和通風性能，其工作原理是夜間將庫外的冷空氣導入庫內，再將庫內熱空氣、乙烯等排出，盡量保持適宜果蔬貯藏的環境條件。通風庫受氣溫影響較大，庫內很難達到理想的貯藏溫度。通風庫使用初期要最大限度地通風，以降低庫內溫度；使用中期減少通風量，保持庫內適宜的溫度；使用后期適量減少通風，盡量防止通風庫內的溫度隨著室外溫度而升高。

3.2 機械貯藏

機械貯藏方法即在具有良好隔熱性能的庫房內配備一套制冷機組，設定恒溫，保持庫房內蔬果的新鮮度。機械貯藏法保鮮效果好、通風性強，可周年使用，但造價高、耗能大，果蔬易失水。冷藏庫使用前需消毒殺菌，果蔬入庫前需預冷，達到貯藏所需溫度后再入庫，以免使庫內溫度波動幅度過大；果蔬產品出庫時，如庫內外溫差較大，需升溫后方可出庫。與常溫貯藏相比，低溫貯藏有很多優勢。如低溫貯藏獼猴桃，可降低其果實酯類物質的含量、保持其較高的醛酮類物質含量，從而能較好地維持獼猴桃的風味[8]。

同一個園藝產品可選用多種貯藏方式，如大白菜可采用露地貯藏、堆藏、窖藏、假植貯藏等方法。冷庫貯藏、強制通風貯藏等方法保鮮期長、保鮮效果好[9]，適用于大規模商品菜。

4 部分園藝產品的適宜貯藏溫度

（1）適合0℃左右貯藏的果蔬：絕大部分根莖類、葉菜類蔬菜喜冷涼，適宜的貯藏溫度為0～2℃，不可低于0℃，否則易發生凍害；（2）適合10℃左右貯藏的果蔬：辣椒、番茄、豆角等蔬果，適宜的貯藏溫度為10℃左右，但應避免長時間貯藏，否則產品會變黑、變軟和變質。（3）適合10℃以上貯藏的果蔬：紫甘薯最佳的貯藏溫度為12℃左右[10]，香蕉、甜瓜等果蔬適宜的貯藏溫度為13～15℃，溫度過低果實易變黑、腐爛。