浙東白鵝與朗德鵝肌肉營養成分比較與評價

楊 華 孫素玲 陳維虎 盧立志 張 玉 王君虹 朱作藝 李 雪 王 偉

(1. 浙江省農業科學院農產品質量標準化研究所，浙江 杭州 310021；2. 浙江省象山縣農業農村局，浙江 寧波 315700；3. 浙江省農業科學院畜牧獸醫研究所，浙江 杭州 310021)

浙東白鵝，又名象山白鵝、奉化白鵝、定海白鵝、紹興白鵝，是中國著名的肉鵝良種，主要分布在浙江東部的象山和奉化兩縣[1]。浙東白鵝肉質鮮嫩、風味獨特[2]，但其市場占有率較低[3]。朗德鵝是從法國引進的肥肝型用鵝，是世界上有名的優質肉鵝品種[4]。張小濤等[4-5]分別比較了當地主要鵝種(四川白鵝和皖西白鵝)與朗德鵝肉品質差異，以期為新品種選育和鵝肉資源開發提供理論依據。但目前尚未見對浙東白鵝和朗德鵝營養價值比較的研究。研究擬通過對浙東地區引進的朗德鵝和浙東白鵝(當地主要鵝種)品質進行分析，旨在探明朗德鵝與浙東白鵝營養成分和價值間的差異，為浙東白鵝的開發利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

浙東白鵝、朗德鵝：選取相同飼養環境下，70日齡的同批次浙東白鵝和朗德鵝各10只(公母各半)，宰殺后放血，分別取胸肌和腿肌，絞碎混勻，塑封冷凍備用，浙江省朗德農牧有限公司；

脂肪酸甲酯標準品：美國Nu-chek公司；

氨基酸標準品：色譜純，美國Sigma公司；

鵝肌肽標準品：上海源葉生物科技股份有限公司；

肌苷酸標準品：美國Sigma公司；

其他試劑均為國產色譜純或分析純。

1.2 儀器與設備

氣相色譜儀：Trace GC Ultra型，美國Thermo Fisher公司；

氨基酸分析儀：SYKAM 433D型，德國Sykam公司；

離子色譜儀：Dionex ICS-3000型，美國Thermo Fisher公司；

臺式高速離心機：5424型，德國Eppendorf公司；

前處理小柱：OnGuard II RP型，美國Thermo Fisher公司；

超聲波儀：JP-080S型，深圳潔盟清洗設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本營養組分的測定 參照向卓亞等[6]的方法測定水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量。

1.3.2 氨基酸的測定

(1) 水解氨基酸：按GB 5009.124—2016執行。

從這個意義上講，給村社集體以實權，讓他們具有依據當地實際來進行公共事業建設的權力，而不是限制村社集體權力，約束村社集體權力，甚至直接虛化和架空村社集體，國家與農民之間才會有一個有力的對接平臺與工作抓手。

(2) 游離氨基酸：參照趙久香[7]的方法并稍有改動。取1.000 0 g浙東白鵝和朗德鵝的腿肌和胸肌于25 mL 容量瓶，加入5%三氯乙酸并定容，混勻，室溫下超聲20 min，靜置2 h，用雙層濾紙過濾，取1 mL濾液于1.5 mL 離心管，10 000 r/min離心30 min，上清液用0.22 μm 水膜過濾后轉移至液相樣品瓶。

(3) 色譜條件：色譜柱為Agilent Hypersil ODS柱(5 μm，4.0 mm×250 mm)；柱溫40 ℃；流動相流速1.0 mL/min；紫外器檢測波長為338 nm和262 nm (脯氨酸)。

1.3.3 氨基酸營養評價 參照孫素玲等[8]的方法。

1.3.4 脂肪酸的測定 按GB 5009.168—2016執行。

1.3.5 肌肽與鵝肌肽的測定 參照朱作藝等[9]的方法。

2 結果與分析

2.1 常規營養成分分析

由表1可知，浙東白鵝的胸肌、腿肌水分含量均低于朗德鵝(P<0.05)，粗脂肪含量高于朗德鵝(P<0.05)，而浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌間粗蛋白和粗灰分含量無顯著性差異。浙東白鵝和朗德鵝粗蛋白含量均高于壽霍白鵝與舒城白鵝[10]及天府白鵝[11]，其粗脂肪含量低于天府白鵝[11]。

表1 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌常規營養成分分析?

2.2 胸肌、腿肌氨基酸組成及含量分析

由表2可知，浙東白鵝和朗德鵝均含有16種氨基酸，其中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸，蛋氨酸含量最低。谷氨酸和天冬氨酸不僅在動物的視覺中起重要作用[12]，還能抑制腫瘤細胞的增殖[13]。賴氨酸能顯著增加羅非魚肌肉生長相關基因的表達[14]，亮氨酸可改善肌管氧化代謝而改變胰島素敏感性[15]。因此，浙東白鵝和朗德鵝氨基酸種類較齊全，其營養價值較高。

表2 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌總氨基酸組成及含量分析?Table 2 Total amino acids composition in chest and leg muscles of Zhedong geese and Landes geese (n=10) g/100 g

浙東白鵝和朗德鵝均含有7種必需氨基酸(EAA)，而朗德鵝胸肌、腿肌的EAA總量和總氨基酸(TAA)含量均高于浙東白鵝(P<0.05)。就EAA總量而言，朗德鵝營養價值高于浙東白鵝，但二者肌、腿肌的EAA/TAA與EAA/非必需氨基酸(NEAA)無顯著性差異，且均符合FAO/WHO規定的氨基酸模式標準 (EAA/TAA≥40%和EAA/NEAA≥60%)。此外，浙東白鵝和朗德鵝的EAA/TAA均高于舒城白鵝(37.75%)，與壽霍白鵝(39.83%)和四川白鵝(40%～43%)的較相近[10,16]，說明浙東白鵝和朗德鵝都是優質蛋白質源。

由表3可知，浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌中游離色氨酸含量最高，并含有較高的丙氨酸和牛磺酸。浙東白鵝胸肌的色氨酸含量高于朗德鵝(P<0.05)，而浙東白鵝腿肌的色氨酸含量低于朗德鵝(P<0.05)，而膳食L-色氨酸能調節右旋糖酐硫酸鈉誘導的結腸炎小鼠結腸5-羥色胺穩態[17]。浙東白鵝胸肌、腿肌的丙氨酸含量高于朗德鵝(P<0.05)，而適量的丙氨酸可以減緩腥臭味和咸味，具有提鮮功能[18-19]。浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌間牛磺酸含量無顯著差異，適量的牛磺酸不僅可以改善大鼠睪丸和腎臟損傷[20]，還可以降低肉的剪切力、增加其嫩度[21]。浙東白鵝胸肌、腿肌的游離鮮味氨基酸(FDAA)含量以及FDAA/游離氨基酸總量(FTAA)均高于朗德鵝(P<0.05)，浙東白鵝和朗德鵝的FDAA均高于或等于天府白鵝(0.12～0.15 g/kg)[11]和溆浦鵝(0.26 g/kg)[22]。綜上，浙東白鵝和朗德鵝營養價值較高，其肉味鮮美。

表3 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌游離氨基酸組成及含量分析?Table 3 Free amino acids composition in chest and leg muscles of Zhedong geese and Landes geese (n=10) g/kg

2.3 胸肌、腿肌氨基酸營養評價

由表4可知，浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的氨基酸評分(AAS)差別較小，除蛋氨酸+半胱氨酸<1外，其他氨基酸的AAS>1，高于FAO/WHO的推薦標準。其中浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌中AAS最高的是賴氨酸，最低的是蛋氨酸+半胱氨酸，與溆浦鵝相似[22]，因此，根據AAS結果可知浙東白鵝和朗德鵝的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸。浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的必需氨基酸指數(EAAI)分別為79.46，83.98，85.38，88.28，其EAAI與四川白鵝的相近(75.15～85.65)[16]，但均低于朗德鵝。

表4 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的氨基酸評分?

由表5可知，浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌中蛋氨酸+半胱氨酸的化學評分(CS)<0.4，低于全雞蛋蛋白質的營養價值；纈氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的CS為0.8左右，稍低于標準全雞蛋蛋白質的營養價值；其余為1.0左右，符合標準全雞蛋蛋白質的營養價值。其中浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌中CS最高的是賴氨酸，最低的是蛋氨酸+半胱氨酸。因此，根據CS結果，浙東白鵝和朗德鵝的第一限制性氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸。

表5 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的化學評分

綜上，浙東白鵝和朗德鵝均具有較高的營養價值，蛋氨酸+半胱氨酸是浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的第一限制性氨基酸，與溆浦鵝[22]類似，而四川白鵝的第一限制性氨基酸為纈氨酸[16]。

2.4 胸肌、腿肌脂肪酸組成及含量分析

由表6可知，浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的油酸相對含量最高，其次是棕櫚酸和亞油酸，與圖盧茲鵝肉[23]的脂肪酸組成較一致。浙東白鵝胸肌、腿肌的油酸、單不飽和脂肪酸(MUFA)相對含量均高于朗德鵝(P<0.05)，而朗德鵝胸肌、腿肌的亞油酸多不飽和脂肪酸(PUFA)相對含量以及PUFA/飽和脂肪酸(SFA)均高于浙東白鵝(P<0.05)。浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的PUFA/SFA均高于英國衛生部規定的對人體健康的PUFA/SFA(0.4)[24]，并且浙東白鵝的PUFA/SFA高于圖盧茲鵝(0.48)[23]。浙東白鵝腿肌的飽和脂肪酸(SFA)相對含量低于朗德鵝，但兩種鵝胸肌間的SFA相對含量無統計差異。此外，兩種鵝的SFA相對含量與溆浦鵝相近[22]，低于圖盧茲鵝(34.31%)[23]。綜上，浙東白鵝和朗德鵝均是優質肉源。

表6 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌脂肪酸組成及含量分析?Table 6 Fatty acids composition in chest and leg muscles of Zhedong geese and Landes geese (n=10) %

2.5 胸肌、腿肌肌肽和鵝肌肽含量分析

由表7可知，浙東白鵝胸肌、腿肌的肌肽含量均低于朗德鵝(P<0.05)，而浙東白鵝胸肌、腿肌的鵝肌肽含量均高于朗德鵝(P<0.05)。小分子肽是肉質鮮味的重要成分[25]，Pereira-Lima等[26]發現肌肽和鵝肌肽含量與感官評分呈顯著正相關。肌肽、鵝肌肽具有一定的生理功能，肌肽還可以逆轉運動誘導的氧化應激，維持健康男性細胞內穩態[27]，降低類風濕關節炎大鼠的促炎因子腫瘤壞死因子α(TNF-α)，白介素6(IL-6)和白介素1β(IL-1β)水平[28]；鵝肌肽不僅具有降尿酸作用[29-30]，還是許多疾病如癌癥、神經退行性疾病、癌癥、糖尿病和精神分裂癥的潛在治療劑[31]，與王亞琴等[32]的研究結果相同。綜上，浙東白鵝和朗德鵝均含有豐富的肌肽和鵝肌肽，其中浙東白鵝和朗德鵝胸肌的肌肽和鵝肌肽含量高于腿肌。

表7 浙東白鵝和朗德鵝胸肌和腿肌功能成分含量?Table 7 Functional composition contents in chest and leg muscles of Zhedong geese and Landes geese (n=10) mg/kg

3 結論

研究分析與評價了浙東白鵝與朗德鵝的營養價值，并分析了肌肽和鵝肌肽兩種功能成分。結果表明，浙東白鵝的粗脂肪含量高于朗德鵝，而胸肌、腿肌間的粗蛋白和粗灰分含量無顯著性差異。浙東白鵝和朗德鵝的肌肉均符合FAO/WHO規定的優質蛋白質的標準；浙東白鵝的游離鮮味氨基酸含量高于朗德鵝。浙東白鵝胸肌、腿肌的氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數均稍低于朗德鵝，其第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸。

浙東白鵝和朗德鵝均含有豐富的不飽和脂肪酸，其中油酸含量最高，其多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸均高于英國衛生部規定的標準。浙東白鵝的鵝肌肽高于朗德鵝，而肌肽低于朗德鵝。綜上，浙東白鵝和朗德鵝均具有較高的營養價值。文章只分析了浙東白鵝和朗德鵝之間營養成分和價值的差異，為了更好地促進浙東白鵝產業的發展，其感官品質的差異還有待進一步研究。