校園餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及有效防控

王鵬

[摘? ? 要]校園安全事故誘發(fā)因素多，防控環(huán)節(jié)復(fù)雜、防控難度極大，其受害面之大、程度之嚴(yán)重、社會(huì)影響之惡劣是其他個(gè)體性事件無(wú)法并論的。只有從校園餐飲管理實(shí)際出發(fā)，從校園餐飲安全事故的類型及誘因出發(fā)，對(duì)校園餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)深入調(diào)查研究，進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，做到對(duì)癥施策，并堅(jiān)持實(shí)施長(zhǎng)效防控機(jī)制，才能從根本上實(shí)現(xiàn)各類餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)的及時(shí)化解和有效防范。

[關(guān)鍵詞]校園;餐飲;安全;風(fēng)險(xiǎn);評(píng)估;防控

校園安全管理實(shí)踐告訴我們，影響校園安全的因素可以說(shuō)是紛繁復(fù)雜、包羅萬(wàn)象，比如，來(lái)自校外的暴力傷害、校園內(nèi)的欺凌現(xiàn)象，還有意外傷害、走失、溺水、火災(zāi)等。而餐飲安全事故則又是眾多校園安全事故中最為突出的問(wèn)題。因?yàn)椴惋嫲踩揽丨h(huán)節(jié)復(fù)雜、防控難度極大，一旦發(fā)生安全事故，受到傷害的則不僅僅是一名或幾名學(xué)生，而是牽涉到眾多學(xué)生的群體性事件，其受害面之大、程度之嚴(yán)重、社會(huì)影響之惡劣是其他個(gè)體性事件無(wú)法并論的。

多年來(lái)，校園餐飲安全事故的頻頻發(fā)生，不僅給學(xué)生身心健康造成了重大傷害，給學(xué)生家庭帶來(lái)無(wú)法彌補(bǔ)的創(chuàng)傷，同時(shí)也極大地?fù)p害了學(xué)校的辦學(xué)聲譽(yù)，引發(fā)了許多家校矛盾和不良社會(huì)影響。所以，在校園安全管理工作中，下面就我校多年來(lái)在餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)防控方面的幾點(diǎn)做法和探索進(jìn)行以下梳理與回顧。

一、深入調(diào)查研究，科學(xué)評(píng)估校園餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)

要做到有效防范校園餐飲事故的發(fā)生，就要從校園餐飲管理實(shí)際出發(fā)，從校園餐飲安全事故的類型及誘因出發(fā)，對(duì)校園餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)做出科學(xué)評(píng)估，并做到對(duì)癥施策，實(shí)現(xiàn)各類餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)的及時(shí)防范和化解。通過(guò)多年的校園餐飲安全管理實(shí)踐與探索，我們發(fā)現(xiàn)主要有以下風(fēng)險(xiǎn)類型及誘發(fā)因素。

（一）食材原料供應(yīng)環(huán)節(jié)隱患

個(gè)別不良商販?zhǔn)芾骝?qū)動(dòng)，以次充好。食堂收貨時(shí)檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)，致使出現(xiàn)超出保質(zhì)期、票證不全、農(nóng)藥殘留過(guò)重甚至變質(zhì)的食材原料進(jìn)入食堂。

（二）食堂工人身體與心理健康隱患

食堂工人由于大都來(lái)自農(nóng)村，所以不乏那些年齡偏大、文化水平低、衛(wèi)生習(xí)慣不良，甚至有傳染性疾病、精神性疾病和行為不良記錄的人員進(jìn)入食堂操作一線，極易引發(fā)病菌感染，甚至投毒等事件的發(fā)生。

（三）食堂管理組織機(jī)構(gòu)與監(jiān)管機(jī)制隱患

食堂管理工作組織如學(xué)校餐飲安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組、工作小組、專職食堂管理員等，對(duì)食品安全法規(guī)學(xué)習(xí)不及時(shí)、不透徹，職責(zé)不明確，規(guī)章制度不健全，落實(shí)力度欠缺，甚至形同虛設(shè)、走過(guò)場(chǎng)等。校園餐飲安全事故應(yīng)急處置預(yù)案演練敷衍塞責(zé)、流于形式，事故發(fā)生后，面對(duì)事故，手忙腳亂，不能有效啟動(dòng)預(yù)案，實(shí)施統(tǒng)一指揮，將損害控制在最小化。

（四）家校配合隱患

由于部分家長(zhǎng)過(guò)于溺愛(ài)孩子，擔(dān)心學(xué)生在校吃不好，影響學(xué)習(xí)和身體發(fā)育，經(jīng)常從外面購(gòu)買一些飯菜和水果，甚至是“三無(wú)”食品送到學(xué)校，給學(xué)生補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。這些外來(lái)食品的流入，給校園餐飲安全管理帶來(lái)很大挑戰(zhàn)和隱患，極易誘發(fā)安全事故，而且很難進(jìn)行溯源追蹤和采取補(bǔ)救措施。

（五）學(xué)生個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣隱患

由于學(xué)生成長(zhǎng)的家庭環(huán)境不同，導(dǎo)致了個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的較大差異性。有的學(xué)生飯前便后不及時(shí)洗手，水果不洗就吃，有的學(xué)生患有傳染性疾病而隱瞞不報(bào)，仍與大家共同就餐。這些都極易造成病菌的傳播和感染。

（六）食堂設(shè)施設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生隱患

設(shè)施設(shè)備不能及時(shí)擦拭干凈，學(xué)生用的餐具清洗不徹底，做不到高溫消毒。重復(fù)使用剩菜剩飯。蚊蠅、鼠蟲(chóng)防范措施不到位，食堂廢廚垃圾不能做到及時(shí)清理。這些都為餐飲安全埋下了巨大隱患，極易誘發(fā)事故的發(fā)生。

二、落實(shí)長(zhǎng)效管理機(jī)制，科學(xué)防控校園餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)

面對(duì)校園餐飲各類風(fēng)險(xiǎn)隱患，要通過(guò)健全和落實(shí)校園餐飲安全監(jiān)管工作機(jī)制，實(shí)現(xiàn)及時(shí)化解和徹底排除，以確保食堂工作安全、高效運(yùn)行。

（一）成立學(xué)校食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組

領(lǐng)導(dǎo)小組要由校長(zhǎng)親自掛帥，要堅(jiān)持每周召開(kāi)一次食堂安全工作調(diào)度會(huì)，對(duì)食堂運(yùn)行情況及時(shí)進(jìn)行總結(jié)、分析與調(diào)度。

成立由分管校長(zhǎng)任組長(zhǎng)、安全辦主任擔(dān)任副組長(zhǎng)，食堂管理員和相關(guān)中層部門負(fù)責(zé)人為成員的校園餐飲安全工作小組，具體負(fù)責(zé)督導(dǎo)校園餐飲安全規(guī)章制度的落實(shí)。

成立由家委會(huì)成員和教師參加的校園餐飲安全監(jiān)督小組。每月定期聽(tīng)取一次校園餐飲工作小組所做的餐飲工作匯報(bào)，并作出評(píng)議。每?jī)芍芏ㄆ趨⒓右淮涡@食堂公開(kāi)日活動(dòng)，走進(jìn)食堂、餐廳，對(duì)食堂工作情況進(jìn)行一次現(xiàn)場(chǎng)檢查與監(jiān)督，提出整改意見(jiàn)和建議。

（二）設(shè)立專職食堂管理員崗位

具體負(fù)責(zé)食堂大宗物品統(tǒng)一采購(gòu)的檢驗(yàn)與收貨、部分食材與餐飲物品的自主采購(gòu)和各類餐飲安全臺(tái)賬的管理。

把好食材原料安全關(guān)。為確保食堂食材原料供應(yīng)環(huán)節(jié)安全，目前各級(jí)教育行政部門大都實(shí)施了學(xué)校食堂大宗物品統(tǒng)一采購(gòu)，這為食材供應(yīng)安全構(gòu)建起了第一道安全保護(hù)屏障。但是，學(xué)校作為食材使用的終端單位，決不可因此而掉以輕心、高枕無(wú)憂。對(duì)每批食材必須嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)決將不合格食材擋在校園門外。而把好這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)，食堂管理員則責(zé)無(wú)旁貸。對(duì)每批食材要做到認(rèn)真觀察和檢查，對(duì)有變質(zhì)異樣或超過(guò)保質(zhì)期的問(wèn)題食材，要及時(shí)檢出和拒收。堅(jiān)持做好食材原料票證索取工作，確保食材溯源。對(duì)尚未實(shí)施統(tǒng)一采購(gòu)的食材，如青菜、調(diào)味品等，雖然數(shù)量較少，但也不可掉以輕心，更要把好采購(gòu)關(guān)。學(xué)校要通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)方式，遴選那些安全資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好、價(jià)格公道的商家，作為定點(diǎn)供應(yīng)單位。要堅(jiān)持做好索證索票工作，無(wú)法提供安全證明文件的食材堅(jiān)決不采購(gòu)。同時(shí)要對(duì)每批食材做到隨機(jī)抽樣進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)，對(duì)超標(biāo)食材做到堅(jiān)決不用。要定期召集供貨商家參加由學(xué)校組織的食材供應(yīng)月度調(diào)度會(huì)，對(duì)商家供貨情況做出及時(shí)評(píng)價(jià)和處置，對(duì)問(wèn)題供貨商，要堅(jiān)決取消其供貨資質(zhì)，讓商家時(shí)刻懷著一顆敬畏之心做好學(xué)校食材供應(yīng)。

（三）加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的管理

首先做好食堂工作人員的選聘。要向食堂操作一線及時(shí)調(diào)整充實(shí)身心健康、技術(shù)過(guò)硬、思想覺(jué)悟好的工作人員。要定期召開(kāi)食堂工作人員會(huì)議，經(jīng)常學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)，及時(shí)傳達(dá)學(xué)習(xí)上級(jí)及學(xué)校對(duì)食堂工作的政策和要求，教育幫助他們愛(ài)崗敬業(yè)，熟悉并落實(shí)各項(xiàng)安全操作規(guī)程，讓他們明確校園餐飲崗位職責(zé)和法律責(zé)任。要每學(xué)期組織一次食堂工作人員健康查體，做到持證上崗。要對(duì)他們的工作情況做到及時(shí)跟蹤與管理，對(duì)身體或精神健康狀況出現(xiàn)異常的工人，要及時(shí)辭退。在對(duì)食堂工人規(guī)范管理的同時(shí)，分管校長(zhǎng)、安全辦主任和食堂管理員要經(jīng)常與他們進(jìn)行溝通交流，要時(shí)刻關(guān)心他們的工作、生活與思想狀況，積極落實(shí)和不斷提高他們的工資與福利待遇。對(duì)有家庭困難的食堂職工，要積極幫助他們解決。要讓他們充分感受到組織的關(guān)懷和集體的溫暖，放下思想包袱，輕裝上陣，心懷感恩地將全部身心投入工作中。

積極配合食藥監(jiān)管部門對(duì)校園餐飲安全工作經(jīng)常性的“飛行”檢查。虛心接受他們的監(jiān)督、指導(dǎo)與管理。對(duì)他們提出的整改意見(jiàn)和建議，要照單全收，不提異議。要建檔立卡，對(duì)標(biāo)整改，堅(jiān)決做到徹底整改。

落實(shí)“明廚亮灶”創(chuàng)建和視頻監(jiān)控工作機(jī)制。要“舍得花錢買安全”。加大資金投入，按照“明廚亮灶”創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)積極創(chuàng)建放心食堂，完善視頻監(jiān)控，讓餐飲制作過(guò)程實(shí)現(xiàn)既能場(chǎng)外監(jiān)督，又能遠(yuǎn)程監(jiān)控，將食堂安全工作全天候置于師生、家長(zhǎng)和社會(huì)的有效監(jiān)督之下，杜絕違規(guī)操作。

嚴(yán)禁“三無(wú)”食品進(jìn)校園。要堅(jiān)持每學(xué)期召開(kāi)一次家長(zhǎng)會(huì)，進(jìn)行飲食安全知識(shí)培訓(xùn)。堅(jiān)決杜絕“三無(wú)”食品進(jìn)入校園。

做好食堂與餐廳的環(huán)境衛(wèi)生管理，做到功能分區(qū)明確、整潔有序。學(xué)校衛(wèi)生檢查小組要每周組織一次食堂餐廳衛(wèi)生大檢查，要對(duì)照衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施拉網(wǎng)式、無(wú)死角檢查，對(duì)出現(xiàn)的不足和問(wèn)題要明確責(zé)任人和整改要求，限期整改。

做好餐具的清洗與消毒。做到專人刷洗餐具，并進(jìn)行高溫殺菌消毒，實(shí)施專柜存放，避免二次污染。

做好各類食堂餐飲管理臺(tái)賬的記錄與管理。食材的采購(gòu)與收貨、餐具的清洗與消毒、食材的入庫(kù)與出庫(kù)等各個(gè)環(huán)節(jié)的責(zé)任人要及時(shí)如實(shí)記錄并簽字確認(rèn)。

做好廚房廢棄物處理。飯菜必須現(xiàn)做現(xiàn)用，剩余飯菜，堅(jiān)決作為廢棄物處理，決不能重復(fù)使用。

常態(tài)化地組織校園餐飲安全事故應(yīng)急處置演練。學(xué)校每學(xué)期要組織兩次校園餐飲事故應(yīng)急處置預(yù)案演練，在演練中要組織師生員工全員參加，要讓每個(gè)師生員工在身臨其境中明確自身的角色和職責(zé)，要在演練中掌握餐飲安全知識(shí)和技能，增強(qiáng)安全意識(shí)，提高自護(hù)自救能力。

（四）抓好學(xué)生個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)與管理

要按照“六步搓手法”標(biāo)準(zhǔn)，做到飯前便后及時(shí)洗手，嚴(yán)防病從口入。每學(xué)期組織一次學(xué)生健康體檢，對(duì)患有傳染性疾病的學(xué)生，要及時(shí)采取居家隔離治療措施，避免造成疾病的傳播與蔓延。

我們只有在牢固樹(shù)立敬畏之心的同時(shí)，努力加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提升工作能力，才能做到積極應(yīng)對(duì)當(dāng)前校園餐飲安全形勢(shì)對(duì)我們不斷提出的新的挑戰(zhàn)。我們也只有從校園餐飲安全管理工作實(shí)際出發(fā)，深入校園餐飲管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)中去，對(duì)易發(fā)的各類風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行科學(xué)分析、研判和評(píng)估，做到對(duì)癥施治，及時(shí)清除隱患誘因，做到有效預(yù)防，才能確保校園餐飲安全。