“雙管齊下”有效提高中職《餐飲服務(wù)與管理》實訓(xùn)課堂教學(xué)效果

葉彩蓮

（廣州市增城區(qū)東方職業(yè)技術(shù)學(xué)校 廣東·廣州 511300）

中職《餐飲服務(wù)與管理》實訓(xùn)課程是一門理論與實踐相結(jié)合的“產(chǎn)物”，要求學(xué)生更好地掌握餐飲的操作技能。但學(xué)生在實現(xiàn)掌握操作技能的這一目標(biāo)又必須依賴課堂的實施，由此可見，實訓(xùn)課堂的學(xué)習(xí)效果對技能的掌握至關(guān)重要。為了更好地了解我校實訓(xùn)課堂教學(xué)的情況，分析并把握我校實訓(xùn)課堂教學(xué)的現(xiàn)狀，找出實際教學(xué)中存在的問題，為課題及教師的課堂教學(xué)提供幫助，我們課題組設(shè)計了“教師課堂教學(xué)現(xiàn)狀”問卷調(diào)查。

“學(xué)生調(diào)查問卷”由我們課題組成員共同制作。本次調(diào)查對高管專業(yè)18、19級學(xué)生做了問卷調(diào)查。調(diào)查過程共發(fā)放學(xué)生問卷100份，共收回有效問卷98份。本次調(diào)查采取的是不記名問卷調(diào)查法，調(diào)查問卷主要圍繞與教師課堂教學(xué)相關(guān)的因素教師展開，設(shè)計了一系列問題，分別體現(xiàn)在選擇題17道，主觀題3道，具有代表性和普遍意義。

對回收的98份調(diào)查問卷，我們進(jìn)行了整理、綜合、統(tǒng)計與分析。主要分析如下：

從選項上看，73.74%的學(xué)生都認(rèn)為實訓(xùn)內(nèi)容和教學(xué)方法對實訓(xùn)類課程學(xué)習(xí)中影響最大，絕大部分學(xué)生都認(rèn)識到在課堂上合作、自主、探究是學(xué)習(xí)方式，自主學(xué)習(xí)的重要性。46.46%的學(xué)生認(rèn)為實訓(xùn)場室的設(shè)施設(shè)備的影響其次的，但上課紀(jì)律都比較差?？磥碓谄綍r的教學(xué)中，教師確實需要有效整合實訓(xùn)內(nèi)容和變革教學(xué)模式來提高課堂的教學(xué)質(zhì)量。

在課堂教學(xué)效果評價中，超過65%學(xué)生認(rèn)為完善教材結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，有效的教學(xué)管理策略以及適宜的教學(xué)模式都影響著實訓(xùn)課程的教學(xué)效果。從中可以看出，學(xué)生一致的呼聲與本課題的研究方向是一致的。但及時調(diào)整教學(xué)方式的方式和效果的教師課堂教學(xué)行為需要引導(dǎo)與幫助！

在談到怎樣提高實訓(xùn)課程教學(xué)質(zhì)量時，63.64%的學(xué)生認(rèn)為教師應(yīng)該采取多媒體教學(xué)法，57.58%的學(xué)生認(rèn)為教師應(yīng)該采取項目和主題教學(xué)法，55.56%的學(xué)生認(rèn)為教師應(yīng)該采取案例、任務(wù)和情境教學(xué)法。這也反映出我們實訓(xùn)課堂的改革，為培養(yǎng)學(xué)生自主、探究學(xué)習(xí)能力，為學(xué)生終身學(xué)習(xí)和未來發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。

通過以上數(shù)據(jù)分析可以總結(jié)得出，以我們學(xué)校為一個縮影，實訓(xùn)課堂的實施過程中存在著以下幾個問題：第一，班里的人數(shù)較多，一個班級往往有三十到四十人不等。在實操教學(xué)與練習(xí)的過程中，都容易因為人數(shù)較多，教師在示范或者在小組練習(xí)巡查輔導(dǎo)時，不能全面地顧及每一個學(xué)生的掌握情況，從而進(jìn)行更有針對性地提高。第二，實訓(xùn)場室面積都較課室大，場內(nèi)沒有固定的桌位，只能圍繞實訓(xùn)設(shè)備進(jìn)行圍觀學(xué)習(xí)或?qū)嵅?，因此，每?jié)實訓(xùn)課操作起來，學(xué)生的實操學(xué)習(xí)都較為分散。光靠教師監(jiān)督巡視，往往“鞭長莫及”，導(dǎo)致課堂組織較為混亂，容易出現(xiàn)“南郭先生”。第三，不同班級乃至同一個班級的學(xué)生在知識水平，思維能力和動手實操能力上也存在著較大的差別。教師在設(shè)計教學(xué)內(nèi)容和制定教學(xué)目標(biāo)時很難兼顧全體學(xué)生，這些問題在一定程度上影響甚至限制了我校學(xué)生學(xué)習(xí)成績和技能水平的提升。那如何才能提高實訓(xùn)課堂的教學(xué)效果呢？筆者從《中職<餐飲服務(wù)與管理>實訓(xùn)課程的教學(xué)模式研究》課題出發(fā)，在嘗試探索一條應(yīng)用性較廣的教學(xué)模式運用于實訓(xùn)課堂的路上，略有收獲，就此談?wù)劸唧w的策略和方法。

首先，整合教學(xué)資源，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

整合教學(xué)資源這里所指的是包括整合教材內(nèi)容和創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境。教師不應(yīng)局限于“照本宣科”，“教材”內(nèi)容不等于“教學(xué)”內(nèi)容。而且，教材上的每章節(jié)的內(nèi)容有時會過多或不夠飽滿，教師要根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)的進(jìn)展情況，從而整合出有效且切合學(xué)生能力發(fā)展的教學(xué)內(nèi)容。教材永遠(yuǎn)都只是一個導(dǎo)向，“舵”還是要自己親手把握。例如，在中餐宴會擺臺環(huán)節(jié)，書本呈現(xiàn)的是簡單的一個操作順序和步驟，但在滲透實訓(xùn)課堂時必須要將其進(jìn)行分解和提煉。可將其分解成托盤的姿勢、托盤的清理與理盤、托盤的行走訓(xùn)練、餐巾折花基本技法、餐巾盤花折疊與選擇、餐巾杯花折疊與選擇、餐臺餐盤定位、餐具識別與保養(yǎng)、餐具擺放等。再者，在每個細(xì)點上必須“因材施教”，制定與之相適應(yīng)的教學(xué)目標(biāo)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，從而激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣。

創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境要按照教學(xué)內(nèi)容的特點，加入行業(yè)元素，利用實訓(xùn)場室的教學(xué)設(shè)備，從而進(jìn)行情境教學(xué)。例如：在講解餐巾花折疊時，教師可選用精美的餐巾折花實例（行業(yè)實拍）在課堂上演示，并以行業(yè)常用的杯花為背景，漂亮的巾花的運用會一下子吸引住學(xué)生，并讓學(xué)生進(jìn)行小組競賽。有別于生硬課堂的教學(xué)選材的效果會完全不一樣。而且，學(xué)生會主動進(jìn)行過程性探索，教師也可抓住時機(jī)，向?qū)W生提出問題，讓他們帶著問題升華主題學(xué)習(xí)，從知識認(rèn)知、掌握到運用都是大有裨益的。學(xué)生在學(xué)習(xí)中解決問題，收獲知識并獲得自信心，這極大提高了課堂的教學(xué)效果，從而形成積極向上的學(xué)習(xí)氛圍，提高學(xué)生對實訓(xùn)課堂學(xué)習(xí)的興趣。

其次，創(chuàng)新教學(xué)模式，合理運用“導(dǎo)生制”。

創(chuàng)新教學(xué)模式的引領(lǐng)線——以“示范教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動、小組競賽”為主要教法，以自主學(xué)習(xí)、小組合作與實踐為主要的學(xué)法指導(dǎo)，通過“啟發(fā)→示范→練習(xí)→探究→競賽→總結(jié)”突破教學(xué)難點。根據(jù)我校課堂特點，實訓(xùn)課堂在時間安排上分為兩節(jié)。第一節(jié)課一般為“新知”，第二節(jié)課則為“鞏固”。按照這兩個特點，筆者根據(jù)多年教學(xué)經(jīng)驗以及對本課題的研究得出兩節(jié)課的教學(xué)模式特點。

第一節(jié)課的教學(xué)模式是：

導(dǎo)入——創(chuàng)設(shè)情境，導(dǎo)入新課

求知——觀察思考，探索求知

教學(xué)形式：“老師教你”

實踐——任務(wù)分組，討論共進(jìn)

教學(xué)形式：“你當(dāng)老師”

發(fā)展——課堂小結(jié)、延伸拓展

第二節(jié)課的教學(xué)模式是：

導(dǎo)入新知，下達(dá)任務(wù)

小組競賽，學(xué)生評價

課堂小結(jié)，知識升華

鞏固提升，拓展延伸

以上教學(xué)模式是本人在總結(jié)多年實訓(xùn)課堂經(jīng)驗得出的教學(xué)模式框架，在應(yīng)用性上，不局限于專業(yè)。其中，針對其中的“小組活動”還應(yīng)合理運用“導(dǎo)生制”?！皩?dǎo)生制”早在十年前已略有學(xué)習(xí)，高校間的運用更廣，特別是在新帶舊的問題上?！皩?dǎo)生制”是分層分組教學(xué)的升華。我校普遍采用情境教學(xué)法結(jié)合分組教學(xué)法，把班級學(xué)生進(jìn)行有意識地分組，將不同能力層次的學(xué)生穿插搭配形成學(xué)習(xí)小組，完全可以結(jié)合“導(dǎo)生制”，能力強(qiáng)者帶動能力弱者，一起學(xué)習(xí)共同進(jìn)步。這不僅會促使小組內(nèi)的良性“內(nèi)循環(huán)”，又會促進(jìn)小組間的“外循環(huán)”，從而有利于進(jìn)行組內(nèi)協(xié)作學(xué)習(xí)，組間交流競爭，形成濃厚的崇尚技能的氛圍。這里的“導(dǎo)生”大于“小組長”小于“教師”。也就是說，在實訓(xùn)課堂上，既能輔助教師，也能輔助同學(xué)。在進(jìn)行小組實操活動過程中，按照一般的實操學(xué)習(xí)既定程序“教授—示范—指導(dǎo)—評價”四個環(huán)節(jié)進(jìn)行小組內(nèi)的傳幫帶教學(xué)。理想的“導(dǎo)生制”課堂不僅能擴(kuò)大教師在實訓(xùn)課堂教學(xué)的包容度，也可以有效并及時地提高同學(xué)們的實操水平，從而極大地提高實訓(xùn)課堂的教學(xué)效果。

理想的“導(dǎo)生制”關(guān)鍵要靠教師對導(dǎo)生的精準(zhǔn)選拔與任用。綜合考量個人素質(zhì)與能力，提拔任用適合當(dāng)“導(dǎo)生”的同學(xué)，并加強(qiáng)與“導(dǎo)生”的溝通，才能更好發(fā)揮出“導(dǎo)生制”作用，繼而活化提煉我們的實訓(xùn)課堂成果。

最后，及時做好教學(xué)反思，調(diào)整出最優(yōu)的教學(xué)規(guī)劃。

沒有教學(xué)反思的教學(xué)是不完整的，也是不合格的。教師要及時做好本節(jié)課或本主題課的教學(xué)反饋，了解課下學(xué)生的學(xué)習(xí)情況以及疑難問題，寫好教學(xué)反思。我們都知道，一份再好再優(yōu)的教學(xué)設(shè)計，當(dāng)它真正呈現(xiàn)在真實課堂時都會是“狀況百出”的，甚至“完全顛倒”。要設(shè)計出最好最符合學(xué)情的教學(xué)內(nèi)容，除了參照教材以外，更重要的是要對在實際授課過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行反思和修正，才能更好地服務(wù)師生，發(fā)揮出“教案”的作用。要想把實訓(xùn)課堂的教學(xué)效果提高，我們都知道單靠一節(jié)兩節(jié)課程是不可能實現(xiàn)的。例如，掌握骨碟的定位，前提我們必須要掌握托盤的運用，而托盤的運用前提有托盤的姿勢、理盤以及行走訓(xùn)練等。因此，實訓(xùn)課程的教學(xué)效果一個個小系統(tǒng)下的課堂效果構(gòu)成，而每個小系統(tǒng)的課堂效果則包含了好幾個教學(xué)課時的內(nèi)容。由此可見，教學(xué)反思及其重要且關(guān)鍵。做好教學(xué)反思的“及時雨”，這對整體的教學(xué)規(guī)劃調(diào)整又是非常關(guān)鍵。例如，在設(shè)計“巾花折疊”這一環(huán)節(jié)，選擇的巾花種類非常關(guān)鍵，倘若學(xué)生在上課過程中，對某種巾花的掌握情況更弱，教師應(yīng)反思此處的巾花選材是否需要及時調(diào)整。巾花的折疊學(xué)完，下一步就是巾花的擺放及運用，都是環(huán)環(huán)相扣的。因此，教師要及時做好每節(jié)課的教學(xué)反思，根據(jù)學(xué)生學(xué)情分析，以此不斷調(diào)整教學(xué)設(shè)計，從而調(diào)整整體的教學(xué)內(nèi)容與進(jìn)度，這樣對提高實訓(xùn)課堂教學(xué)效果也是非常重要的。

中職實訓(xùn)課堂是一個大課題，筆者就所擔(dān)任的《餐飲服務(wù)與管理》課程出發(fā)，結(jié)合本課題研究，僅對如何提高中職實訓(xùn)課堂教學(xué)效果提出了一點拙見。教學(xué)課題的出發(fā)點和落腳點都是服務(wù)于一線教學(xué)，借著對本專業(yè)實訓(xùn)課堂教學(xué)模式的創(chuàng)新和變革研究而得出的研究成果，希望對廣大一線實訓(xùn)課堂教學(xué)的老師能有一絲啟發(fā)與幫助。這也是本課題研究的初衷與目的。