加強施工單位食堂規范化管理的對策探討

萬祎琳

（中交第二航務工程局有限公司第六工程分公司，湖北 武漢 430000）

食品安全與國計民生息息相關，是建設和諧社會、健康社會的基礎，因此施工單位在食堂運行管理中需堅持從員工視角著手，本著以非營利為目的的管理原則，強化物資與成本管理，保障食堂飯菜質量，為員工提供良好的就餐環境，實現管理水平的提升。施工單位作為具有特殊性質的企業，所接待的人員大部分都是從施工現場返回來的辛苦勞作的工作人員，這些人員本已身心疲憊，食堂工作人員應該為他們提供安全健康、味道可口的飯菜以及舒適溫馨的就餐環境。同時，作為施工單位行政后勤管理人員在材料采購時應把好質量關，并在滿足施工人員飲食需求的基礎上，嚴格做好食材成本控制，減少成本費用支出，強化對食堂工作人員的飲食安全教育，保障食物安全性等，這些都是當前施工單位應當重視與落實的關鍵點。

一、施工單位食堂現狀

施工單位人員從事的基本都是體力勞動，任務重，工作量大，故而為他們提供可口、干凈、衛生的飯菜，直接關系到其身體健康和工作質量。由于施工單位工作人員大都來自不同的地方，飲食習慣與文化方面存在一定差異，對食堂廚師來講可謂是“眾口難調”，故不合口味而出現浪費的情況比較常見。同時，施工單位施工地點存在一定的流動性，規模較小的工程施工時間可能只有幾個月，但較大的工程施工時間在3年左右，且時間一到就會轉移至其他地方開展對應的項目施工建設，故食堂在軟、硬件方面往往無法與衛生部門所頒布的《餐飲業食品衛生管理辦法》各項要求相符，有些施工單位食堂甚至連本企業規定的最基本配置要求都無法實現，部分施工單位食堂衛生條件相對較差，所聘請的炊事員或廚師衛生意識偏低，衛生知識掌握不到位，將烹調時所用的各類生活污水隨意排放，不能落實定期開展健康體檢的工作，食堂工作人員帶病上崗，在崗位上不穿戴專門的工作服裝，采購時不注重成本控制，伙食費報銷不及時等等，這些問題都值得引起重視并在工作中給予合理整改。

二、加強施工單位食堂規范化管理的對策建議

（一）明確制定食堂管理條例，嚴格執行落實到位

1.制定并落實內部用餐管理規定

（1）制定員工用餐標準。比如，給予每人20元/天的伙食補助標準（偏遠項目視情況調整），晚班補助5元/次補助標準（按實際晚班天數補助），具體補助金額按考勤核定，不得突破，節假日加餐按不同節日進行不同補助。

（2）食堂若因各種原因而無法保證餐食及時供應，須事先報告，在沒有特殊原因的情況下要保證按時開飯。

（3）就餐人員須遵守食堂制度及就餐時間，愛護食堂炊事用具和設備，講究公共衛生，尊重食堂工作人員的勞動成果。

2.制定外部用餐管理規定

外部用餐主要是指業主、監理及外部單位人員因工作需要的臨時客餐?？筒头譃槎N，一是桌餐、二是工作餐。

（1）桌餐規定：申請桌餐時，應列明進餐人數，申請金額，限額報銷。

（2）工作餐規定：召開會議、培訓，外來人員辦事等，一律在食堂進餐，除特殊批準外，一律按規定標準執行，例如按20元/人/天進行清算。會議餐、培訓餐需提前一天通知食堂管理員備餐，月底憑工作餐就餐記錄辦理報銷。

（3）大型桌餐及工作餐需提前向綜合辦公室報備。

（二）嚴把食材采購關，滿足施工人員飲食需求

物資保障為企業后勤工作開展的關鍵，也是食堂工作開展的基礎，物資保障不僅是要購買施工單位人員日常所需物品，還要做好食材烹調期間飯菜與調料等的采購，并要求在食材采購方面做到如下幾點：一是建立供應商配送機制。食堂采購由綜合辦公室尋找合作供應商，建立廚師、幫廚、綜合辦公室負責人、供應商的聯系機制，每天由廚師將菜品、菜量發送到工作聯系微信群中，供應商按要求每日供貨。做到按需采購，盡量不存菜，保證菜品新鮮，幫廚負責查驗，保障食品質量，使施工人員飲食需求得到保障，能吃得安心，吃得放心。二是食材的選定要統籌規劃。由于南北飲食文化差異，如南方人喜歡吃米食，而北方人喜歡吃面食，食堂管理員需對單位內的就餐員工情況有個大致了解，再結合比例進行每周食譜制定，保持每日早點有面條、米線、米粥、豆漿、雞蛋等不少于3個品種，午餐和晚餐均“一葷一半葷一素一湯”逢節假日在加餐的規格，進行食材的葷素搭配，保證施工人員飲食質量與飲食需求。三是食材的采購大眾化與個性化并存。積極推行“心愿菜單欄”制度，由員工自己填寫喜歡吃的菜品，食堂管理員將員工喜愛的菜品編入每周制定的菜譜中，盡可能地滿足每位員工需求，使每一位員工都能吃上心儀可口的飯菜。

（三）及時記賬結賬，做好財務報銷工作

一是對于食堂采購的物品，食堂管理員要及時記賬、結賬，認真做好食堂收支憑證及單據的審查（一切單據，須字跡清楚、手續齊全、大小寫金額相符，方為合法憑證），保障賬目準確性。二是要嚴格控制和掌握伙食費用的開支，加強成本核算，始終堅持領發料、購料和驗收制度，并且食堂賬目要及時裝訂成冊，不得丟失。同時，要做好成本開支范圍及標準控制：（1）煤氣、水電費實行實報實銷制度，按月根據消費單據，經分管領導審核后，報公司經理審批；（2）材料費，如采購食品原材料（如肉禽蛋、蔬菜、米、食用油、調料等）的費用，從進餐人員考勤用餐補貼中按日列支，按月清算；（3）食堂低值易耗品的采購費用，如紙、洗潔精、工作服、廚房消耗品等，每月控制在規定的范圍內（如1000元以內），月初由食堂工作人員做計劃，審核完成由食堂管理人員在企業線上平臺進行集中采購。食堂所有支出由食堂管理員、工作人員共同負責，采購賬目日清月結。三是要妥善解決財務報銷不及時問題。財務人員應按照相關財務規章制度要求強化和相關人員的協調溝通，及時抽空幫助其進行賬目清理，規定每月某個時間（如月末最后一天）下午專門進行賬目報銷，這樣引起雙方的重視，才能確保所墊付的費用及時得到核查與報銷。

（四）采取線下+線上監管模式，提升服務質量

食品安全管理是食堂規范化管理工作的重中之重。隨著食品安全智慧監管發揮的作用日漸凸顯，施工單位相關管理人員應本著“線下+線上”融合監管模式做好食堂食品監管工作，具體做法包括：

一是線下監管模式。成立伙食委員會，由員工票選的4~5名代表組成，實時監管食堂的運行、衛生、采購等情況。（1）要求食堂、餐廳的布局、環境衛生等必須符合《職業安全健康管理體系》《環境管理體系》的相關要求；（2）要求工作時不得吸煙，在接觸食物前須先洗手，要堅持每餐后做清潔，每周大掃除一次，做好防鼠、 防蠅、防蚊工作；（3）要求生熟食品加工的用具、容器分開使用、洗滌與放置，預防交叉感染；（4）要求每月底將食堂采購明細表張貼到廠務公開欄進行公示；（5）要求食堂工作人員每年定期體檢，持健康證上崗。

二是線上監管模式。除了定期到食堂進行現場監督考核外，還應借助信息技術手段來實現對食品安全監管的全面覆蓋，即通過qq、微信、短信、電子問卷調查等方式向施工人員進行意見與建議的搜集，也可通過這些手段將食堂工作人員相關的投訴、舉報、違法違規及表彰獎勵等事件進行反映。

（五）強化食堂工作人員培訓，改善食堂硬件設施

一是結合實際對食堂工作人員展開培訓。施工單位相關管理人員應結合單位食堂工作要求制定針對性的培訓計劃，根據計劃與時間節點完成各課時的培訓內容（包括食品衛生、食品安全、食品相關法規知識等），依照計劃開展培訓內容考核，不斷完善食堂工作人員培訓機制，通過培訓增強食堂工作人員的專業知識及服務意識，讓每一位施工人員都能高興而來，滿意而歸。同時，也可利用互聯網信息技術為食堂工作人員進行食品安全相關知識宣傳，提高工作人員的食品安全意識，督促其及時對存在的不規范行為進行整改，保障施工人員飲食安全。

二是規范食堂工作人員的儀容儀表。要求工作期間不可穿拖鞋，不可留長指甲，男士不可留長發，女士應將頭發扎好，上班時必須統一著裝，系白圍裙、戴白帽子，伙食委員會成員督促管理，發現儀容問題立即指正。

三是應進一步配備齊全廚房需要的各種硬件設施，還可根據食堂菜品制作的需求，配置能提升飲食種類的小型電器，并加強對食品生產用具的升級改造，所謂工欲善其事必先利其器，只有更好的烹飪設備，才能烹飪出更好的食物。

三、結語

綜上所述，針對當前施工單位食堂運營期間存在的各類問題，相關管理者需對做好食堂管理工作的重要性引起高度重視，并結合實際多了解員工意見和建議，從多方面著手提出針對性的改進策略，促進食堂管理提升，做好合理膳食與營養搭配，確保員工吃得飽，吃得好，吃得健康，為員工更好地投入工作奠定堅實的后勤保障基礎，打造使人滿意的施工單位食堂。