西餐原理

車耳

咱們國內的北方人似乎大都喜歡大口喝酒大塊吃肉，所以對不少人說來，酒不能暢飲如同飯不能敞開吃一樣不痛快。這里想說的是，酒雖好也不能亂喝，喝酒時要按自己的節奏喝而不是按別人的節奏喝，當然，也不能將自己的節奏強加于人——這是我們國人喝酒時最容易犯的兩個毛病。另外，也是最重要的，就是要有節制。既然題目中說到喝紅酒，那就還是以法國人為例吧。

對這個民族了解多的人都知道，法國人喝酒前會吃點東西，大部分場合這種酒前餐就是我們稱為法棍的硬面包，這種面包本身是碳水化合物，還是發酵的，含有鹽分，既可佐餐又能當主食。即便是正式宴會的餐前小吃，也常常是法棍片上放點橄欖、三文魚或者肉醬，這樣，在正式餐飲前他們已有發酵的碳水化合物充填胃部，而且還能膨脹并吸收酒精，使得他們的內臟受到了保護。當然，這只是一種餐飲習慣，不是為了喝大酒，并非有意為之。這樣一來，身體在分解紅酒時就會中和酒精度，人也就不至于醉酒。這就是為什么我在法國生活多年，在酒館里連一個醉鬼都沒有見到過。

法國人喝酒時習慣按照自己的節奏來品味，就是那種舉杯而不碰杯、淺嘗而非干杯、示意而非恭維的方式。他們講究的是吃自己的飯，喝自己的酒， 即便同桌，也是個人感受為重。

當然，法國人也并非不能空腹喝酒——至少喝啤酒時他們經常空腹，只不過法國人很理智，只喝那種300多毫升的小瓶啤酒，解饞就好，不必一次喝多。如同中國南方人冬天喝黃酒要加溫后再喝一樣，西方人喝啤酒一定是要冰鎮的，是那種夏天從冰箱里拿出來還掛著水珠的感覺，清涼爽口才行，對他們說來，如果不是冰鎮的，啤酒就喝糟蹋了。而我們有些人喝啤酒時就沒什么講究，經常是要常溫的，喝的是酒，感覺卻是溫吞吞的飲料。而且，西方人喝完一瓶后才會再叫一瓶，不會幾瓶都在桌上擺著，所以，你要是和法國人吃飯，可別問“先來幾瓶”這樣的話，會讓對方感到吃驚不說，你們之間的距離也一下子拉遠了。

什么是自己的節奏？就是那種舉杯而不碰杯、淺嘗而非干杯、示意而非恭維的方式。如果你還想按照咱們國內的習慣和他們拼酒，那對方可能就不搭理你，你就會有訕訕之感。比如說敬酒禮儀，我們的習慣是別人敬你酒或者你敬別人酒時要站起來，結果吃一次飯要換多個姿勢，反反復復，把椅子拉來拉去。而在西方國家，人家不站起來，除非為了慶祝什么。再比如干杯吧，我們干杯時經常是將杯中酒一下子喝進去，法國人舉杯時卻要先說“為了你的健康”，英語中則說“cheers”，而無論西語、德語還是意大利語，此時用的詞也都不是“干杯”這個含義。他們也不會一次次喝光杯中酒，而是按照自己的節奏來品味。

我們敬酒時一定要碰一下杯子發出清脆的響聲，不知從哪年開始，國內社交場合碰杯時自己的杯子還要低于對方，以示對長者的敬意。法國人可不管這一套，他們舉杯隔著桌子向對方示意就行，并不一定碰杯，也就沒有誰的杯子低于誰的問題，你如果一次次提議的話反而會造成尷尬。他們講究的是吃自己的飯，喝自己的酒，即便同桌也是個人感受為重。

這些年來為了干杯方便，人們將喝白酒的習慣移植到喝紅酒上。本來，喝白酒用小杯甚至酒盅是東方習俗，就像喝紅酒用大杯是西方習慣一樣，但是，現在不少大酒店的服務生被訓練成倒酒盅那個量的紅酒，看上去就像亮晶晶杯子底層的沉淀物沒洗干凈。

這種用中式方法喝紅酒的做法在很多地方成了慣例，豈不知紅酒開瓶后需要與空氣大面積接觸才能達到令人滿意的口感，而大口徑酒杯也是為了讓酒充分氧化，半杯左右的紅酒量氧化面大、口感會更好，法國人從來都是倒半杯左右的量。

如果說起喝酒的普及程度，那法國人無論男女老幼，個個都能喝;如果說到喝酒時的節制習慣，那也是非法國人莫屬。而且，法國人還能喝混酒，這對國人的“酒仙”都是個不小的挑戰。法國人的正式家宴晚餐可能以中等度數的開胃酒開場，正餐則以低度數的紅葡萄酒和白葡萄酒佐餐，最后以助消化的烈性酒結尾。

即便是豐盛晚餐，大家也不會喝過分，各種酒都可能僅僅半杯到一杯，烈性酒只有一盅而已，而且沒人強迫你，喝不完可以剩在杯中。此外，法國人上菜慢，吃飯時細嚼慢咽，盡管一晚上喝了不同種類的混酒，仍不至于醉倒。我參加過多次法國人的家宴，最后還能清醒地開車回家（那個時候不查酒駕）。

這種節制往往不是天生的，而是來自教養，那種從小到大受到的家庭教養和社會教養，那種適可而止、保持尊嚴的習慣，以及那種己所不欲勿施于人的紳士精神。所謂不能暢飲，并不是說不能痛快地喝酒，而是說要自由而有節制地喝。

對于很多同胞說來，一提及西餐就會想到紅酒和牛排，那種粗獷且有誘惑力的肉塊，又厚又大，黑乎乎一整塊上來時占據大半個盤子。其實，西餐是在食客桌上解決切割問題，而中餐是在后廚;西餐講究原味，而中餐講究入味。如果具體比較中西餐，差別最大的就是牛排的吃法。

其實，牛排只是我們的一種統稱，法國人在這一點上比我們細致得多，他們更重視在一頭牛身上的各種部位進行劃分，既分出做法又分出價格，之間的差距大到最好的部位賣出極高的價格，而同一頭牛最差的部位則當成廢物或者飼料。中國人則是從牛的品種、產地以及烹飪方法進行區分，同一頭牛各部位價格差距不大，有些部位賣錢多，但是其他部位賣錢也不會太少，并且，什么都吃的國人覺得牛全身都是寶，不僅吃牛下水，連牛鞭都能堂而皇之地端上餐桌。

此外，說起烹調方式，西餐講究的是部位，說的是食材來自動物身體的哪一部位，食客們最關心的也是如此，而且肯為此支付差異化費用。更夸張的是，西方人畫的牛體解剖圖堪比人體解剖圖，除了大的方位分成前端、尾端、背側和腹側以外，還劃分出十幾個分部和上百個小部位，每個部位的肉塊都有名稱，而不是簡單地分成腱子肉或者胸肉。

對西方人說來，一頭牛最好的部位就是肋脊、前腰脊和后腰脊，按照順序就是從后背到屁股之間的脊肉，它們位于脊背部，都是牛身體運動量最小的部位，因而肉質也是最嫩的。

如果去法國的話，那里對肉塊分得更細，名字也起得五花八門，比如有一種比較著名的肉塊叫做夏朵布里昂，和近代文學史上那個大作家名字一樣。關鍵是，法國人將肉切成較小塊且以煎制而非烤制為主，而美國大部分餐館則是在火上烤肉。比較起來，法國人的牛排精致，但美國人的牛排更香。原始的燒烤方式帶來的味覺體驗在牛排這道大餐中發揮得淋漓盡致。

至于說到理念上的不同，就要講到熟成“aged”和多汁“juicy”。熟成有點像國人對豬肉的排酸過程，而牛肉的熟成分干法和濕法，干法熟成“dry aged”則更為考究，因為需要時間空間而且還會減少肉的分量。這種方式就是將切好的巴掌大的牛排放在恒溫室內通風28天左右，去除多余的水分，并讓肉稍微有些變質甚至出現薄薄一層霉狀菌，就跟紅酒開瓶后需要氧化一樣，這時烤出來的肉外焦里嫩，黑紅相間，鮮嫩多汁。

這也意味著，最好吃的牛肉并非中餐講究的鮮牛肉，反而是有些變質的！而且這時不能將肉烤得太熟，三分熟到五分熟最好，上盤切開后要外面焦黑、里面鮮紅，用叉子壓著會有血水流出，這個時候將肉放在嘴里，你才會明白什么叫大快朵頤，這也是西餐和中餐的根本區別之一。

美國大部分餐館是在火上烤肉，原始的燒烤方式帶來的味覺體驗在牛排這道大餐中發揮得淋漓盡致。

法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

而對于許多國人說來，這樣吃飯就“太原始”了！在我們的農耕文化中，吃肉時的一個標準就是不能有血絲，那是“沒熟”的標志。在我們的理解里，一個餐館做飯水平有高有低，評判中的主觀因素很多，眾口難調，但是至少要“做熟”才對吧。然而，西餐理念就告訴你，對于某些部位說來，“做不熟”才對！

國人朋友不少是那種葉公好龍型的，事先說好去吃西餐，還點名要牛排，結果一上來就驚呼太大，見到血絲就立即放下刀叉。有朋友說他見血就暈，食欲馬上就消失了。想想看，吃完后盤子里都是血水，對吃什么都要熱食熟食的人說來是挺嚇人的。

這時候吃牛排，切忌切成小塊堆放，而是要切一塊吃一塊，吃多少切多少。如果將一大塊牛肉切成眾多小塊，肉就會迅速變涼，味道會改變，溫度和口感就沒有剛切下來時好。在中國，我們習慣在后廚就把肉切成小塊，于是就有熘肉片、炒肉片、魚香肉絲等佳肴，這些肉端出來一口就能吃進去，所以我們用筷子夾就行，之后就是牙齒解決問題。西方人相反，無論吃什么肉都是一大塊上來，牛肉甚至還帶著骨頭，有的比人臉還大;雞肉也是一大塊，雞胸、雞腿都是一整塊，于是他們需要刀叉，將大肉塊切成小塊再放入口中，就像蒙古人吃手抓肉一樣，自己切好再放到嘴里的感覺是不一樣的。

所以說，關于吃肉這事兒，中國人是在廚房中解決問題，而西方人是在盤子里解決問題。

（責編：常凱）