綠豆湯怎樣熬才解暑

在這炎炎夏日里，家中老人都會熬些綠豆湯消暑。有經驗的人曉得，綠豆湯遠比冰激凌解渴、消暑。因為冰激凌在儲存、運輸過程中容易被污染而導致致病菌超標，吃得太多、太快還會造成“冰激凌性頭痛”。自制一碗綠豆湯，既安全衛生，又有營養。

我們發現，有的綠豆湯是綠色，有的綠豆湯是紅色。細心的朋友會問：“綠色和紅色的綠豆湯在解暑效果上有差異嗎？”有的。明朝高濂在《遵生八箋·飲饌服食箋》中載有綠豆湯的制法：“將綠豆淘凈，下鍋，加水，大火一滾，取湯停冷，色碧，食之解暑。如多滾則色濁，不堪食矣。”這就是說，綠色的綠豆湯解暑效果好。

現代研究也表明：綠豆湯的顏色和其抗氧化活性之間有極顯著的相關性，綠色的綠豆湯清除自由基的能力更強。

為什么呢？原來，綠豆皮含有大量的多酚類物質，主要是類黃酮；類黃酮是重要的抗氧化活性成分，有眾多醫療保健功能。而綠豆仁中的主要成分是蛋白質、淀粉和維生素。綠豆皮中溶出的酚類物質在空氣中暴露時間過長，就會在氧氣作用下發生氧化聚合反應而變性、變色，所以綠豆湯就會變成紅色了。

因此，要想熬出綠色的綠豆湯，要注意幾點：

選好水

越純凈的水越好。因為水的pH或者說酸堿度對綠豆湯顏色影響很大，pH越高即堿性越大，對類黃酮和維生素B的結構破壞性越大。類黃酮是綠豆湯中最主要的抗氧化活性成分，而大量的維生素B能夠彌補出汗時的營養損失，是綠豆湯解暑特性的另一個重要組成部分。如果家里有反滲透凈水器，直接用純凈水煮效果最好。

選好鍋，蓋鍋蓋

忌用鐵鍋。因為鐵會破壞類黃酮的結構，形成顏色較深的復合物，煮出的綠豆湯食用后還會造成腸胃不適。熬綠豆湯最好用砂鍋，至少也要選用不銹鋼鍋。一定要記得蓋好鍋蓋，盡量減少綠豆湯與氧氣的接觸面積。

控制好火候和時間

古人熬綠豆湯只需“大火一滾”，也就是說時間要短。現代研究表明：先將水煮沸，然后放入綠豆，繼續煮8～10分鐘即可。這樣既能去除水中氯氣，又能最大限度地保存消暑綠豆湯中的活性成分。

（摘自《文匯報》2020年6月10日，蘭之幽薦）