老北京“吃瓜群眾”的夏日生活

于我而言，北京四季之中，春光明媚，秋高氣爽，冬雪悅目，唯有夏天乏善可陳。室外是烈日灼人、酷暑難當(dāng)，室內(nèi)空調(diào)房待得久了，感冒、傷風(fēng)、骨疲、筋軟，夜里再鬧個(gè)吸血的“飛將”，簡直苦不堪言。倘若非要在夏天找到一樁美事，大概只有吃西瓜了。

“青門瓜種故侯良，綠玉為膚紅雪瓤。帝城日積如堵墻，行人不顧去揚(yáng)揚(yáng)。”明末清初學(xué)者高珩在暑日寫下的這首詩，雖有逸士寂寥的自喻，卻也表現(xiàn)出了當(dāng)時(shí)北京種瓜之盛以及瓜的質(zhì)量之好。那么西瓜是什么時(shí)候傳入北京，老北京的西瓜品種、買賣、食用跟今天又有什么不同呢？

種瓜

上品西瓜“黑繃筋”

“西瓜”這個(gè)名字，始見于《新五代史·四夷附錄》。遼太宗耶律德光死后，宣武軍節(jié)度使蕭翰率眾北歸。同州郃陽縣令胡嶠是蕭翰的掌書記，跟隨蕭翰入遼，到達(dá)上京后，“遂入平川，多草木，始食西瓜”，可見那時(shí)在中國北方已經(jīng)有了西瓜的種植。據(jù)史料記載，大興龐各莊的西瓜在金朝成為向?qū)m廷太廟進(jìn)貢的防暑果品。如金天德二年（1150年）明有司議薦新禮，“七月，羞以瓜”。到了元代，大都近畿的西瓜栽培技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟。據(jù)《析津志》記載，每年八月，“進(jìn)上者瓜甚大，人止可負(fù)二枚”。

要想有好西瓜，首先要有好瓜地，其次要有好瓜農(nóng)。這兩個(gè)條件缺一不可。種西瓜最好在沙地，北京四郊有很多沙地，比如：永定門外大紅門一帶，沙果門外，北邊的遠(yuǎn)郊區(qū)如順義、沙河等地。舊時(shí)遍布瓜園，也有不少世代種瓜、經(jīng)驗(yàn)豐富的好瓜農(nóng)。舊時(shí)種西瓜，沒有現(xiàn)在這么多農(nóng)業(yè)科技，靠的就是勤勞不惜力。就像鄧云鄉(xiāng)先生說的那樣：“瓜藤要用沙土逐根壓好，施肥一定要用大糞，開花時(shí)要養(yǎng)花，要人工授粉，一般要按瓜秧逐棵把根瓜、梢瓜留好。瓜長到一定時(shí)候，還要用稻草、麥秸編個(gè)圈墊好。到時(shí)候，瓜地里要搭窩棚，住在里面日夜看瓜……看瓜的瓜農(nóng)一早一晚，搬個(gè)小板凳坐在瓜棚前，抽著葉子煙，喝著酸棗茶，和人閑聊著，等著瓜販子來躉瓜。”這樣的生活雖然不免辛苦，但個(gè)中自有樂趣在。斜陽古道賣西瓜，那種意境真可謂別具逸趣。

夏天最早上市的是水澆地所產(chǎn)之瓜，名曰“水蔓瓜”，雖然早熟，但不如旱秧瓜甜。所以，吃西瓜還是得趕6月上旬，正如《燕京歲時(shí)記》上說的“西瓜已登，有三白、黑皮、黃沙瓤、紅沙瓤各種”。所謂“三白”分成兩種，一種是“大三白”，就是指皮、籽、肉都是白色的；還有一種叫“綠三白”，瓤和籽是白色的，皮則是綠色鑲黃色，今天均已經(jīng)十分罕見。紅沙瓤的西瓜在今天雖然幾成買瓜的“最高標(biāo)準(zhǔn)”或曰“唯一標(biāo)準(zhǔn)”，但老北京真正推崇的是黃沙瓤的西瓜，有名的品種是“畫眉子”和“黑鬼子”，皆是黑皮黃瓤，味甜適口，在老北京的西瓜中屬于正品。當(dāng)然，名氣最大者當(dāng)屬大興龐各莊的“黑繃筋”。

“黑繃筋”三個(gè)字，老北京話的意思原本是指又黑又瘦卻有那么股子干巴勁兒的人；到西瓜這里，則是指其外皮墨綠色并有隆起的脈絡(luò)，雖然個(gè)頭兒不大但吃起來非常香甜可口。據(jù)說在老北京，唯一能跟“黑繃筋”在口感上一較高下的是產(chǎn)于山東德州的枕頭瓜，形長而細(xì)如枕，黃瓤黑籽。金受申先生稱其“如為真正佳品，味最醇厚，高于一切瓜”。

賣瓜

西瓜攤的叫賣聲

普通人或者過路客到瓜田買個(gè)西瓜，象征性地給倆錢即可；實(shí)在沒帶錢，客客氣氣叫聲“大爺”，照樣可以抱一個(gè)走。這里面自有老北京人的厚道。如果是瓜販子到瓜田里批發(fā)買瓜，那另有規(guī)矩。十個(gè)一堆算是“起步”，瓜販子只能憑眼力挑堆，不許堆外更換；等運(yùn)回去，再以拍、聽、捏等手段分出生熟，定下先賣后賣的順序。到后來則變成瓜農(nóng)們趕著馬車，帶著自己的西瓜進(jìn)城，運(yùn)到果子市、干果店和副食店里去—那時(shí)這三處是西瓜批發(fā)和零售的地方。很多老北京人回憶起瓜農(nóng)們從車上往下扔西瓜的場景都充滿懷念：“一個(gè)在車上往下扔，另一個(gè)在店鋪前接西瓜、碼西瓜，像傳球似的，幾成一景。”

鮮為人知的是，老北京單有專門的“西瓜市”，地址就位于阜成門外月壇。

除果子市、干果店和副食店外，老北京零售賣西瓜者，最多的還是西瓜攤和西瓜挑子。

西瓜攤一般就是在當(dāng)街熱鬧的地方支張桌子，桌子上擺一溜西瓜，講究點(diǎn)兒的還拿小草繩圈墊墊上。桌子旁邊擱個(gè)水盆或水缸，水是冰涼的井水，里面泡著西瓜，桌子前邊兒放個(gè)案桶。有的客人買了西瓜就地吃，便把吃剩的瓜皮和瓜子吐在里面。瓜販擺開攤后，會(huì)用刀切成幾塊零售，絕大多數(shù)都是一牙一牙的。也有別出心裁的，切成蓮花瓣似的或其他造型，多半是為了招徠好奇的客人，就像《燕京歲時(shí)記》說的“沿街切賣者，如蓮瓣，如駝峰，冒暑而行，隨地可食，既能清暑，又可解酲（音‘呈’，指醉酒困倦）”。攤販肩膀上搭著毛巾，手執(zhí)芭蕉扇，一邊驅(qū)趕著蒼蠅一邊叫賣：“塊又大口來，瓤兒又高啊，好高的瓤兒口來，一個(gè)大錢口來！”好多人買了就在瓜攤前吃，那種一老一小當(dāng)街啃瓜的景象在很多表現(xiàn)老北京生活的風(fēng)情畫中都有體現(xiàn)。蔡省吾編撰的《一歲貨聲》里還有有趣的叫賣記錄：“塊又大瓤又高咧，月餅的餡兒口來，一個(gè)大錢口來！”可見那時(shí)人們普遍認(rèn)為月餅是美食的較高標(biāo)準(zhǔn)，這一點(diǎn)也與今天不同。

更多見的是挑著筐或推著排子車賣瓜的流動(dòng)商販。筐里裝不了太多瓜，挑著挺沉的又走不了太遠(yuǎn)的路，所以此類賣瓜者多是在“商圈”附近居住的老街坊，不敢壞了名聲，瓜的質(zhì)量普遍比較好，但萬一趕上個(gè)不那么熟的，也不予退換。推排子車賣瓜的，往往是在車邊拴網(wǎng)，網(wǎng)里盛瓜，表示是從田里直接拉來賣的，實(shí)則也都是從瓜市上買來再售賣的。他們推著車走街串巷地吆喝著：“煞口兒的甜，沙凌凌的瓤兒。”“管打破的西瓜呀哎！”這里的“打破”二字指的是挑好西瓜后，可以讓商販用刀在瓜身上切個(gè)三角塊，然后把三角塊取出看瓜的內(nèi)瓤熟不熟。

不知道讀者從這番回憶中，有沒有感受到老北京的生意人那股子精細(xì)、厚道和實(shí)誠勁兒。

吃瓜

西瓜餡的餃子很敗火

現(xiàn)如今，市場流通便捷，人們買西瓜，都是一次買一個(gè)。但在老年間，北京家庭買西瓜喜歡一次買很多個(gè)，放在家里慢慢吃。學(xué)者關(guān)庚先生回憶：“每逢夏季，西瓜下來了，一聽到街上有‘管打嘞，包了圓兒的西瓜’的吆喝聲，姥姥就把賣西瓜的叫進(jìn)家來，一買就是一挑，十來個(gè)，大多數(shù)西瓜都是黑繃筋，黃瓤黑籽。買回后用草圈墊好，放在后倒宅，每天下午揀熟了的切開吃。”

還有一點(diǎn)亦是今往不同之處。現(xiàn)如今的人們喜歡吃冰鎮(zhèn)西瓜，覺得爽口、痛快。但老北京人從養(yǎng)生的角度講，不主張這樣的吃法，覺得在盛夏時(shí)節(jié)暴飲暴食過分冰冷的東西容易傷脾胃，年深日久會(huì)導(dǎo)致疾病。如果想吃稍微涼一些的西瓜，最好的辦法是把西瓜泡在井水里，或者盛進(jìn)竹籃，系于井中，吃的時(shí)候拿出來，清涼可口又不過分寒涼。

另外值得一提的是：老北京人吃西瓜，“利用率”遠(yuǎn)比現(xiàn)在的人高。據(jù)李家瑞編撰的《北平風(fēng)俗類征》記載，除了把瓜瓤吃凈外，“紅瓜子可炒作果，瓜汁及翠衣用入藥”。事實(shí)上直到20世紀(jì)八九十年代，依然有很多北京家庭在吃完西瓜后，用擦子把西瓜皮擦了，跟雞蛋一起做餡包餃子吃；雖然吃起來有些微苦，但清涼敗火的效果是極佳的，特別是上火起了口瘡，一頓西瓜皮餡餃子下肚，很快就“藥到病除”了—這樣的餃子，筆者少年時(shí)代就曾經(jīng)吃過很多次。

那時(shí)，北京的西瓜還不像今天這么單一，以“紅沙瓤”一統(tǒng)天下—雖然白瓤已經(jīng)不易見到，但黃瓤西瓜依然可以與紅瓤西瓜在市場上平分秋色。而且記憶中，雖然黃瓤西瓜不如紅瓤的甜，但在“香”字上似乎比紅瓤更勝一籌，咬一口，唇齒間別有一股清香在流蕩。那時(shí)的西瓜多在街邊的瓜棚里出售。瓜棚一般是用黑色帆布搭的，西瓜擺了一地，旁邊支起的木板上多寫著“沙瓤、保甜”4個(gè)字，底下是價(jià)格，6毛一斤、9毛一斤之類的。買的時(shí)候顧客讓瓜販幫忙挑，他們拍拍瓜皮，一陣“嘭嘭嘭”的聲響，反正至多挑3個(gè)，總會(huì)把最后拍的那個(gè)放到秤上，嘴里念叨著：“這個(gè)保熟。”拿回家用刀一開，自然是各種結(jié)果都有。但顧客們也正是借此評(píng)判瓜販的可靠與否。如果他幫忙挑的是個(gè)生瓜蛋子或是個(gè)婁瓜，那么說明這瓜販要么“業(yè)務(wù)”不精，要么待客不誠，總之再也迎不來回頭客。

作為一種應(yīng)季水果，北京的西瓜價(jià)格一直不算貴。但每次吃的時(shí)候，母親總是提醒我“啃得苦一些”，就是不能光吃瓜瓤，而是要啃到瓜皮和瓜瓤之間白的那一層才行。我起初以為她是摳門兒，后來才知道那層白色部分真的是對(duì)健康有好處……不過我最喜歡的吃法不是切成塊兒啃，而是一刀切成兩半，然后抱著半個(gè)西瓜用勺子挖著吃。這樣吃特別有滿足感，尤其是最后端起西瓜皮，把沉積在底部的西瓜汁一氣兒喝光，然后長喘一口氣，擦擦嘴角的掛沙，拍拍隆起老高的肚皮，那種得意揚(yáng)揚(yáng)的快樂，真是只有夏天才能享受得到的。

（摘自《北京晚報(bào)》2020年6月10日，有刪節(jié)，映雪薦）