趣談古代“大棚菜”

中國(guó)最早的“大棚菜”始于漢代。據(jù)《漢書·循吏傳·召信臣》記載，漢代京城就有溫室青菜了：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊(yùn)火，待溫氣乃生。”但是時(shí)間不長(zhǎng)，溫室青菜就因一個(gè)叫召信臣的大臣彈劾而停止種植了。召信臣認(rèn)為冬天種出來(lái)的青菜是“不時(shí)之物，有傷于人，不宜以奉供養(yǎng)”。

《資治通鑒》中，司馬光這樣描述漢代的大棚種植方法：“謂為土室蓄火，使土氣蒸郁而養(yǎng)之，強(qiáng)使成熟也。”北魏時(shí)期，“溫室”從地上搬到了地下，人們開(kāi)始利用地窖燃火升溫的方法進(jìn)行反季節(jié)蔬菜種植。唐代，“溫泉水”成為溫室升溫的新“法寶”—人們利用溫泉水制造適合的溫度來(lái)種植各種反季蔬果。

唐朝皇帝李世民也反對(duì)種植大棚菜。傳說(shuō)，有一次李世民路過(guò)現(xiàn)在的河北易縣。當(dāng)時(shí)的易州司馬陳元壽向李世民進(jìn)獻(xiàn)了一些反季節(jié)蔬菜。李世民覺(jué)得奇怪，在寒冷的冬天，怎能有如此新鮮的蔬菜？原來(lái)，陳元壽驅(qū)使百姓燒火炕，在遮風(fēng)避寒的棚屋里種植蔬菜。陳元壽本想以此拍皇帝馬屁，不料李世民對(duì)此十分反感，還把他的官職給免了。

當(dāng)時(shí)的執(zhí)政者反對(duì)溫室種植，與溫室蔬菜產(chǎn)量低、價(jià)格高有一定關(guān)系。南宋時(shí)期，溫室栽培的黃瓜在冬季售價(jià)頗高。一生飽經(jīng)磨難的詩(shī)人陸游在《種菜》中這樣寫道：“白苣黃瓜上市稀，盤中頓覺(jué)有光輝。時(shí)清閭里俱安業(yè)，殊勝周人詠采薇。”

元朝，農(nóng)民在冬天用高粱稈做成“風(fēng)帳”，把菜地圈起來(lái)，在菜地上鋪滿馬糞、草木灰保溫，大面積種植黃瓜、扁豆、菠菜、芹菜等鮮蔬。這有點(diǎn)兒類似于現(xiàn)在的薄膜覆蓋種植方法。元代農(nóng)學(xué)家王楨對(duì)溫室栽培有比較深入的研究，他在《農(nóng)書》中記載了溫室種植韭黃的新技術(shù)：“至冬，移根藏于屋蔭中，培以馬糞，暖而即長(zhǎng)，高可尺許，不見(jiàn)風(fēng)日，其葉嫩黃，謂之韭黃……”這種“韭黃”與現(xiàn)在我們冬天食用的“韭黃”相比，無(wú)論名稱或者味道應(yīng)該都是一樣的。

明清時(shí)期，火炕、火道技術(shù)得到發(fā)展。北方的農(nóng)民將幾種技術(shù)結(jié)合起來(lái)，建立了地窖式溫室，能在嚴(yán)冬種出各種蔬果。這種溫室既可以充分利用太陽(yáng)能，又可以燒火加熱溫室直立面土墻幫助提升溫度。按照明代《五雜俎》里的說(shuō)法，當(dāng)時(shí)不單達(dá)官貴人吃得起這種蔬菜，普通老百姓也能在冬天偶爾嘗個(gè)鮮。這說(shuō)明從明代開(kāi)始，溫室種植蔬菜的方法得到了普及，冬季鮮蔬的售價(jià)有所下降。

中國(guó)古代不少當(dāng)政者反對(duì)冬季種植蔬菜。但即便經(jīng)歷各種打壓，農(nóng)民們還是努力地進(jìn)行技術(shù)革新、栽培實(shí)驗(yàn)。這一方面可能是因?yàn)槿藗兿肜枚尽稗r(nóng)歇”的時(shí)間段將閑置的土地利用起來(lái)，掙點(diǎn)兒錢。另一方面，是上至達(dá)官顯貴下至平民百姓，都有在冬季吃鮮蔬的需求。關(guān)于冬季蔬菜是否屬于“不時(shí)之物”，反季節(jié)蔬菜是“養(yǎng)人”還是“傷人”，看來(lái)古代帝王和老百姓的意見(jiàn)并不統(tǒng)一。

（摘自《食品與健康》2020年第6期，易茗薦）