殼聚糖納米粒子的制備和在食品抑菌中的研究進展

譚 嘯，邱婷婷，李若男，周麗莎，趙艷云，陳舜勝，張洪才,*

（1.上海海洋大學食品學院，上海 201306；2.上海水產品加工及貯藏工程技術研究中心，上海 201306；3.國家淡水水產品加工技術研發分中心（上海），上海 201306；4.俄勒岡州立大學食品科技學院，美國 俄勒岡 科瓦利斯 97331-6602）

殼聚糖是甲殼素脫乙酰基形成的產物，是常用的天然生物高分子聚合物材料，因其具有無毒、吸附性強、可降解和生物活性高等特性，近年來在食品、醫藥、環境和農業等領域已得到廣泛應用。盡管殼聚糖具有一定的廣譜抑菌性能，但與脫乙酰程度和分子質量有密切關系，此外，由于殼聚糖水溶性差，其應用也受到了很大的限制。

近年來殼聚糖納米粒子包埋抑菌活性物質已成為國內外研究的熱點，離子交聯法是制備殼聚糖納米粒子常用的方式之一（粒徑小于200 nm）。如Zhang Hongcai等通過離子交聯法制備兒茶素-Zn復合物裝載的β-殼聚糖納米粒子（粒徑在100 nm左右），研究表明β-殼聚糖納米粒子可顯著提高兒茶素-Zn的抑菌活性，它可作為食品抑菌劑用于食品包裝材料中[1]。Orellano等研究發現殼聚糖對金黃色葡萄球菌的最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）為1 600 μg/mL，而殼聚糖納米粒子為200 μg/mL，表明殼聚糖納米粒子的抑菌效果比殼聚糖強[2]。Omidi等制備由新型吡啶類化合物接枝的殼聚糖和殼聚糖納米粒子，研究表明新型殼聚糖衍生物納米粒子抑菌效果和抗氧化性都得到顯著提高，其中，對金黃色葡萄球菌的MIC達到81.25 μg/mL[3]。殼聚糖納米粒子不僅具有納米材料的體積效應、表面效應、量子尺寸效應和介電限域效應等優點，且存在抗菌性強、包埋率和靈敏度高等特點，已成為食品和農業等領域研究的熱點。……