食源性致病菌交叉適應現象及分子機制的研究進展

陳 欣，胡玲萍，應宇斌，劉佳琳，胡亞芹，丁 甜*

（浙江大學生物系統工程與食品科學學院，智能食品加工技術與裝備國家地方聯合工程實驗室，浙江省農產品加工技術研究重點實驗室，南方果蔬保鮮技術集成科研基地，浙江省健康食品制造與品質控制國際合作基地，浙江 杭州 310058）

在食品生產、加工、貯存和烹飪過程中，食源性致病菌會遭遇一系列對微生物生長和存活產生不利影響的脅迫，包括物理脅迫（高溫、高壓或高滲透壓）、化學脅迫（酸或消毒劑）、生物脅迫（細菌素）等[1]。隨著消費者對食物營養和風味品質要求的提高，現代食品加工的發展趨勢已經轉變為幾種較為溫和的加工方式相結合來取代施加單一的、極端脅迫的方式，其中的典型應用為“柵欄技術”。它通過食品加工過程中多重脅迫耦合的方式對食源性致病菌進行滅活和控制，從而延長食品的保質期，確保食品安全[2-4]。但是許多研究發現細菌可以感受到周圍環境的變化，并通過改變表型或基因表達來做出適應性反應[5-6]。除了單一的應激反應外，越來越多的研究發現初步暴露于一種給定的應激可以為細菌適應另一種應激提供有利的條件。這些預先適應亞致死脅迫的細菌細胞會做出應激反應，幫助細菌修復自身損傷，維持細胞內穩態，從而使細菌能夠增強對之后遭遇的其他逆境的耐受能力，這種現象稱為交叉適應現象[7-9]。

食源性致病菌在食品加工和貯藏中的相關脅迫誘導下發生交叉適應的現象十分普遍，使細菌極易在后續殺菌或抑菌處理中得以存活，從而成為食品安全潛在的風險?！?br>