不同儲(chǔ)藏年限稻谷的品質(zhì)及鮮濕米粉加工適應(yīng)性分析

張玉榮，周顯青*，彭 超，李建飛

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南糧食作物協(xié)同創(chuàng)新中心，糧食儲(chǔ)藏安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 鄭州 450001）

稻谷是我國(guó)超過(guò)半數(shù)以上人口的主糧，是人民賴以生存的基本物質(zhì)條件，也是維持社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，每年稻谷總產(chǎn)量的85%會(huì)作為主食直接被人們食用[1]。稻谷的消費(fèi)特點(diǎn)和國(guó)家出于加強(qiáng)宏觀調(diào)控及防震減災(zāi)的考慮決定了我國(guó)每年生產(chǎn)的稻谷都有一部分需要經(jīng)歷一定時(shí)間的儲(chǔ)藏[2]。據(jù)報(bào)道，我國(guó)稻谷庫(kù)存量大概為全年稻谷產(chǎn)量的40%，近年來(lái)，每年有多于2 500萬(wàn) t的稻谷被儲(chǔ)藏，平均儲(chǔ)藏時(shí)間為16 個(gè)月左右[3]。稻谷的生產(chǎn)和儲(chǔ)藏安全問(wèn)題直接關(guān)系到國(guó)家的糧食安全和社會(huì)的穩(wěn)定，因此，安全儲(chǔ)糧和合理利用稻谷具有重要的現(xiàn)實(shí)和戰(zhàn)略意義。而稻谷為易陳化糧食品種，在儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化是不可逆轉(zhuǎn)的[4]。本研究從儲(chǔ)藏稻谷深加工與轉(zhuǎn)化利用方面考慮，為稻谷庫(kù)存提出思路。

米粉（又稱米線、河粉）是深受我國(guó)大眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)米制品，它是以大米為原料，經(jīng)清洗、浸泡、粉碎或磨漿、糊化、擠絲或切條等一系列加工工序制成的細(xì)絲狀或?qū)挶鉅蠲字破穂5]。依據(jù)產(chǎn)品成型工藝及產(chǎn)品外觀形狀可分為切粉和榨粉[6]，依據(jù)產(chǎn)品水分及狀態(tài)的不同又可分為濕米粉、干米粉、速凍及方便米粉，目前，餐食用米粉多為鮮濕米粉[7]。根據(jù)工廠的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，用新鮮稻谷制作的米粉，其質(zhì)量遠(yuǎn)不如用儲(chǔ)藏1 年以上的稻谷制作的米粉，主要表現(xiàn)為黏性高、易斷條、糊湯。吳衛(wèi)國(guó)等[8]研究表明，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，米粉在加工過(guò)程中成型品質(zhì)和散粉品質(zhì)明顯變好，成品米粉含水量下降，斷條率降低。范運(yùn)乾等[9]研究了關(guān)于大米儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)直條型米粉品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響，結(jié)果表明儲(chǔ)藏時(shí)間短的大米制作的米粉條品質(zhì)較差，會(huì)出現(xiàn)表面粗糙黏結(jié)的現(xiàn)象，而隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)米粉條表面變得光滑細(xì)膩，且咀嚼度和彈性逐漸上升。此外，國(guó)內(nèi)外還研究了淀粉特性對(duì)米粉品質(zhì)的影響，通常選擇直鏈淀粉含量高的稻米作為原料制作米粉。成明華[10]對(duì)直鏈淀粉含量與米粉品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉含量較低的稻米不適合制作米粉，應(yīng)選取直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%以上的稻米。然而Srikaeo等[11]認(rèn)為直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈性，而支鏈淀粉作用則是為米粉引入柔軟性。Yoenyongbuddhagal等[12]研究了以直鏈淀粉含量較高且接近的不同品種大米制作的米粉品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)其蒸煮特性較為一致而質(zhì)構(gòu)特性差異較大。高曉旭等[13]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)大米蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)在6%～7%、直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在21%～25%時(shí)，加工的鮮米粉柔軟順滑、口感較好。因此，雖然直鏈淀粉含量對(duì)米粉品質(zhì)影響較大，但并不是唯一影響因素，大米原料其他品質(zhì)特性對(duì)凝膠品質(zhì)也有一定的影響。大米原料特性隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)也會(huì)發(fā)生改變，勢(shì)必會(huì)對(duì)米粉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。將不同儲(chǔ)藏時(shí)間的稻谷加工成鮮濕米粉，判斷不同品質(zhì)稻谷的用途，不僅可以有效地利用稻谷資源、促進(jìn)稻谷的流通、降低庫(kù)存，同時(shí)也可以降低國(guó)家經(jīng)濟(jì)損失。因此，本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同儲(chǔ)藏時(shí)間的稻谷進(jìn)行鮮濕米粉加工，分析鮮濕米粉的品質(zhì)，旨在探索鮮濕米粉與原料稻谷的關(guān)系，并利用主成分分析對(duì)鮮濕米粉進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，探究鮮濕米粉的原料適應(yīng)性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

稻谷樣品共80 份，由秈稻主產(chǎn)區(qū)江西省、粳稻主產(chǎn)區(qū)吉林省提供：儲(chǔ)藏時(shí)間為1～4 年秈稻共40 份，每年各10 份，由中央儲(chǔ)備糧江西分公司提供；儲(chǔ)藏時(shí)間為1～4 年粳稻共40 份，每年各10 份，由中央儲(chǔ)備糧吉林分公司提供。按照GB/T 5491—1985《糧食、油料檢驗(yàn)扦樣、分樣法》[14]進(jìn)行采樣，樣品經(jīng)過(guò)除雜后在4 ℃下冷藏存放。

1.2 儀器與設(shè)備

JXFM110錘式旋風(fēng)磨 上海嘉定糧油食品有限公司；MP2002電子天平 上海恒平科學(xué)儀器有限公司；HHS型電熱恒溫水浴鍋 天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；JLG-II實(shí)驗(yàn)型礱谷機(jī)、JNM-II型碾米機(jī)中儲(chǔ)糧成都糧食儲(chǔ)藏科學(xué)研究所；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 鮮濕米粉制作

參照文獻(xiàn)[15]中的方法。稻谷經(jīng)過(guò)礱谷碾米（碾減率10%左右）后，再經(jīng)錘式旋風(fēng)磨磨粉，過(guò)100 目篩。將過(guò)篩后的大米粉與水按質(zhì)量比1∶1.6（干基質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為35%的米漿）混合攪拌均勻，靜置2 min。稱取80 g米漿平攤于直徑24 cm的不銹鋼圓盤中，靜置2 min后將其置于加熱沸騰的蒸鍋中，氣蒸5 min，使其形成厚約1.5 mm的米粉片。然后取出置于室溫下冷卻15 min，然后在4 ℃下老化10 h，取出、切成寬10 mm的長(zhǎng)條米粉，如圖1所示。

圖1 鮮濕米粉制作流程圖Fig.1 Flow chart for production of fresh rice noodles

1.3.2 鮮濕米粉的品質(zhì)特性測(cè)定

1.3.2.1 米粉蒸煮特性測(cè)定

參照SN/T 0395—95《出口米粉檢驗(yàn)規(guī)程》[16]測(cè)定米粉的蒸煮損失率和斷條率。

蒸煮損失率：稱取10 g的米粉放入漏網(wǎng)中，將其一起放入500 mL水燒杯中，保持水的微沸狀態(tài)，米粉蒸煮3 min，取出后用20 mL的蒸餾水淋洗，瀝干、放置5 min至無(wú)水滴低落，用玻璃棒攪勻米粉湯，量取米粉湯總質(zhì)量的1/10放入已恒質(zhì)量的燒杯中，將燒杯放入干燥箱烘干至恒質(zhì)量，按公式（1）計(jì)算蒸煮損失率。

式中：m為恒質(zhì)量時(shí)干物質(zhì)的質(zhì)量/g；m1為米粉的質(zhì)量（10 g）；ω為米粉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%。

斷條率：從樣品中選擇長(zhǎng)度20 cm的粉條20 根置于相應(yīng)的燒杯中，加入約15 倍米粉質(zhì)量的沸水，浸泡3 min，濾去湯汁，倒入瓷盤中將長(zhǎng)度小于10 cm和大于10 cm的米粉分別稱質(zhì)量，按公式（2）計(jì)算斷條率。

式中：m1為長(zhǎng)度小于10 cm米粉的質(zhì)量/g；m2為長(zhǎng)度大于10 cm米粉的質(zhì)量/g。

1.3.2.2 米粉的感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參照文獻(xiàn)[17]中的方法，向蒸煮容器加入樣品質(zhì)量50 倍的蒸餾水，加熱至水沸騰后，投入樣品，烹煮時(shí)間均為2 min。蒸煮后以漏勺分離樣品和蒸煮液，并將樣品浸于20 ℃的蒸餾水中快速冷卻約60 s。用于質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定的樣品需在室溫靜置20 min，使表面多余水分揮發(fā)。

感官評(píng)價(jià)：由6 名感官評(píng)價(jià)人員（需參照GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》[18]培訓(xùn)后方可參加評(píng)價(jià)），參照文獻(xiàn)[19]修改制定壓榨型鮮濕米粉條感官評(píng)分細(xì)則（表1）。感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包含色澤、氣味、外觀結(jié)構(gòu)、筋道感和爽滑感5 項(xiàng)內(nèi)容。

表1 米粉條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of rice noodles

質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定：參照文獻(xiàn)[20-22]的方法。選用TPA模式，型號(hào)為P36R圓柱形的探頭，實(shí)驗(yàn)參數(shù)：壓縮比：50%；感應(yīng)力：5 g；測(cè)前速率：1.0 mm/s；測(cè)試速率：1.0 mm/s；返回速率10.0 mm/s；停留時(shí)間：5 s。重復(fù)實(shí)驗(yàn)6 次，結(jié)果取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。參照文獻(xiàn)[4,22]采用Excel、SPSS 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、主成分分析和聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮濕米粉的品質(zhì)特性分析結(jié)果

2.1.1 蒸煮特性測(cè)定結(jié)果

由不同儲(chǔ)藏年限秈稻谷和粳稻谷樣品的蒸煮損失率和斷條率的散點(diǎn)分布圖（圖2）和平均值（表2）可知，秈稻制作的鮮濕米粉蒸煮損失率呈逐漸降低的趨勢(shì)，儲(chǔ)藏1 年與儲(chǔ)藏2～4 年的蒸煮損失率存在顯著性差異（P＜0.05），由粳稻制作的鮮濕米粉蒸煮損失率呈先下降后上升的趨勢(shì)，在儲(chǔ)藏1～4 年內(nèi)無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。秈稻在儲(chǔ)藏2～3 年時(shí)，米粉蒸煮損失率和斷條率較為離散，樣品間的差異大；隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由粳稻制作的鮮濕米粉蒸煮損失率和斷條率離散程度逐漸增大，說(shuō)明粳稻樣品間的差異隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)也呈增大趨勢(shì)。蒸煮損失率反映米粉在蒸煮過(guò)程中向水中溶解固形物的量，蒸煮損失率高易導(dǎo)致渾湯，影響米粉的食用品質(zhì)[23]。隨稻谷儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，米粉淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)中淀粉分子間形成更強(qiáng)的氫鍵[24]。Hermansson等[25]報(bào)道，直鏈淀粉含量較高時(shí)會(huì)使米粉蒸煮損失率及斷條率降低，這可能是用秈稻制作的鮮濕米粉蒸煮損失率和斷條率均低于粳稻的原因。兩種稻谷制作的鮮濕米粉斷條率均呈先降低后升高的趨勢(shì)，秈稻儲(chǔ)藏2 年與儲(chǔ)藏4 年相比，鮮濕米粉的斷條率有顯著性差異（P＜0.05），粳稻儲(chǔ)藏時(shí)間2 年時(shí)，斷條率差異顯著（P＜0.05），推測(cè)斷條率降低的原因是米粉凝膠的強(qiáng)度加強(qiáng)。

圖2 米粉蒸煮特性散點(diǎn)分布圖Fig.2 Cooking characteristics of rice noodles

表2 米粉蒸煮品質(zhì)指標(biāo)平均值及差異性分析結(jié)果Table 2 Mean values and statistical difference analysis of cooking loss rate and rate of broken rice noodles during cooking

2.1.2 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由不同儲(chǔ)藏年限秈稻谷和粳稻谷樣品的蒸煮損失率和斷條率的散點(diǎn)分布圖（圖3）和平均值（表3）可知，兩種稻谷制作的米粉色澤、氣味均隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈降低的趨勢(shì)；外觀結(jié)構(gòu)、筋道感、爽滑感隨儲(chǔ)藏年限的延長(zhǎng)均呈先升高后降低的趨勢(shì)，這和儲(chǔ)藏過(guò)程中直鏈淀粉含量及蛋白質(zhì)二硫鍵的增加使凝膠強(qiáng)度的增強(qiáng)有關(guān)。兩種稻谷制作的米粉感官總分也是呈先增加后降低的趨勢(shì)，這也表明儲(chǔ)藏一定時(shí)間的稻谷更適合作米粉。秈型米粉的氣味、色澤均在儲(chǔ)藏3 年時(shí)較離散，其他感官指標(biāo)均是在儲(chǔ)藏4 年時(shí)較離散，說(shuō)明秈稻隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品間的差異逐漸增大；粳型米粉的氣味、外觀結(jié)構(gòu)均在儲(chǔ)藏4 年時(shí)較離散，感官總分在儲(chǔ)藏3 年時(shí)差異較大，不同樣品間有較大的差異（圖3）。

圖3 米粉感官評(píng)分散點(diǎn)分布圖Fig.3 Scatter plots of sensory scores of rice noodles

表3 米粉感官品質(zhì)指標(biāo)平均值及差異性分析結(jié)果Table 3 Mean values and statistical difference analysis of sensory quality indexes of rice noodles

2.1.3 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果

圖4 米粉質(zhì)構(gòu)特性散點(diǎn)分布圖Fig.4 Scatter plots of texture characteristics of rice noodles

表4 米粉質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)平均值及差異性分析結(jié)果Table 4 Mean values and statistical difference analysis of texture characteristics of rice noodles

由不同儲(chǔ)藏年限秈稻谷和粳稻谷樣品的蒸煮損失率和斷條率的散點(diǎn)分布圖（圖4）和平均值（表4）可知，兩種稻谷制作的鮮濕米粉硬度均隨儲(chǔ)藏年限的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，均在儲(chǔ)藏年限為4 年時(shí)差異顯著（P＜0.05），且不同儲(chǔ)藏時(shí)間的數(shù)據(jù)均較離散；儲(chǔ)藏過(guò)程中直鏈淀粉含量增加，蛋白質(zhì)中巰基被氧化成二硫鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和淀粉的交聯(lián)度增大，形成的凝膠硬度增大；同時(shí)直鏈淀粉與游離脂肪酸形成直鏈淀粉-脂類復(fù)合物，糊化時(shí)水分難以進(jìn)入內(nèi)部，也會(huì)使硬度增大[26-27]。兩種鮮濕米粉的黏著性隨儲(chǔ)藏年限的延長(zhǎng)均呈增加趨勢(shì)，秈稻在儲(chǔ)藏時(shí)間為4 年時(shí)差異顯著，粳稻在儲(chǔ)藏1～4 年內(nèi)無(wú)顯著性差異。秈稻制作的鮮濕米粉的彈性呈上升趨勢(shì)，在儲(chǔ)藏年限為4 年時(shí)差異顯著（P＜0.05），不同儲(chǔ)藏年限的粳稻制作的鮮濕米粉彈性無(wú)顯著性差異（P＞0.05），兩種稻谷均在儲(chǔ)藏1 年時(shí)質(zhì)構(gòu)特性有較大的離散。彈性反映了米粉恢復(fù)形變的能力，是衡量米粉口感的重要指標(biāo)之一，彈性越大，越有嚼勁；黏聚性反映了米粉內(nèi)部黏結(jié)的緊密程度以及抵抗外界破壞的能力，黏聚性的大小與內(nèi)部凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成有關(guān)[28]。秈稻制作的鮮濕米粉的黏聚性隨儲(chǔ)藏年限的延長(zhǎng)呈降低趨勢(shì)，在儲(chǔ)藏年限為3 年時(shí)差異顯著（P＜0.05）；粳稻制作的鮮濕米粉的黏聚性無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。隨儲(chǔ)藏年限的延長(zhǎng)，兩種稻谷制作的米粉咀嚼性都整體增強(qiáng)，可能是由于直鏈淀粉含量、二硫鍵含量的升高使網(wǎng)絡(luò)凝膠強(qiáng)度增大，而有研究指出，鮮濕米粉的咀嚼性與直鏈淀粉含量不存在顯著性關(guān)系，而與大米淀粉晶體特性有關(guān)[29-30]。兩種稻谷的回復(fù)性隨儲(chǔ)藏年限的延長(zhǎng)無(wú)明顯變化。回復(fù)性反映米粉形變的恢復(fù)情況，回復(fù)性越高，米粉的加工品質(zhì)越好。

2.2 鮮濕米粉品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)及原料適應(yīng)性分析結(jié)果

為了消除感官評(píng)價(jià)不穩(wěn)定性，將質(zhì)構(gòu)特性與感官評(píng)價(jià)一起通過(guò)主成分分析構(gòu)建數(shù)學(xué)模型，對(duì)鮮濕米粉進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。由于各指標(biāo)的量綱不同，因此，對(duì)各指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，對(duì)處理后的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析。令X1～X12分別為色澤得分、氣味得分、外觀結(jié)構(gòu)得分、筋道感得分、爽滑感得分、總分、硬度、黏著性、彈性、黏聚性、咀嚼性和回復(fù)性，共提取了4 個(gè)特征值大于1的主成分，各主成分的特征值、貢獻(xiàn)率及累積貢獻(xiàn)率見(jiàn)表5。前4 個(gè)主成分的累積貢獻(xiàn)率達(dá)到了75.200%，包含了大部分鮮濕米粉的品質(zhì)信息。

表5 各主成分的特征值、貢獻(xiàn)率和累積貢獻(xiàn)率Table 5 Eigenvalue, variance contribution rate and cumulative variance contribution rate of each principal component

表6 各主成分特征向量Table 6 Eigenvector of each principal component

根據(jù)主成分特征向量（表6），可構(gòu)建各主成分與鮮濕米粉品質(zhì)的線性關(guān)系，關(guān)系式如下。

以4 個(gè)主成分Y1、Y2、Y3、Y4與其方差貢獻(xiàn)率構(gòu)建出鮮濕米粉品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)Z，Z是主成分Y1、Y2、Y3、Y4的線性組合：Z＝0.299 58Y1＋0.218 93Y2＋0.130 49Y3＋0.103 01Y4。

以此公式計(jì)算鮮濕米粉的綜合評(píng)分Z，用來(lái)評(píng)價(jià)鮮濕米粉品質(zhì)。再對(duì)綜合評(píng)分Z進(jìn)行快速聚類分析，聚類結(jié)果及稻谷在各儲(chǔ)藏年限樣品數(shù)的統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 聚類分析結(jié)果及各儲(chǔ)藏時(shí)間稻谷樣品數(shù)Table 7 Results of cluster analysis and number of rice samples with different storage periods in each group

第一類綜合分值在0.25～1.05，聚類中心為0.52，是綜合分值最高的一類，鮮濕米粉品質(zhì)最好，共包含22 份樣品，其中秈稻占19 份，粳稻占3 份，秈稻中儲(chǔ)藏1 年的樣品占2 份，儲(chǔ)藏2 年的為5 份，儲(chǔ)藏3 年的為7 份，占儲(chǔ)藏3 年秈稻總樣品數(shù)的70%，儲(chǔ)藏4 年的為5 份；粳稻中，均為儲(chǔ)藏2、3 年的樣品。第二類綜合分值在-0.25～0.20，聚類中心為0.05，是品質(zhì)次好的一類，共包含40 份樣品，其中秈稻19 份，粳稻21 份；秈稻中儲(chǔ)藏1 年的樣品占7 份，儲(chǔ)藏2 年的為5 份，儲(chǔ)藏3 年的為3 份，儲(chǔ)藏4 年的為4 份樣品；粳稻中儲(chǔ)藏1 年的樣品占5 份，儲(chǔ)藏2、3 年的樣品均為7 份，儲(chǔ)藏4 年的為2 份。第三類綜合分值在-1.02～-0.31，聚類中心為-0.52，是品質(zhì)最差的一類。秈型米粉的品質(zhì)基本在好和次好一類，而粳型米粉的品質(zhì)基本在次好和差一類，說(shuō)明秈稻加工鮮濕米粉的適應(yīng)性好于粳稻。從第一類的樣品數(shù)可以看出，儲(chǔ)藏2、3、4 年的秈稻樣品比例均較高，儲(chǔ)藏3 年的秈稻樣品有70%屬于第一類，說(shuō)明儲(chǔ)藏3 年的秈稻樣品較適應(yīng)加工鮮濕米粉，一定的儲(chǔ)藏年限有利于改善鮮濕米粉的品質(zhì)。

從秈型米粉的蒸煮品質(zhì)中可以看出，隨儲(chǔ)藏年限的延長(zhǎng)，蒸煮損失率逐漸降低，說(shuō)明米粉淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)中淀粉分子間形成更強(qiáng)的氫鍵，有利于減少米粉在蒸煮過(guò)程中向水中溶出的固形物的量，從而使米粉更加爽滑和筋道；從感官評(píng)價(jià)中可看出，兩種米粉的爽滑感和筋道感均是呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，可能是糊化溫度的升高使米粉未能充分糊化，導(dǎo)致米粉不能較好地形成良好的淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使感官評(píng)分降低。兩種米粉的感官品質(zhì)不隨時(shí)間呈線性變化，雖然硬度、咀嚼性均隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈增加趨勢(shì)，但硬度過(guò)大或過(guò)小，感官品質(zhì)均會(huì)下降。

3 結(jié) 論

隨原料儲(chǔ)藏年限的延長(zhǎng)，秈型米粉的蒸煮損失率呈逐漸降低的趨勢(shì)，粳型米粉呈先下降后上升的趨勢(shì)，斷條率均是呈先下降后升高的趨勢(shì)。兩種米粉感官品質(zhì)中的色澤、氣味得分均呈降低趨勢(shì)，外觀結(jié)構(gòu)、筋道感、爽滑感得分和總分均是呈先升高后降低的趨勢(shì)，秈型米粉的感官品質(zhì)好于粳型米粉。兩種米粉的硬度、咀嚼性均呈上升趨勢(shì)，且均在儲(chǔ)藏年限為4 年時(shí)硬度差異顯著（P＜0.05），黏著性也呈上升趨勢(shì)，其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)無(wú)明顯變化規(guī)律。

利用主成分分析法，對(duì)鮮濕米粉品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，構(gòu)建鮮濕米粉品質(zhì)的數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)模型。通過(guò)對(duì)綜合評(píng)價(jià)值聚類分析得出品質(zhì)分類情況，并統(tǒng)計(jì)各儲(chǔ)藏年限的樣品數(shù)，得出秈稻加工鮮濕米粉適應(yīng)性好于粳稻，且儲(chǔ)藏3 年時(shí)的秈稻加工鮮濕米粉的品質(zhì)較好。