漢代炙爐的形制及功能在現代炙爐設計中的應用

蔣吳韞　姚君

摘要：炙作為一項傳統的烹飪方法，不但沒有消失，反而廣受歡迎，炙或者燒烤已經深深植入人們的飲食文化中，與人們的生活密不可分。因此，本文通過分析漢代炙爐的形制與功能，提出漢代炙爐的形制與功能在現代炙爐設計中的應用思路，并賦予實踐。以期為現代炙爐設計提供一定的借鑒。

關鍵詞：漢代炙爐;形制;功能;現代炙爐設計;應用

中圖分類號：TB472 文獻標識碼：A

文章編碼：1672-7053（2020）11-0130-03

炙，炮肉也，從肉在火上，即燒烤。自人類學會用火，生食轉為熟食，“炙”就開始出現在人類的記載中，隨著鐵器的使用以及調料從西域傳入內地，“炙”在漢代便已成為人們不可或缺的重要烹飪手段?！稜栄拧め尣荨分刑峒啊拜锴櫋?，郭璞對其注解：“今人呼青蒿香中炙啖者為菣”。其中的炙啖即為燒烤，而隨著漢代絲綢之路的開辟，燒烤也快速的流傳到了中亞和東亞，并對當地產生了極大影響。

資料中有關炙的記載可以追溯到商湯時期，我國最古老的介紹烹飪理論的《呂氏春秋·本味》中提及商湯時著名的肉食：“肉之美者，獾獾之炙”。西晉皇甫謐的《帝王世紀》中也記載了“紂宮九市，車行肉，馬行炙”?！段骶╇s記》中酒脯之應記載：“高祖為泗水亭長，送徒驪山，將與故人訣去。徒卒贈高祖酒二壺，鹿肝、牛肝各一。高祖與樂從者飲酒食而去。后即帝位，朝晡尚食，常具此二炙，并酒二壺”?！爸恕弊鳛橐粋€烹飪方法，在漢代儼然成了生活中不可或缺的部分。本文將從漢代炙爐的形制及功能分析入手，了解當時的飲食習俗、生活習慣及部分造物觀念，以此探討現代炙爐的設計思路。

1漢代炙爐形制及功能概述

漢畫像石對圖像的分類敘述有助于人們了解某種或某類圖像在當時的流行情況，“庖廚圖”經常出現于漢畫像石上，據統計目前可考證的漢畫像石中，“庖廚圖”約為107幅，主要包含掛肉、炊食灶、燒烤、汲水、盆中操作、案上操作、屠宰等元素。“炙”作為當時重要的烹飪手段，也常是庖廚圖中重要的題材。

可以看出在漢代，炙主要的器具有兩件：一為串食物的簽或叉，寧夏漢墓就曾出土過烤肉串，其所采用的簽為當地常見的紅柳枝，現在我們也常能見到用紅柳枝串肉烤制;二是炙爐，在生產力不能與現代相比的漢代，炙爐的基本功能和造型已相當完善，一些現代烤爐上有的功能，當時均已具備，甚至某些超過當代烤爐，且種類較多，在對出土的漢代炙爐進行考證以及整理后，大致可以將漢代炙爐進行分類如表1所示：

1.1漢代炙爐的形制

作為漢代常用烹飪器具，炙爐出土數量較多，形制上略有區別，但基本由爐體、支撐足構成。部分炙爐在爐體兩側還具有提手;部分雙層炙爐在烤盤下還具有一個放置炭火，承裝灰燼的承灰。

從材料上可分為陶質、銅質和鐵質三種。除了熟知的青銅制炙爐，較為常見的是陶質炙爐，同時由于冶鐵的發展和進步，鐵質炙爐也開始出現。陶制和鐵質的炙爐通常外形較為簡單，沒有較為復雜的紋飾對其進行裝飾，而青銅制的炙爐通常飾以復雜的紋樣。

炙爐造型大都為方形或圓形。方形爐通常分為兩類：一類為較深的長方形爐;另一類為較淺的正方形爐。正方形爐多出現于戰國時代，漢代此類爐較少，其整體一般為正方形，或有足或無足，有足為多數，整體高度較矮，使用時一般不會將食物放置于爐上;漢代炙爐中占多數的為長方形深爐，整體造型為上部大、底部小，整體較大，形狀類似于倒置的梯臺，部分有雙耳用以移動炙爐，通常有獸足或簡單的柱足，上部中間常有兩個格擋，用以放置食物，焚木作炭。反映了漢代對于儀式感的尊重及飲食的考究，串而烤之可以在不直接接觸食物的情況下，為他人烤制食物，待烤制完畢后再給予他人（如圖1）。

從形制分析可以看出漢代炙爐造型已十分接近于現代燒烤爐，我們現在使用的燒烤爐也是源自對漢代炙爐的改進。除常見的方形炙爐外，漢代也出現了圓形炙爐（如圖2），其外形呈圓形，上口略大于底，有足，部分有雙耳，造型接近于現代烤肉所使用的烤盤，在出土的漢畫像石中有與此類似的使用圓形炙爐對食物進行烤制的場景（如圖2），通常手持肉串進行烤制。

1.2漢代炙爐的功能

隨著生產力的發展、需求多樣化，炙爐功能也越來越多樣化，但基本功能仍是通過炙烤使肉由生到熟完成轉變，并使肉中多余的油析出。在炙爐的形制中提到炙爐由爐體、支撐足構成，同時部分炙爐在兩側還具有提手，均與炙爐的基本功能相對應，如圖3所示。支撐足――用以將爐體與地面分隔開;爐體――內放置炭火，食物由簽穿之置于爐體的爐沿上或置于炭火上;提手――用以搬動和移動炙爐。功能更完善的炙爐便是雙層炙爐，如圖4所示，其分為上下兩層，上層是長槽形爐身，其底部有數條條形鏤孔，形同箅子。下層為淺盤式四足底座，爐身亦有四條蹄足安放于承盤之上。上層放置食物，下層“承灰”，下層是用來放炭燒火并盛裝灰燼的?；鹈缤高^箅孔燒烤放置在爐底或爐沿上的肉食，使食物與木炭相互分離，保證食物不受灰燼的影響。

2漢代炙爐形制及功能在現代炙爐中的應用意義

由于地域的不同以及技術的發展，炙在當代也呈現出了許多不同的類型，但無一不受到傳統燒烤的影響。例如現在四川省西昌市盛行的火盆燒烤，其燒烤爐以及燒烤方法與上文介紹的圓形炙爐類似，爐中放置炭火，周圍放置食物，西昌火盆燒烤是當地人將燒烤的形式與自身日常生活經驗結合誕生的產物，同時由于漢代也開辟了西南絲綢之路，故西昌火盆燒烤與漢代燒烤之間也有著千絲萬縷的聯系。

當代隨著飲食觀念和科技的發展，烹飪手法和烹飪工具的變化都在不斷革新，燒烤也將在這一過程中完成自己的新變化，無論是器具還是方法。所以對漢代傳統炙爐形制和功能進行深入了解與分析，與現代的飲食觀念和技術結合，將會碰撞出奇妙的火花，從而為炙注入新的生命力。

3漢代炙爐形制及功能在現代炙爐設計中的應用思路

3.1漢代炙爐形制在現代炙爐設計中的應用

漢代炙爐的形制大致可分為圓形和方形，總體來說，以方形居多，同時由于現代人的飲食習慣，燒烤時更傾向面對面而坐，也導致了長方形的炙爐較多，正方形的炙爐逐漸消失。且由于燒烤時大都串而烤之，現代炙爐的形制上也存在類似漢代炙爐形制中常見的爐沿，用于放置食物。

在設計時，應結合漢代及現代炙爐形制，并進行適當優化改進，對二者形制不同的部分，應當仔細考究，是否因現代的生活習慣、使用方式發生改變而導致了其出現差異，再探究出二者的異同后再擇優用于現代炙爐的設計實踐中。

3.2漢代炙爐功能在現代炙爐設計中的應用

漢代炙爐更多是從功能上進行考量的，在設計過程中融入了對于功能的思考，漢代崇尚禮儀，其中就包含了餐桌禮儀，西漢《禮記·曲禮》“毋嘬炙”。也告誡了我們在品嘗大塊的烤肉時，不要一次性吞完，而是要慢慢品嘗。故漢代炙爐在設計時，其功能上便考慮了使用者由于注重禮儀而衍生的使用習慣，如放置食物的格擋等。對于現代炙爐的設計，也應注重現代人的飲食禮儀及文化，使之更適合現代人的使用習慣。

炙爐的功能也離不開使用環境，前文提到漢代炙爐多有足，且形體較矮，與漢代人席地而坐有關，這限制了炙爐要么置于幾案之上，要么直接置于地面，故炙爐常有足于其下，便于置穩。區別于鼎等炊具，炙爐在烹飪食材時，使用者要直面高溫的炭火以及不斷將食材進行翻面，需要不斷的對炙爐上的食物進行操作，所以需要將整體做的較矮。而對于現代人來說我們不再需要席地而坐，我們將烹飪器具置于餐桌之上，坐于餐椅上。因此，在進行現代炙爐設計的時候應當著重考慮現代人使用炙爐的場景以及器物，從場景以及器物出發進行炙爐設計。

炙爐的功能同樣與日常接觸到的物有關，包括食材和器物。在一些出土的炙爐上，發現了一些泥塑蠶蛹等，漢人喜好捕蟬食蟬，有“耀蟬”“黏蟬”等多種捕捉技巧見于史籍，有學者甚至認為部分出土漢畫像石資料中就有捕蟬的情形;結合史料中的記載，可推斷出當時的飲食習慣，甚至當時經濟、農業的發展。可以看出當時的經濟和農業已經得到快速發展，人們不再簡單要求溫飽，更多是對口味等的追求，也導致了雙層炙爐的誕生，人們不再是將肉烤熟即可，而是怎樣更好的品嘗肉之美。隨著冶鐵技術的突破以及青銅炙爐的自身的局限性，鐵制炙爐也出現了。在進行現代炙爐設計時，應考慮目前常食用的食物及器物，使其在使用的過程中做到易用與適用。

4漢代炙爐形制及功能在現代炙爐設計中的應用實踐

4.1設計理念及方法

漢代炙爐在設計上考慮了人、環境以及所使用的物等因素，在其形制和功能中均有體現。如圖5所示，前文厘清了漢代炙爐形制及功能在現代炙爐設計中的應用思路，并得出在設計現代炙爐時應通過對人、物、環境這三個要素進行分析，再提出形制和功能需求，并結合漢炙爐在三要素上所體現的特征進行揚棄。通過了解現代人們的飲食禮儀和習慣，調研現代炙爐日常所使用的環境與物，著重人、環境、物三方面的結合，并以當前的大環境為設計背景，綜合頭腦風暴、草圖推演以設計出現代炙爐。

4.2設計呈現

針對單人經濟和分餐制，出現了一人食的概念，即一個人飲食。在“單身經濟”日漸興起的今天，“一人食”日漸成為一種常態，“一個人怎么吃飯”這個問題也愈發受人關注。

在人的角度上，此類人群大多為上班族，他們一周中閑余時間較少，難得的空閑時間中，往往因為外出就餐需要排隊或無人相伴而選擇其他的方式放棄燒烤。這部分人群的需求是存在的且未被很好滿足，他們需要一種更為適合他們的燒烤方式，針對他們的需求，如圖6所示梳理出了五方面需求并對其做了相應的程度劃分。

在環境的角度上，這類人群通常居住于小型公寓，居住空間較小，傳統烤爐使用炭火較為危險，針對他們通常使用電磁爐來對食物進行烹飪，提出采用烤爐與電磁爐結合的方式，但兩者往往不會同時使用，故采取了替換使用的方式。即將烤盤直接置于爐體上，放上托盤和烤盤便是燒烤爐。

在物的角度上，這類人群傾向購買超市處理好的食材，在使用過程中以及使用完畢后對清潔程度要求較高，故參考了雙層炙爐食炭分離的設計，結合電爐的實際情況，將燒烤時多余的油進行分離，油將隨著烤盤上的傾斜凹槽流到盛放余油的托盤中。由于爐體、烤盤和盛放余油的托盤相互分離，也使得其清理起來更為簡便（如圖7、圖8）。

5 結論

綜上所述，從燔到炙，由炙變烤，來源于傳統，綻放在現在，影響著未來，炙作為一項綿延了幾千年歷史的烹飪手法由古至今不斷影響和作用于我們。而炙爐作為不可或缺的重要器具，每一個尺寸，每一個細節，都能看出先民們生活的影子與印記，反映出漢代先民們的造物思想。燒烤發展到現在，或許其已經從正餐變為夜宵，燒烤的場景也從廳堂變為街頭巷口，這其中既是炙自身在歷史的長河中逐漸轉變的過程，也是當代造物工匠們將自己對于現代人們生活的思考和理解融入炙爐的過程?；蛟S它不再是一個簡單的烹制器具，而是一種功能與情感的并存。所以在現代設計一款燒烤器具不再和以前一樣只滿足其基本功能需求即可，而是更多的考慮使用器具的人，器具所使用的環境，綜合三者最終提出設計的過程。